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Rohe Lebensmittel: Diese Keime können tödlich sein

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Gefährliche Keime  

Wie Sie sich vor Lebensmittelinfektionen schützen

04.12.2017, 10:40 Uhr | ag

Rohe Lebensmittel: Diese Keime können tödlich sein. Fehler bei der Lebensmittelzubereitung (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist eine gute Küchenhygiene wichtig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wenn Lebensmittelkeime wie Listeria-Bakterien oder Salmonellen erst einmal da sind, vermehren sie sich rasant. Und wenn sich die problematischen Keime in unseren Nahrungsmitteln breit gemacht haben, werden sie zur Gesundheitsgefahr. Mit ein paar einfachen Tipps können Sie das Risiko einer Lebensmittelinfektion minimieren.

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, in der Natur allgegenwärtig und normalerweise unproblematisch für den Menschen. Der Bakterienstamm Listeria monocytogenes kann jedoch sehr gefährlich werden. Kathrin Rychli vom Institut für Milchhygiene an der Universität Wien erklärte in einer Pressemeldung: "Wenn es zu einem Ausbruch kommt, hat die Erkrankung die höchste Sterberate unter allen lebensmittelbedingten Infektionen“, erklärt .

Bei 30 Prozent endet Listeriose tödlich

Zusammen mit anderen Wissenschaftlern hatte Rychly eine Studie durchgeführt, in deren Mittelpunkt die Verbreitung der gefährlichen Erreger und ihre Auswirkung auf den menschlichen Organismus standen. Die Ergebnisse dieser Untersuchung wurden im Fachmagazin "Plos One" veröffentlicht. Dabei stellten die Forscher fest, dass bei 30 Prozent der Betroffenen eine Infektion mit dem gefährlichen Erreger tödlich endet.

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Wie genau achten Sie auf Küchenhygiene?

Mögliche Folgen: Hirnhautentzündungen und Blutvergiftung

Dabei befallen die gefährlichen Bakterienstämme die Zellen von Leber und Darm oder greifen die Zellen des Immunsystems an. In harmlosen Fällen und bei entsprechend starken Abwehrkräften äußert sich die Infektion wie eine Grippe mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen. Doch die Erreger können auch Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen. In besonders schweren Fällen kann es zu Blutvergiftungen, Gehirn- oder Hirnhautentzündungen kommen und somit lebensgefährlich sein. Für gesunde Menschen jedoch verläuft eine Infektion nur selten tödlich.

Abkochen schützt vor Infektionen

Daher sollten vor allem immungeschwächte Menschen, Schwangere, Senioren und Kleinkinder vorsichtig mit dem Verzehr von Lebensmitteln sein, die mit Listerien infiziert sein können. Hierzu gehört vor allem Rohmilch, rohes Fleisch oder roher Fisch. Auch eingeschweißter Kochschinken und Räucherfisch sowie die essbare Rinde von Rohmilchkäse können verseucht sein. Um sicher zu gehen, dass Lebensmittel frei von den gefährlichen Keimen sind, hilft nur eines: Man muss sie abkochen. Denn nur bei Hitze sterben die Listerien ab.

Das ist auch der Grund, warum von pasteurisierten Produkten, zu denen auch viele Käse- und Milchprodukte gehören, grundsätzlich keine Gefahr ausgeht. Zudem sollte man peinlich genau darauf achten, dass in Küche und Kühlschrank keine rohen Produkte in Kontakt mit abgekochten kommen.

Salmonellen: Gefahr steigt im Sommer

Schwere Lebensmittelinfektionen können, vor allem in der warmen Jahreszeit, von Salmonellen verursacht werden. Laut Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (Bfr) können rund 90 Prozent der lebensmittelbedingten Infektionen auf Salmonellen zurückgeführt werden. Die Erreger tummeln sich gern in rohen Eiern, Hackflesich, Geflügel und Salaten. Bei ungekühlten Lebensmitteln vermehren sie sich rasant. Doch auch bei Tiramisu, Speiseeis und anderen Süßspeisen, in denen rohe Eier verarbeitet wurden, ist Vorsicht geboten.  

Um bei Fleisch ganz sicher vor den fiesen Keimen zu sein, sollten Sie auch bei der Zubereitung noch einiges beachten: Erhitzen Sie Fleisch auf über 70 Grad und garen Sie es für mindestens 20 Minuten. Das tötet die Erreger.

Penible Sauberkeit in der Küche

Eine Infektion mit Salmonellen ist äußerst unangenehm. Sie äußert sich meist in Bauchkrämpfen, Durchfall und Fieber. Alte und schwache Menschen können sogar daran sterben. Um vorzubeugen, sollten Sie in der Küche penibel auf Hygiene achten. Trennen Sie alle möglicherweise kontaminierten Lebensmittel von nicht-kontaminierten, reinigen Sie Hände, Messer, Schüsseln und verwendete Schneidebretter mit heißem Wasser. Achten Sie außerdem darauf, leicht verderbliche Speisen konsequent zu kühlen und stellen Sie sie sofort nach dem Kauf oder der Zubereitung in den Kühlschrank.

Campylobacter: Die Gefahr lauert in Geflügel

Wenn es um Bakterien in Geflügelfleisch geht, ist meist die Rede von Salmonellen. Dabei kommen Infektionen mit Campylobacter in Hähnchen- oder Putenfleisch mittlerweile immer häufiger vor. Wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa) mitteilt, ist in den vergangenen Jahren europaweit ein stetiger Anstieg von Campylobacter-Infektionen festzustellen. 

Neben dem Genuss von nicht ausreichend gegartem Geflügelfleisch infizieren sich Menschen auch durch den Verzehr von rohem Schweine- oder Rinderfleisch und Rohmilch mit Campylobacter. Aber auch beim Kontakt mit Tieren oder beim Verschlucken von Wasser aus Teichen und Seen werden die Erreger übertragen. Besonders leichtsinnig sind viele Menschen übrigens beim Grillen. Da wird in der Küche alles, was es an Fleisch und Würstchen gibt, auf einen Teller gepackt, nach draußen getragen und auf den Grill gelegt. Wenn es fertig ist, kommt es wieder zurück auf den selben Teller, auf dem vorher das rohe Fleisch lag. Dort wird es dann wieder mit den krankmachenden Bakterien infiziert.

Ausführlich: So schützen Sie sich vor dem Grillkeim

Infektion macht sich erst nach Tagen bemerkbar

Tückisch am Verlauf einer Campylobacter-Infektion ist, dass sich die Krankheit nicht gleich bemerkbar macht. Drei bis vier Tage können vergehen, eher sich Beschwerden wie Durchfall oder Fieber einstellen. Deshalb ist Betroffenen oft nicht klar, wodurch sie erkrankt sind. Meist reicht es aus, den Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen zu ersetzen. Antibiotika sind normalerweise nicht nötig. Allerdings scheiden Erkrankte zwei bis vier Wochen lang die ansteckenden Bakterien aus. Deshalb sollten sie zumindest während der Erkrankung zu Hause bleiben und besonders auf persönliche Hygiene achten. Die Infektionen müssen vom Labor an die Behörden gemeldet werden.

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