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Grüne Tomaten zubereiten - was Sie beachten sollten

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Unreife Früchte  

Grüne Tomaten zubereiten - was Sie beachten sollten

30.01.2014, 11:07 Uhr | rg (hp)

Grüne Tomaten sind aufgrund des enthaltenen Solanins giftig. Das Gift in den Früchten kann aber durch die Art der Zubereitung teilweise neutralisiert oder stark verdünnt werden. Aus diesem Grund sind Marmeladen oder Chutneys aus dem Gemüse weitgehend unbedenklich.

Grüne Tomaten enthalten giftiges Solanin

Tomaten sind Nachtschattengewächse. Ihre grünen Bestandteile enthalten Solanin. Nach Angaben des "Deutschen Grünen Kreuzes (DGK)" führen mehr als 25 Milligramm des Stoffs bei einem Erwachsenen zu Erbrechen, Übelkeit und Kopfschmerzen. Ab 200 Milligramm treten Benommenheit und Atembeschwerden auf. Das Gift wirkt erst ab 400 Milligramm tödlich. 100 Gramm harte, grüne Tomaten enthalten bis zu 32 Milligramm Solanin. Sie vergiften sich nicht, wenn Sie die Tomaten anfassen oder etwas Saft in Ihren Mund gelangt. Nur ein Verzehr in großen Mengen ist bedenklich. Achten Sie darauf, dass Kinder die Früchte nicht essen.

Grüne Früchte nachreifen lassen

Bei der Reifung verwandelt sich das Solanin in den roten Farbstoff der Tomaten. Wenn Sie wegen des Solanins keine grünen Tomaten verzehren möchten, lagern Sie diese zusammen mit einem Apfel in einer Papiertüte bei 18 Grad Celsius. Die Früchte reifen so nach. Die meisten Rezepte für grüne Tomaten schmecken auch mit den roten Früchten.

Kochen senkt die Solaninkonzentration

Solanin wird durch die Hitze beim Kochen nicht abgebaut. Da der Stoff aber wasserlöslich ist, geht ein großer Teil des Solanins beim Kochen ins Kochwasser über. Gießen Sie dieses ab. Die so vorbereiteten Früchte enthalten nur noch einen Bruchteil des Gifts und können zu Marmelade oder Chutney verarbeitet werden. Da Sie bei dieser Zubereitung größere Mengen Zucker oder andere Früchte zusetzen, ist im fertigen Produkt nur eine geringe Giftkonzentration enthalten.

Vergärung für den Giftabbau nutzen

Eine typische Verwendung von grünen Tomaten besteht darin, diese sauer einzulegen. Hier ist es wichtig, dass Sie die Früchte mit Salzlake bedecken und über Milchsäure vergären lassen. Das reduziert den Solaningehalt um 35 Prozent. Legen Sie das Gemüse auf keinen Fall in Essiglösung ein. Denn in diesem Fall erfolgt keine Gärung und der Giftgehalt verringert sich nicht.

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