Barbecue: Der Südstaaten-Klassiker

Wem traditionelles Grillen zu langweilig geworden ist, sollte vielleicht einmal Barbecue ausprobieren. Dies bietet ein völlig anderes Grillerlebnis und sorgt für echte Abwechslung mit Südstaaten-Flair, ist aber auch aufwendig.

Eines vorweg: So manch einer benutzt die Worte "Barbecue" und "Grillen" synonym. Damit beweist er aber nur seine Unkenntnis – sowohl seine kulinarische als auch seine fremdsprachliche. Tatsächlich hat das Barbecue nämlich mit dem Grillen, wie es in unseren Breitengraden betrieben wird, wenig zu tun. Während das Fleisch beim Grillen direkter Hitze, oftmals bis zu 250 Grad Celsius, ausgesetzt ist, gilt für das Barbecue eine Obergrenze von 120 Grad. Dabei wird die Hitze zudem indirekt erzeugt.

Die heute gängigen Barbecue-Öfen, die sogenannten Smokers, verfügen nämlich über separate Feuer- und Fleischkammern. In der Feuerkammer wird Holz verbrannt und der Rauch wird hinüber in die Fleischkammer geleitet, wo er das Fleisch langsam gart. Die Temperatur wird dabei mittels kleiner Fensterchen reguliert, die den Kamineffekt in der Fleischkammer verstärken oder abschwächen. In BBQ-Restaurants kommen allerdings neuerdings vermehrt Gasöfen zum Einsatz. Interessanterweise kommt der Auswahl des Holzes weiterhin eine wichtige Rolle zu, da das Fleisch ihm sein Aroma verdankt. Wird dagegen mit Gas gefeuert, kommen kleine Holzchips zum Einsatz und sorgen für das passende Aroma. >>

Ist das Grillgut bei einem herkömmlichen Grill spätestens nach einer halben Stunde durch, kann bei einem Barbecue schon mal ein ganzer Tag vergehen. Allerdings werden beim Barbecue auch keine Steaks oder Koteletts gegrillt, sondern große Stücke wie die Rinderbrust, die vor allem in Texas populär ist, oder Schweineschultern. Ist der Barbecue-Ofen entsprechend groß, können auch ganze Tiere gegart werden. So handhabten es nicht nur die karibischen Taino-Indianer, die das Barbecue "erfunden" haben und in Erdlöchern Riesenhutias, 200 Kilogramm schwere Meerschweinchen, garten, sondern auch amerikanische Politiker.

So feierte ein Gouverneur von Oklahoma einst seinen Wahlsieg mit dem größten Barbecue aller Zeiten, bei dem neben 289 Rindern auch eine Antilope verspeist wurde. Generell sind Steaks und Ähnliches für ein Barbecue aber auch nicht geeignet. Man benötigt Fleisch mit viel Fett und Bindegewebe, das nicht so schnell austrocknet. Der Clou dabei ist nämlich, dass sich die Kollagene im Bindegewebe in Gelatine verwandeln, was das Fleisch außerordentlich saftig und zart macht. Als kleinere Stücke sind vor allem Spare Ribs beliebt, denen die deutschen "Schälrippen" entsprechen.

Glanz und Elend des Barbecue

Barbecue ist weit mehr als eine Geschmacksrichtung, mehr als eine bloße Marinade zum Einlegen von Grillfleisch. In den Südstaaten der USA wurde es zu einem konstitutiven Element der kulturellen Identität. So war besagter Gouverneur von Oklahoma keine Ausnahme. Bei allen Festen und Veranstaltungen wurden Barbecues abgehalten.

Auch entwickelte es sich zu einem nachbarschaftlichen Magneten und jede Familie kreierte ihre eigenen Spezialitäten, vornehmlich bei den Soßen. Diese Vielfalt hatte allerdings den Nachteil, dass sich Barbecue nicht normieren ließ, wodurch ihm der ganz große Fastfood-Durchbruch verwehrt blieb. Dafür verfügt es aber über einen beachtlichen Hingucker-Effekt, der es für große Festivals mit Barbecue-Wettbewerben prädestiniert. Neuerdings nehmen daran auch europäische Mannschaften teil, doch vermag das Barbecue hierzulande dem Grillen keine echte Konkurrenz zu machen. Wer verzichtet schon auf sein Steak zugunsten eines Schweinekopfes oder Ähnlichem? >>

Doch als Geschmacksrichtung erfreut es sich großer Beliebtheit, wobei hierzulande vor allem das Texas BBQ bekannt ist, das sich als Sauce beim Grillen großer Beliebtheit erfreut.