Gluten: Was ist es und worin kann es enthalten sein?

Von Glutenunverträglichkeit hört man immer häufiger. Viele Menschen fragen sich daher: Was ist Gluten eigentlich? Das Klebereiweiß ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die wir täglich zu uns nehmen. Man kann sie bei Unverträglichkeit jedoch meiden und stattdessen zu glutenfreien Produkten greifen, die entsprechend gekennzeichnet sind.

Was ist Gluten?

Gluten ist das Klebereiweiß, das in bestimmten Getreidesorten vorkommt und für deren Backfähigkeit sorgt. Es bildet die Grundlage dafür, dass das Getreidemehl bei der Verarbeitung zu einem klebrigen Teig wird. Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern und Hafer enthalten Gluten – und auch sämtliche Produkte, die daraus hergestellt werden. Auch alte Getreidearten wie Einkorn und Emmer sind glutenhaltig.

Welche Lebensmittel enthalten das Klebereiweiß?

Aus der Vielzahl der Getreidesorten, die Gluten enthalten, ergibt sich, dass eine Menge alltäglicher Lebensmittel und Produkte das Eiweiß ebenfalls enthalten, zum Beispiel:

• Brot
• Kuchen
• Nudeln
• Pizza
• Bier
• Pommes frites
• Chips
• Bulgur
• Gewürzmischungen
• Schokolade
• Kekse
• Ketchup
• Paniermehl
• Knabbergebäck

Auch manche Milchprodukte, wie Fruchtjoghurt oder Frischkäsezubereitungen und Puddings sind glutenhaltig. Ebenso enthalten Soßen, Suppen und Fertiggerichte häufig Gluten, da Gluten ein guter Trägerstoff für Aromen ist und zudem stabilisiert.

Wurde Gluten einem Lebensmittel etwa in Form von Weizenstärke zugesetzt, muss dies aus der Zutatenliste hervorgehen. Hinter den Begriffen Stabilisator oder einer E-Nummer kann sich kein Gluten verbergen, wie der Ratgeber "was-ist-zoeliakie.de" berichtet.

Diese Nahrungsmittel sind glutenfrei

Hirse, Mais, Reis, Wildreis und sogenannte Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amarant sind hingegen glutenfrei. Ebenfalls kein Gluten enthalten vorverarbeitete Produkte wie Tofu, Sojamilch, Mozzarella in Salzlake und reine Fruchtsäfte und Sekt.

In unverarbeitetem Zustand sind auch folgende Lebensmittel glutenfrei:

• Obst und Gemüse
• Kartoffeln
• Fleisch
• Fisch
• Milch
• Milchprodukte wie Naturjoghurt
• Buttermilch
• Naturkäse
• Eier
• Nüsse
• Hülsenfrüchte
• Reisnudeln
• Traubenkern- oder Johannisbrotmehl
• Maismehl
• Reismehl
• Honig und Ahornsirup

Glutenunverträglichkeit erkennen: Symptome von Zöliakie

Eine Unverträglichkeit von Gluten wird als Zöliakie bezeichnet. Laut der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) zeigen neuere Untersuchungen, dass etwa jeder 250. Deutsche kein Gluten verträgt. Nur etwa zehn bis zwanzig Prozent dieser Menschen zeigen jedoch Symptome wie Bauchschmerzen und Unwohlsein, wenn sie Gluten verzehren. Durchfall, Verstopfung, Gewichtsverlust, Abgeschlagenheit, Eisenmangel oder Migräne gehören ebenfalls zu den Symptomen bei Zöliakie.

Wer muss auf Gluten verzichten?

Alle von Zöliakie, also der Glutenuverträglichkeit, betroffene Personen sollten sich glutenfrei ernähren.

Bei Menschen mit einer klassischen Zöliakie (auch bekannt als symptomatische Zöliakie) bilden sich die Dünndarmzotten zurück. Die Aufnahme von Nährstoffen wird schwieriger für den Körper – die Folgen sind diverse Mangelerscheinungen. Ignoriert man die Symptome, werden Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall schlimmer.

Laut dem Portal "Internisten im Netz" verbessert sich der Zustand von Patienten, sobald sie ihre Ernährung auf glutenfreie Kost umgestellt haben. Inzwischen ist es beim Einkaufen leichter, was bedenkenlos gegessen werden kann. Denn seit 2005 müssen Lebensmittel entsprechend gekennzeichnet werden.

So sind glutenhaltige Produkte gekennzeichnet

Das Symbol für glutenfreie Lebensmittel, das die DZG entworfen hat, ist eine durchgestrichene Ähre. Lebensmittelhersteller, die das Siegel verwenden wollen, lassen Ihre Produkte regelmäßig von der Gesellschaft analysieren.

Glutenfrei bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass gar kein Gluten enthalten ist: Gesetzlich gelten Produkte nach einer Verordnung der EU-Kommision als glutenfrei, wenn sie weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Gesamtgewicht enthalten. Einige Hersteller vermerken daher sicherheitshalber den Hinweis "Kann Spuren von Gluten enthalten". Lebensmittel mit der Kennzeichnung "sehr geringer Glutengehalt" dürfen maximal 100 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten.