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Eiweiß schlagen - so gelingt Eischnee

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Eiweiß schlagen - so gelingt Eischnee

17.10.2014, 11:14 Uhr | co (hp)

Eiweiß schlagen - so gelingt Eischnee. Metallschüsseln eignen sich besonders gut zum Schlagen von Eischnee (Quelle: imago/Westend61)

Metallschüsseln eignen sich besonders gut zum Schlagen von Eischnee (Quelle: Westend61/imago)

Bei vielen Backrezepten müssen Sie dem Teig Eischnee hinzugeben, damit er locker und luftig bleibt. Schnittfester Eischnee gelingt Ihnen nur unter bestimmten Voraussetzungen - egal, ob Sie einen Mixer verwenden oder das Eiweiß von Hand steif schlagen.

Voraussetzungen für ein erfolgreiches Schlagen von Eiweiß

Kleinste Verunreinigungen zerstören die bindenden Eigenschaften der im Eiklar enthaltenen Proteine, sodass die Luft im Eischnee nicht festgehalten werden kann. Der Eischnee wird dadurch nicht fest. Deshalb müssen Sie die Eier absolut sauber voneinander trennen, es dürfen keine Spuren von Eigelb im Eiklar zurückbleiben. 

Verwenden Sie möglichst Metallschüsseln, da diese besser zu reinigen sind. Kunststoffschüsseln sind meistens nicht absolut fettfrei. Fettfreie Schüsseln sind jedoch Voraussetzung für einen steifen Eischnee.

Möchten Sie den Schnee von Hand herstellen, verwenden Sie einen großen Schneebesen. Je größer dieser ist, desto effektiver können Sie Luft unter das Eiweiß schlagen.

Mit dem elektrischen Mixer gelingt der Eischnee schnell

Haben Sie das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt und in eine absolut fettfreie Schüssel gegeben, schlagen Sie die Masse mit dem Mixer auf höchster Stufe einige Minuten durch. Sobald das Eiklar beginnt, sich weiß zu verfärben, prüfen Sie die Konsistenz. Heben Sie dazu die Rührstäbe heraus. Das Eiweiß sollte das entstehende Loch nicht wieder auffüllen. Um sicherzugehen, setzen Sie mit einem kleinen Messer einen feinen Schnitt. Bleibt dieser sichtbar, ist der Eischnee fertig.

Von Hand benötigen Sie Ausdauer

Verwenden Sie eine halbkugelförmige, große Schüssel. Schlagen Sie das Eiklar mit einer Hand mit dem Schneebesen mit großen, geschwungenen Bewegungen durch. Mit der anderen Hand drehen Sie dabei die Schüssel, dies unterstützt das gleichmäßige Einarbeiten von Luft. Von Hand müssen Sie einige Minuten länger schlagen, um ein schnittfestes Ergebnis zu erzielen. 

Achten Sie darauf, dass Sie den Punkt, an welchem sich der Schnee in einen flüssigen und einen festen Teil aufteilt, nicht überschreiten. Denn diesen Zustand können Sie dann nicht mehr ändern. Geben Sie dem Eiweiß zu Beginn etwas Zucker hinzu, verhindern Sie diesen Effekt.

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