China-Restaurant-Syndrom: Die Wirkung von Glutamat

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der vor allem in Fast Food und asiatischen Gerichten vorkommt. Daher spricht man auch vom China-Restaurant-Syndrom, wenn eine Glutamatunverträglichkeit vorliegt.

Wenn Glutamat Unwohlsein auslöst

Der Begriff "China-Restaurant-Syndrom" leitet sich aus den Berichten von Restaurantbesuchern ab, die nach dem Verzehr einer chinesischen Speise über Symptome wie Übelkeit, Kopfschmerzen und Herzklopfen klagten. Bekannt wurden solche Fälle zuerst in den 1960er Jahren. Wie die "Apotheken Umschau" berichtet, vermuten Wissenschaftler hinter diesen Beschwerden eine Unverträglichkeit auf den Geschmacksverstärker Glutamat.

Einen abschließenden Beleg gibt es für diese Annahme jedoch nicht, obwohl die Wirkung von Glutamat bereits umfangreich untersucht wurde. Unter anderem verabreichten Forscher laut einem Bericht des "Spiegels" zwei Gruppen von Probanden im Rahmen einer Studie täglich Kapseln, die entweder Glutamat enthielten oder nicht. Bei beiden Gruppen traten die gleichen Reaktionen auf.

Nur eine Pseudoallergie?

Trotzdem bleibt die Vermutung bestehen, dass Glutamat in Einzelfällen eine Unverträglichkeit bewirkt. Wissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang von einer Pseudoallergie, die zwar nicht durch Allergietests nachgewiesen werden, aber trotzdem Entzündungen im Körper auslösen kann. Pseudoallergien können auch nach dem Verzehr bestimmter Obst- oder Gemüsesorten auftreten.

Das China-Restaurant-Syndrom wird meist dann beobachtet, wenn besonders große Mengen von Glutamat verspeist wurden. Durch den Verzehr von mit Glutamat gewürzten Suppen soll der Stoff besonders schnell in den Körper gelangen.

Nicht nur nach asiatischem Essen

Gerade in China und anderen asiatischen Ländern ist Glutamat ein häufig verwendeter Geschmacksverstärker – er wird allerdings auch hierzulande eingesetzt. Vor allem in Fertiggerichten, Tütensuppen, Chips, Tiefkühlpizza und diversen Soßen ist Glutamat enthalten. Auch in Fast Food wie Burgern und Chicken Wings ist der Geschmacksverstärker häufig zu finden. Eine gesunde Ernährung frei von Geschmacksverstärkern scheint der Unverträglichkeit daher am besten vorzubeugen.

Zudem wird der Stoff nicht nur als künstlicher Geschmacksverstärker verwendet, sondern kommt in bestimmten Lebensmitteln von Natur aus vor. Zu diesen gehören beispielsweise Rindfleisch, Eier, Lachs und Tomaten. Wer nach dem Verzehr bestimmter Lebensmittel Anzeichen einer Unverträglichkeit bemerkt, sollte am besten Rücksprache mit seinem Arzt halten.

Glutamat als fünfte Geschmacksrichtung

Den Geschmack, den Glutamat auf der Zunge hinterlässt, nennen Experten übrigens "umami", was so viel wie "wohlschmeckend" bedeutet, und die fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, süß, bitter und sauer darstellen soll. Wie das Gesundheitsportal "Onmeda" berichtet, wird der Geschmack aber nicht allein durch Glutamat ausgelöst, sondern nur dann, wenn es im Zusammenspiel mit Nahrungsmitteln aufgenommen wird. Der Stoff hebt offenbar den Eigengeschmack eines Lebensmittels hervor.