Laugengebäck: So backen Sie Brezeln und Laugenbrötchen selbst | Rezept

Laugenbrezeln oder -brötchen: Frisches Laugengebäck ist einfach unwiderstehlich. Doch wie kann man es selbst machen? Was Sie beim Backen beachten sollten.

Bei Laugengebäck handelt es sich in der Regel um ein Hefegebäck. Die Teiglinge werden vor dem Backen in eine 4%ige Natronlauge (NaOH) getaucht, daher der Name. Die ätzende Lauge überzieht das Gebäck nur oberflächlich und wird beim Backen umgewandelt, sodass das Gebäck gefahrlos verzehrt werden kann. Durch die Natronlauge erhält es seinen besonderen, herben Geschmack und sein typisches, dunkelbraunes Aussehen.

Wer Laugengebäck selbst backen möchte, kann dafür entweder die 4%ige Natronlauge verwenden – die jedoch selbst in verdünnter Form noch zu Verätzungen führen kann – oder als sicherere Variante Haushaltsnatron (NaHCO3) nutzen. Beim Backen mit Haushaltsnatron sind der Geschmack und die Farbe des Laugengebäcks allerdings weniger intensiv.

Rezept: Laugengebäck mit Honig-Senf-Dip

Dieses kleine Laugengebäck eignet sich toll zum Frühstück, zum Aperitif oder einfach als Snack für zwischendurch. Denn es lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Für dieses Rezept benötigen Sie Haushaltsnatron.

Zutaten für rund 50 Stück Laugengebäck:

Für den Teig:

• 600 g Mehl 550 und Mehl zum Verarbeiten
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 1 TL Zucker
• 1,5 TL Salz
• 370 ml lauwarmes Wasser

Zum Kochen der Teigstücke:

• 1 Liter Wasser
• 40 g Natron
• 1 TL Zucker

Zum Bestreuen der Teigstücke:

• Mohn
• Sesam
• grobes Meersalz
• geriebener Käse

Zubereitung:

1. Verrühren Sie die Hefe mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser.
2. Geben Sie Mehl und Salz in eine Rührschüssel und fügen Sie das Hefe-Gemisch dazu.
3. Verarbeiten Sie alles mit Knethaken oder den Händen zu einem Teig. Das kann je nach Küchenmaschine fünf bis zehn Minuten dauern.
4. Der Teig ist danach noch recht zähflüssig. Lassen Sie ihn in der Schüssel, bestreuen Sie ihn mit Mehl und decken Sie ihn mit einem feuchten Küchentuch ab.
5. Lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa 1,5 Stunden aufgehen.
6. Bestreuen Sie die Arbeitsplatte nach der Gehzeit mit Mehl und geben Sie den Teig darauf. Kneten Sie den Teig mit ausreichend Mehl gut durch.
7. Schneiden Sie den Teig in Scheiben, formen Sie ihn zu Rollen und teilen Sie ihn dann in zwei bis drei Zentimeter große Stücke.
8. Belegen Sie zwei Backbleche mit Backpapier und legen Sie die Teigstücke darauf.
9. Heizen Sie den Backofen auf 190 Grad Umluft vor.
10. Geben Sie das Wasser mit Zucker und Natron in einen Kochtopf und bringen Sie es zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Temperatur, sodass es nicht mehr blubbernd kocht.
11. Geben Sie die Teigstücke nacheinander in den Kochtopf und lassen Sie sie je Ladung etwa eine Minute im heißen Wasser. Nehmen Sie sie dann mit einer Schöpfkelle heraus und legen Sie sie auf die mit Backpapier belegten Bleche.
12. Bestreuen Sie sie mit Mohn, Sesam, Käse oder Salz und backen Sie sie im vorgeheizten Backofen nacheinander zehn bis zwölf Minuten goldbraun. Danach abkühlen lassen.

Zutaten für Honig-Senf-Dip:

• 200 g Crème fraîche
• 4 EL Honig
• 4 EL Senf
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Geben Sie Honig und Senf in eine Schüssel und rühren Sie beides glatt.
2. Geben Sie Salz und Crème fraîche dazu und rühren Sie noch einmal alles glatt.
3. Servieren Sie den Dip zum Laugengebäck.

Rezept: Laugenbrezeln backen

Ein beliebtes Laugengebäck ist die Brezel, die mit grobem Salz bestreut wird. Sie können jedoch auch Laugenbrötchen oder Laugenstangen aus dem Teig herstellen.

Zutaten:

Für zwölf Teigstücke benötigen Sie:

• 500 g Mehl
• 15 g Frischhefe
• 25 g Butter
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 250 ml lauwarmes Wasser
• grobes Salz oder Käse zum Bestreuen
• 250 ml 4%ige Natronlauge oder Haushaltsnatron

Zubereitung:

1. Geben Sie zunächst das Mehl in eine Schüssel. Formen Sie nun eine kleine Mulde in das Mehl und bröseln Sie die Hefe hinein. Anschließend streuen Sie etwas Zucker darauf, geben die weiche Butter dazu und verrühren den Teig mit etwas lauwarmem Wasser.
2. Nachdem der Teig etwa 15 Minuten aufgegangen ist, fügen Sie das Salz hinzu. Geben Sie nach Bedarf noch etwas Wasser hinzu, bis ein fester, nicht klebriger Teig entsteht. Lassen Sie den Teig nun nochmals etwa eine Stunde gehen.
3. Um Brezeln zu formen, teilen Sie den Teig in etwa zwölf gleich große Stücke. Rollen Sie die Stücke nun zu etwa 40 Zentimeter langen Würsten. Nach außen hin sollten die Teigrollen dünner werden.
4. Nehmen Sie die beiden Enden einer Rolle zunächst in die Hände. Schlingen Sie beiden Enden umeinander, drücken Sie sie an dem dickeren Teil der Brezel an und ziehen Sie sie vorsichtig auseinander.
5. Die so geformten Brezeln sollten Sie nun nochmals etwa 15 Minuten abgedeckt gehen lassen. Schneiden Sie den dickeren Teil der Brezel leicht ein, um das typische Aussehen einer Brezel zu erhalten.
6. Wenn Sie die Teigstücke bestreuen möchten, verwenden Sie grobes Salz oder geriebenen Käse. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor.
7. Bepinseln Sie jedes Teigstück mit Natronlauge oder tunken Sie es etwa fünf Sekunden, am besten mit einer Schöpfkelle, in die Flüssigkeit ein. Tragen Sie chemikalienfeste Handschuhe und eine Schutzbrille, um sich vor der Lauge zu schützen. Sie sollte zudem nicht mit Aluminium in Verbindung kommen, da es sonst zu einer Aluminiumbelastung des Gebäcks kommen kann.
   Alternativ: Bei der Verwendung von Haushaltsnatron kochen Sie jedes Gebäckstück. Vermischen Sie dazu einen Liter Wasser mit etwa drei Esslöffeln Haushaltsnatron. Wenn das Wasser siedet, geben Sie die Gebäckstücke hinein und heben Sie sie mit einer Schöpfkelle nach etwa 30 Sekunden wieder hinaus.
8. Legen Sie die fertigen Gebäckstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Backen Sie sie im Backofen auf mittlerer Schiene nun 20 Minuten. Lassen Sie das Backwerk auf einem Rost auskühlen.