Sushi: Ist roher Fisch nun gesund oder gefährlich?

In den Medien kursiert der Fall eines Mannes aus Portugal, der sich beim Sushi-Essen einen Darmparasiten eingefangen hat. Mit Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber kam er in die Notaufnahme. Die Ärzte fanden in seiner Magenschleimhaut einen Heringswurm. Der Parasit gehört zur Gruppe der Fadenwürmer. Besonders Seefisch ist weltweit häufig von ihm befallen. Sollte man rohen Fisch besser meiden?

Der Parasit heißt nicht umsonst Heringswurm, denn etwa 70 Prozent dieser Fischsorte sind von ihm befallen. In Deutschland ist es deshalb Pflicht, dass Hering vor seiner Verarbeitung tiefgefroren wird. Bei minus 20 Grad wird der Parasit dahingerafft.

Wie kann man sich vor dem Parasiten schützen?

Bislang gibt es Fälle von Parasitenbefall bei rohem Fisch in erster Linie in Ländern, in denen Fisch roh oder mariniert gegessen wird. Das ist vor allem in Japan aber auch in Holland der Fall. In Deutschland werden laut Robert-Koch-Institut nur selten Erkrankungsfälle beobachtet.

Der Heringswurm ist in Deutschland noch nicht angekommen

Die Verbraucherzentrale Berlin sagte t-online.de, in den vergangenen Jahren habe es keine einzige Beschwerde nach dem Verzehr von Sushi gegeben, die auf den Wurm zurückzuführen sei. Allerdings gibt es bislang auch keine Meldepflicht, wie es etwa für eine Infektion mit Salmonellen der Fall ist. Wer sich mit diesem Bakterium infiziert, muss das dem örtlichen Gesundheitsamt mitteilen. Dass dies für den Heringswurm nicht gilt, ist ein klarer Hinweis darauf, dass er hierzulande noch keine nennenswerte Rolle spielt.

Der Fadenwurm erfriert in Deutschland

In Deutschland und der gesamten Europäischen Union muss Seefisch einer Gefrierbehandlung unterzogen werden. Das ist gesetzlich vorgeschrieben. So werden sämtliche Larven abgetötet.

Das gilt für folgende Arten:

• Hering
• Makrele
• Sprotte
• atlantischer und pazifischer, frei lebender Lachs

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat in einer Untersuchung von 2007 bis 2014 Sushi in bayerischen Gaststätten auf den Fadenwurm hin untersucht. Das Ergebnis: In keiner der Proben wurden Larven nachgewiesen – weder lebende noch tote. Dies ist sicher auch darauf zurückzuführen, dass für Sushi sehr häufig Zuchtlachs verwendet wird, heißt es in dem Untersuchungsbericht. Aufgrund der Haltungsbedingungen sei ein Befall mit dem Fadenwurm bei Zuchtlachs sehr unwahrscheinlich.

Eine Erkrankung durch den Parasiten stellt daher hierzulande kaum eine Gefahr dar. Gleiches gilt für die Mitgliedsländer der EU. Voraussetzung ist natürlich, dass die Lebensmittelhändler die Auflage erfüllen, den Fisch für 24 Stunden bei minus 20 Grad einzufrieren. Die Stichproben mehrer Bundesländer stimmen hier aber sehr zuversichtlich.

Wie sich der Parasit bemerkbar macht

Falls man sich den Wurm etwa im Japan-Urlaub doch einfängt, sollte man wissen, dass die Inkubationszeit bis zum Auftreten erster Symptome zwischen zwölf und 48 Stunden nach dem Verzehr von befallenem Fisch liegt. Durch das Eindringen der Larven in die Schleimhäute des Magens und Darms kommt es zu Schmerzen. Charakteristisch sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Im Verlauf kann es durch eine Entzündung sogar zu einem Darmdurchbruch kommen.

Verdauungsbeschwerden können auch nach dem Absterben der Larven (nach etwa drei Wochen) noch auftreten. Eine wirksame Therapie gegen den Wurm gibt es nicht. Wenn die Beschwerden zu stark sind, muss er operativ entfernt werden.

Schwangere, Kleinkinder und Kranke sollten vorsichtig sein

Für einige Risikogruppen kann roher Fisch – ganz gleich welcher Sorte – grundsätzlich zur Gefahr werden. So sollten etwa Schwangere generell auf rohe tierische Lebensmittel verzichten. Denn die Belastung mit verschiedenen Erregern ist deutlich höher als bei weiterverarbeiteter Nahrung. Auch Menschen mit geschwächtem Immunsystem wie HIV-Infizierte und Kleinkinder sollten rohen Fisch, Fleisch und Eier meiden.