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Knoblauch aus Arleux

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Knoblauch aus Arleux

30.12.2011, 16:31 Uhr | aw (CF)

Knoblauch gehört als Zutat in viele delikate Gerichte und wird in der Küche so oft wie kaum ein anderes Gewürz verwendet. Ein ganz spezieller Knoblauch stammt aber aus dem französischen Arleux. Das Besondere an ihm: Er wird geräuchert.

Knoblauch hat in den Küchen dieser Welt bereits eine lange Tradition. Schon im alten Ägypten gab man den Arbeitern, die für den Bau der Pyramiden verantwortlich waren, täglich eine Ration Knoblauch, der zur Stärkung dienen sollte. Ähnlich war es im antiken Griechenland. Im Mittelalter versuchte man sogar - leider ohne Erfolg - die ansteckende Pest mithilfe von Knoblauch zu bekämpfen.

Heute wird Knoblauch besonders gerne als Gewürz für mediterrane Gerichte verwendet, gilt aber auch als besonders gesund und wird daher gerne in unterschiedlicher Form für das allgemeine Wohlergehen verzehrt oder sogar zur Vorbeugung gegen verschiedene Krankheiten eingesetzt. Kein Wunder also, dass der Knoblauch in der Gemeinde Arleux, die im Norden von Frankreich liegt, so geschätzt wird und er dort zu einer lokalen Spezialität geworden ist. Der Ruf der örtlichen Delikatesse ist mittlerweile über die Grenzen Frankreichs hinaus in die Welt vorgedrungen. >>

Vor allem in der Feinschmeckergastronomie ist der Knoblauch aus Arleux beliebt und begehrt. Zubereitet wird er hier vor allem zur Verfeinerung von leckeren Salaten, aber auch zu Gerichten aus der Pfanne, in Suppen oder zu Fleisch und Geflügel.

In Nord-Pas-de-Calais, der Region, zu der Arleux gehört, produzierte man schon zu Zeiten Galliens und Roms gezielt Knoblauch. In Arleux direkt hat man sich vor ungefähr zweihundert Jahren auf die Kultivierung von Knoblauch spezialisiert. Das ist sogar schriftlich nachweisbar: Im Jahr 1804 ist ein Hinweis auf genau diesen Knoblauchanbau in einer Statistik des Präfekten Dieudonné vermerkt. Heute sind es etwa 2.500 bis 3.000 Tonnen, die pro Jahr in der ganzen Region auf den Markt kommen. Die Einwohner von Arleux behandelten ihren Knoblauch aber nicht so, wie es andere Orte üblicherweise tun.

Sie gewannen Torf in der Umgebung, den sie nicht nur als Heizmaterial verwendeten, sondern waren die Ersten, die ihn auch zum Räuchern des Knoblauchs verwendeten, um diesen auf diese Weise lange haltbar zu machen. Beim Räuchern bekommen die leckeren Knollen eine besondere Farbe und natürlich einen speziellen Geschmack, der ihnen einen ganz eigenen Charakter verleiht. Doch bevor der Knoblauch geräuchert werden kann, müssen ihn die Bauern von Arleux sorgfältig anbauen. Mit den Vorbereitungen dafür beginnen sie bereits im Januar eines jeden Jahres.

Die Tradition des Räucherns

Damit die für die Region so wertvollen Pflanzen gut wachsen können, brauchen sie einen trockenen und nährstoffreichen Boden, in den sie gepflanzt werden, sobald die ersten Sonnenstrahlen im Februar durch die Wolken brechen. Während der Knoblauch gedeiht, muss auf dem Feld immer wieder das Unkraut gejätet werden, bis es schließlich so weit ist und im sommerlichen Juli geerntet werden darf. Bevor sie geräuchert werden, säubern die Bauern die Knollen von der Erde, entfernen alle Teile, die vergilbt sind und flechten die Pflanzen dann zu Zöpfen, bevor sie zu trocken und damit zerbrechlich werden. Dann kommen die Knollen in einen kleinen Ziegelofen und werden mit Torf geräuchert, der aus einem nahegelegenen Moor stammt. >>

Diese Prozedur macht den Knoblauch bis zu einem Jahr haltbar. In Arleux gibt es viele Familien, die die alte Räucher-Tradition aufrechterhalten und ihre Geheimnisse an die jüngeren Generationen weitergeben. Möchten Sie den besonderen Knoblauch aus Arleux selbst probieren, dann können Sie ihn unter anderem während des örtlichen Knoblauchfestes erwerben, das jedes Jahr am ersten Wochenende im September in Arleux stattfindet.

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