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Natürliche Säure: Essig kann verderben

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Natürlicher Prozess  

Schlieren und Fäden im Essig sind unbedenklich

10.10.2017, 13:37 Uhr | dpa/kma

Natürliche Säure: Essig kann verderben. Essig bringt verschiedene Geschmacksrichtungen in die kalte und warme Küche. (Quelle: dpa/Andrea Warnecke)

Aromatische Abwechslung: Kräuter-, Rotwein-, Weißwein-, Apfel- und Walnussessig (l-r) bringen verschiedene Geschmacksrichtungen in die kalte und warme Küche. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa)

Er konserviert, er würzt und verfeinert: Essig findet sich in vielen Gerichten. Die saure Flüssigkeit kann auch schlecht werden. So lagern Sie Essig richtig.

Die Essig-Flasche gut verschließen

In der Küche sorgt Essig für Vielfalt, aber auch im Haushalt leistet er als Kalklöser gute Dienste. Dabei hält ein nicht aromatisierter, lichtgeschützt und luftdicht verschlossener Essig bis zu zehn Jahre. Wichtig ist, dass die verschlossene Essigflasche bei gleicher Temperatur beispielsweise im Keller gelagert wird.

Eine geöffnete Flasche ist laut "Öko-Test" bei kühler und trockener Lagerung mehrere Monate haltbar. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die Flasche nach dem Gebrauch wieder gut verschlossen wird. Bei längerer Lagerung der angebrochenen Flasche kann das Aroma verloren gehen, ebenso können sich Geruch und Geschmack verändern. Ist ein Essig schlecht, kann sich bei Eingelegtem ein Hefefilm auf dem Sud bilden.

Essig ist dann verdorben, wenn sich Schimmel bildet, der Essig also eine pelzige Oberfläche hat. Der Essig riecht dann auch muffig und hat einen schimmeligen Geschmack.

Schlieren im Essig gehören zu natürlichem Prozess

Schlieren oder Bodensatz im Essig sind hingegen kein Problem. Auch wenn aus der Trübung eine Fäden ziehende Masse wird, ist das ein natürlicher Prozess und der Essig nicht etwa verdorben. Das erklärt die Verbraucherzentrale Bayern. Die gallertartige Masse wird Essigmutter genannt und besteht aus aktiven Essigsäurebakterien. Sie fermentieren etwa Wein, mit Hilfe von Sauerstoff, zu Essigsäure.

Im Laufe dieses Prozesses entsteht auch Acetaldehyd. Das riecht stechend. Steigt einem so ein unangenehmer Geruch in die Nase, sei das ein Zeichen dafür, dass der Essig nicht vollständig vergoren ist, erläutert Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale.

Essig benötigt kein Mindesthaltbarkeitsdatum

Bei Produkten mit sehr langer Haltbarkeit wie Essig oder Salz sind keine Mindesthaltbarkeitsangaben vorgeschrieben, da diese Produkte normalerweise nicht vor dem Verzehr verderben. Gemäß der 'Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz' ist die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) auf der Verpackung daher nicht vorgeschrieben.

Aus fast allem kann Essig gemacht werden

Doch woraus besteht Essig eigentlich? "Vom Gesetz her ist es eine alkoholische Flüssigkeit, die natürlich zu Essig vergärt", erläutert Weber. Der Lebensmittelchemiker Klaus Haase-Aschoff erklärt es so: "Essig war ursprünglich das Produkt einer oxidativen Gärung von Zuckerstoffen." Das heißt: Dem Essig liegt klassischerweise ein zuckerhaltiger Most zugrunde, der unter Luftzutritt mit zugesetzten Essigbakterien vergoren ist. Laut Weber kann so aus fast allem Essig gemacht werden: "Die Griechen haben Rosinenessig, die Bayern machen Bieressig." 

Essige sind vielfältig

Es gibt Weinessige, Balsamessige und Fruchtessige. Weinessig besteht aus Wein, italienischer Aceto Balsamico ist ein mit Traubenmost verdünnter Weinessig. "Der Rohstoff wird immer mitgenannt", sagt Weber. Ein Essig hat mindestens fünf bis sechs Prozent Säure.

Apfelessig ist ein in Deutschland typischer Fruchtessig. Chemisch gesehen kann er durch zwei Prozesse entstehen: zum einen durch Gärung von Apfelwein, erläutert Haase-Aschoff. "Dabei bleibt das Gärungsaroma erhalten." Alternativ kann dem Essig auch ein Fruchtaroma zugesetzt werden – was im Apfelessig wirklich drinsteckt, steht im Zutatenverzeichnis. In Weinessig kann noch 0,5 Volumenprozent Restalkohol enthalten sein.

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