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Nativ und kaltgepresst: Was macht gesundes Speiseöl aus?

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Was macht gesundes Speiseöl aus?

16.07.2012, 08:33 Uhr | ng (CF)

Nativ und kaltgepresst: Was macht gesundes Speiseöl aus?. Olivenöl gilt vielen als das beste und gesündeste Speiseöl. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Olivenöl gilt vielen als das beste und gesündeste Speiseöl. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kaltgepresst, nativ, raffiniert, vergine extra: Der Etiketten-Dschungel pflanzlicher Speiseöle enthält viele Angaben. Mittlerweile ist zwar den Meisten bekannt, dass beispielsweise native Öle gesund sind - aber was genau dahintersteckt, bleibt vage. Dabei sagen die Angaben nicht nur etwas über die Qualität aus, sondern auch darüber, wie man Speiseöl gesund zubereitet.

Kaltgepresstes Speiseöl nicht heiß machen

Ein grundsätzlicher Unterschied im Herstellungsprozess von Speiseölen besteht darin, ob sie raffiniert oder kaltgepresst wurden. Bei einer Kaltpressung muss der pflanzliche Ausgangstoff ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst werden. Anschließend wird das Öl gegebenenfalls noch gefiltert und dann abgefüllt.

Eine weitere Behandlung ist nicht zulässig, wenn man einem Pflanzenöl das Qualitätsmerkmal kaltgepresst zuschreiben will. Vorteil dieser Herstellungsmethode ist, dass die im Öl enthaltenen Geschmackstoffe sowie die gesunden Nährstoffe, beispielsweise Vitamin A und E, erhalten bleiben.

Ein Plus bei Gesundheit und Qualität

Kaltgepresste Öle verbuchen aber nicht nur ein Plus in Sachen Gesundheit, sondern auch in Sachen Qualität: Weil das natürliche Aroma erhalten bleibt, eignen sie sich hervorragend als Geschmacksträger in Salaten. Zum Braten bei hohen Temperaturen eignet sich kaltgepresstes Öl hingegen nicht: Die hohen Temperaturen zerstören die Inhaltsstoffe. Hierbei können sogar ungesunde Substanzen entstehen.

Raffinierte Speiseöle – nicht immer trickreich

Wer Fleisch scharf anbraten will, sollte besser auf raffiniertes Öl zurückgreifen. Dies ist ohnehin verhältnismäßig geschmacksneutral und eignet sich nicht dafür, um Salate raffiniert zu verfeinern.

Gesunde Inhaltsstoffe gehen hier bei großer Hitze auch nicht verloren, weil diese bereits während des Herstellungsverfahrens zerstört werden. Im Gegensatz zur Kaltpressung werden raffinierte Speiseöle nämlich unter der Zufuhr von Hitze gewonnen.

Das Verfahren erhöht den Ölertrag, weil die Fließfähigkeit mit der Temperatur steigt. Chemische Lösemittel holen dann die letzten Fettreste aus den pflanzlichen Ausgangsstoffen heraus. Am Ende der Raffination muss das Öl gereinigt werden, indem sowohl Lösungsmittel als auch ungewollte Begleitstoffe herausgewaschen werden.

Damit sind raffinierte Speiseöle zwar nicht ungesund, in qualitativer Hinsicht aber schlechter als kaltgepresste Öle. Ihr Vorteil ist allerdings, dass Sie sie ohne Qualitätseinbußen hohen Temperaturen aussetzen können – perfekt also für scharfes Anbraten.

Qualitätsmerkmale für Speiseöl: Nativ und vergine extra

Wenn Speiseöle das Qualitätsmerkmal "nativ" – italienisch auch "vergine" – tragen, heißt dies, dass das Öl einerseits kaltgepresst und zudem naturbelassen ist. Hier darf selbst die Rohware nicht durch Wärme behandelt werden. "Nativ extra" oder "vergine extra" bezeichnet die höchste Qualitätsstufe innerhalb der EU. Dieses Öl stammt aus der Erstpressung und ist entsprechend besonders hochwertig.

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