Die Zubereitung von Spießbraten

In vielen Kochbüchern finden sich Rezepte für Spießbraten mit Hinweisen auf die Zubereitung im Backofen oder gar in einem Bratschlauch. Wie der Name schon sagt, gibt es aber nur eine authentische Art, diesen Braten zu garen: Sie braten ihn an einem Bratspieß über offenem Feuer oder über einer anderen Hitzequelle.

Das passende Fleisch und die richtige Würze

Bei der Zubereitung von Spießbraten gibt es keine Regel, welches Fleisch verwendet werden soll. Empfehlenswert sind durchwachsene, eher fette Fleischsorten. Denn diese bleiben saftiger und sind weniger empfindlich gegenüber Fehlern beim Garen. Typisch für Spießbraten ist das Würzen von innen: Schneiden Sie in das Fleisch eine tiefe Tasche, um Zwiebeln, Knoblauch, verschiedene Kräuter und Gewürze einzufüllen. Falls Sie mageres Fleisch verwenden, fügen Sie dieser Mischung Speck hinzu, damit der Braten nicht zu trocken wird. Wickeln Sie eine Küchenschnur spiralförmig im Abstand von einem Zentimeter um das Fleisch, damit sich die Tasche beim Braten nicht öffnet. Für das Würzen von außen sorgt eine Marinade aus Senf, Öl, Salz und Pfeffer. Reiben Sie das Fleisch damit ein und lassen Sie es 24 Stunden in einem Gefrierbeutel verpackt im Kühlschrank ruhen.

Tipps zum Grill

Während des Bratens tropfen Fett und Saft aus dem Spießbraten. Damit der Braten gegrillt und nicht geräuchert wird, sollte zur Zubereitung ein Grill verwendet werden, bei dem die Hitzequelle senkrecht steht. Die austretenden Säfte sollten nicht in die Hitzequelle tropfen und verbrennen. Der Grill muss eine Vorrichtung haben, in die Sie einen Bratspieß einhängen können. Optimal ist es, wenn Sie den Abstand zwischen Fleisch und Glut verändern können. Da der Braten je nach Größe und Fleischsorte zwei bis drei Stunden braucht, benötigen Sie einen Motor, der den Spieß während des Garens dreht. Zusätzlich sollte eine Fettpfanne integriert sein, in der Sie den abtropfenden Saft auffangen können.

Den Spießbraten richtig grillen

Wichtig ist, dass der Grill gut vorgeheizt ist, bevor Sie das Fleisch auf den Spieß stecken. Bei Gas- oder Elektrogrills dauert dies nur wenige Minuten, Holzkohle muss ungefähr eine Stunde durchglühen. Beginnen Sie mit dem Grillen erst, wenn die Kohle gleichmäßig mit einer Schicht weißer Asche überzogen ist. Stecken Sie das Fleisch auf den Spieß und fixieren Sie es mit den gabelförmigen Klammern. Den Bratspieß hängen Sie zunächst dicht an die Hitzequelle. Wenn der Braten sich bräunt, hängen Sie ihn etwas weiter von der Glut weg. Gießen Sie Wasser in die Fettpfanne, so brennt der austretende Saft nicht an.

Die Zubereitung "auf den Punkt"

Die genaue Garzeit von Spießbraten ist schwer einzuschätzen. Es kommt auf die Dicke und Art des Fleisches an. Als ungefährer Richtwert gelten zehn Minuten je Zentimeter Durchmesser. Verwenden Sie beim Grillen ein Fleischthermometer. Gefüllte Braten sind bei einer Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad Celsius gar. Bei Geflügel muss diese bei 85 bis 90 Grad liegen. Bei Rind können Sie auch nur bis zu 50 Grad garen, wenn Sie das Fleisch innen blutig mögen.