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Grillrezepte mit Rind, Kalb und Lamm

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Tipps vom Grillprofi - Rind, Kalb und Lamm

01.04.2015, 10:22 Uhr | © NGV mbH, wanted.de

Grillrezepte mit Rind, Kalb und Lamm. Leckeres Lammkarree vom Grill. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Leckeres Lammkarree vom Grill. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die ersten warmen Tagen des Jahres erfreuen nicht nur die Sonnenanbeter. Endlich kann Mann den Grill aus dem Keller holen. wanted.de stellt Ihnen leckere Grillrezepte mit Lamm, Rind und Kalb vor.

Foto-Serie mit 9 Bildern

Lammfleisch zeichnet sich durch seinen feinen, würzigen Geschmack aus. Lämmer werden meist im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. Generell darf nur das Fleisch von Tieren bis zu einem Jahr als Lammfleisch verkauft werden. Beim Einkauf kann das Alter der Tiere an der Farbe des Fettes abgeschätzt werden: Das Fett junger Tiere ist weiß, das älterer Tiere dagegen gelblich. Das Fleisch selbst sollte eine matt-rote Farbe aufweisen.

Diese Stücke sind ideal für den Grill

Lammfleisch eignet sich gut zum Grillen. Besonders geeignete Stücke sind Nacken, Schulter, Keulen, Koteletts, Rücken, Brust und Filet. Passende Kräuter und Gewürze für Lamm sind Rosmarin, Thymian, Minze, Knoblauch oder Zitronenschale. Hier geht es zum Rezept. Ein perfektes Stück Rindfleisch ist dunkelrot und hat glänzende Schnittflächen. Das feinfaserige Fleisch sollte von weißen Fettadern durchzogen sein.

Damit es beim Garen schön zart wird, muss es zudem sehr gut abgehangen sein – zu frisches Rindfleisch ist weniger mürbe und aromatisch und außerdem auch weniger bekömmlich.

Neben Alter und Geschlecht der Tiere sind für den Geschmack des Fleisches die Zuchtform, die Rasse und das jeweilige Teilstück entscheidend. Besonders schmackhaft sind Rassen, die langsam wachsen und dadurch eine festere Fleischstruktur aufweisen wie

Black Angus, Charolais, Galloway und Kobe. Feines vom Kalb Kalbfleisch ist das Fleisch von jungen Rindern im ersten Lebensjahr. Es sollte hellrosa sein. Im Gegensatz zum Rindfleisch ist es zarter, magerer und hat keine Marmorierung. Sowohl Rind- als auch Kalbfleisch eignen sich wunderbar zum Grillen. Besonders beliebt sind Steaks wie Entrecôte, Rumpsteak, Porterhousesteak und T-Bone-Steak

aus dem Zwischenrippenstück (Roastbeef), das doppelte

Filetsteak Chateaubriand, das Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe und Steaks aus der Hüfte.

Aber auch ein ganzes Rinderfilet oder ein Roastbeef am Stück und ein klassischer Rinder- oder Kalbsbraten lassen sich hervorragend auf dem Grill garen. Kalbfleisch sollte beim Grillen generell nicht zu heißen Temperaturen ausgesetzt werden, da das Fleisch sehr mager ist und schnell trocken wird. Ein Kalbssteak ist gar, wenn nach dem Wenden klarer Saft aus den Poren tritt. Rind- und Kalbfleisch harmonieren gut mit Gewürzen, Aromen und Kräutern wie Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian, Zitronenschale, Paprikapulver, Ingwer, Petersilie, Meerrettich und Chili.

Kleine Steakkunde

Nehmen Sie Steaks (und anderes Fleisch) ungefähr zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. So lassen sie sich gleichmäßiger garen. Steaks sollten mindestens zwei bis drei Zentimeter dick sein, so dass die Garzeit ausreichend lang ist, damit die Steaks außen schön bräunen, aber innen saftig bleiben. Greifen Sie nicht zum magersten Fleisch! Eine zarte Fettmaserung löst sich beim Grillen auf und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Auch ein kleiner Fettrand bewahrt es vor dem Austrocknen. Bei Steaks mit ausgeprägtem Fettrand wie beispielsweise Rumpsteaks sollte der Rand vor dem Grillen nicht komplett entfernt werden, da so das Fleisch saftiger bleibt. Die Fettschicht sollte jedoch in ca. ein Zentimeter breiten Abständen eingeschnitten werden, damit sich das Steak nicht wölbt. Dabei nicht in das Fleisch schneiden! Grillzange verwenden Steaks sollten generell nicht mit einer Gabel gewendet werden, da beim Einstechen der wertvolle Fleischsaft austritt und die Steaks trocken werden. Steaks sollten während des Grillens nur einmal gewendet werden. Ausnahme: Sehr dicke Steaks wie das Porterhousesteak mehrfach wenden und umplatzieren!

Garstufen für Steaks

Beim Grillen von Steaks unterscheidet man folgende Garstufen: blutig (rare), englisch (medium rare), rosa (medium) und durchgebraten (well done). Wie Sie den richtigen Gargrad treffen, lesen Sie hier. Wer es genau haben möchte, misst zur Bestimmung des Gargrades mithilfe eines Bratenthermometers die Kerntemperatur im Innern des Steaks.

Garzeiten-Tabelle für Rind, Kalb und Lamm

FleischGrilldauerGrillmethode
Steaks (2 cm) medium4 - 6 Minutendirekt
Spieße (3 cm) medium6 - 8 Minutendirekt

Rinderfilet / Roastbeef am Stück (1 kg) medium

ca. 30 Minutendirekt
ca. 45 Minutenindirekt
Rinderbraten (1 kg) well doneca. 1,5 Stundenindirekt
Kalbssteaks (2 cm) mediumca. 10 Minutendirekt
Lammkoteletts medium4 - 6 Minutendirekt

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