Die besten Wild-Restaurants

Ein Hoch auf die Wildsaison: In vielen Restaurants wird über den ganzen Winter Hirsch und Reh, Gemse und Grouse, also Moorhuhn, serviert. wanted.de-Autor Jörg Zipprick weiß als Gastronomie-Kritiker, welche Köche diese Spezialitäten am besten zubereiten, sodass der Jäger im Mann voll auf seine Kosten kommt. Er verrät uns .

Mein absolutes Lieblingslokal ist das Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne in der Schweiz. Weil hier, angefangen mit dem unvergesslichen Fredy Girardet, in den vergangenen 25 Jahren drei Generationen absolute Spitzenköche gearbeitet haben. Weil dieses Haus nicht in Familienhand bleibt, sondern stets an den besten Schüler des Chefkochs weitergegeben wird. Weil keiner der drei Köche sich je zu dämlichen Modetrends verführen ließ. Und weil jedes, absolut jedes Gericht der Perfektion so nahe kommt wie sonst fast nirgendwo

Fasan und Ringeltaube

Benoit Violier, Jahrgang 1971, heißt der dritte Herr am Herd von Crissier, nach Fredy Girardet und Philippe Rochat. Er hat das Glück, Beruf und Hobby vereinen zu können. Violier ist passionierter Jäger. >>

Was er erlegt, wird im "Restaurant de L'Hôtel de Ville" zu unvergesslichen Gerichten wie Fasanenbouillon mit Zitronengras, Ringeltaube mit grünen Linsen, Moorschnepfenfrikassée mit Sauce aus ihren Innereien, Koteletts von der Gemse mit wildem Thymian oder sautierte Damhirschfilets mit Steinpilzen. "Eine Familientradition," erläutert Violier im Gespräch mit wanted.de.

"Mein Vater und mein Großvater jagten auch. In der französischen Cognac-Region Charente stellten sie den Hasen nach." Schon als Kind habe er gelernt, wie man nach der Jagd das ganze Tier verwertet: Nicht nur Leber und Niere, auch Lunge, Herz oder Zunge werden von Jägern zubereitet. "Wir essen schließlich auch Kalbszunge" sagt der Koch. "Und Rentierzunge ist eine echte Delikatesse."

Ein ganzes Tier selbst zu zerteilen und zu verwerten, das wird nur noch in wenigen Profiküchen praktiziert. Viele Küchenprofis verlassen sich lieber auf abgepackte Geflügelbrüste oder kalibrierte Filetstücke diverser Sorten Fleisch. Crissier ist also nicht überall - und wirklich gute Wild-Restaurants sind selten. >>

Als ausgewiesener Wildspezialist unter den deutschen Köchen gilt Harald Rüssel von Rüssels Landhaus in Naurath. Rehwürstchen mit Spiegelei, Bratkartoffeln, Spitzkohl und Senfsaatsauce oder Hirschrücken, Rosenkohl, Speck nebst Nuss-Spätzle werden auch in seinem Zweitlokal "Hasenpfeffer" serviert.

Wild aus den eigenen Ländereien wird im Burghotel des gräflichen Landsitzes Hardenberg in Nörten-Hardenberg serviert. Seit neun Generationen ist diese Domaine in Familienbesitz, auch heute noch ist der Inhaber ein Graf Hardenberg. Unterhalb einer majestätischen Burgruine liegen das Gourmet-Restaurant Novalis und die rustikale Keilerstube. Dort werden unter anderem Lasagne von geschmorter Wildschweinschulter oder Wildschwein-Leberkäse mit Spiegelei, Röstzwiebeln und Kartoffelsalat aufgetischt. Das schmeckt so rustikal und authentisch wie es klingt. Übrigens verleihen deutsche Jagdverbände ein Gütesiegel namens "Wild aus der Region" an Gastwirte. Es soll garantieren, dass serviertes Fleisch aus einem Umkreis von 100 Kilometern kommt.

Auch im Elsass wird noch gutes Wild auf den Tisch gebracht, etwa im La Cheneaudière. Die Hostellerie liegt besonders idyllisch inmitten der Wälder rund um Colroy-la-Roche, 36 westlich von Colmar. Hier isst man nicht nur gut, ein Spa und gemütliche Zimmer locken Gäste ebenso. Das Küchenteam der Cheneaudière besteht aus Roger Bouhassoun und Daniel Stein. Auch wenn Bouhassoun eigentlich aus Lothringen stammt, verehrt er stets die Elsässer Küche. Sein Vorbild ist der große Koch Paul Haeberlin aus dem nahen Ilhäusern.

Ohnehin lockt in Frankreich ein ganz besonderer Genuss: Lièvre à la royale, Hase königlicher Art. Die Haute-Cuisine-Version gibt es zum Beispiel bei Guy Savoy in der Rue Troyon in Paris. Günstiger ist er im Bistro Le Bascou, dem inoffiziellen Treffpunkt der Jäger der Hauptstadt, wo der königliche Löffelträger neben Ringeltaube und Fasanenhenne auf der Karte firmiert. Stundenlang mariniert und gegart, umzogen von einer fast schwarzen Sauce, wirkt er wie ein Gericht aus einer anderen Zeit. Einer gemütlichen, genussreichen Epoche, in der guter Geschmack nie aus der Mode kam. >>

Leckeren Rehrücken mit der Knolle der Topinambur und Birne serviert das Team des Restaurants Le Corot im Hotel "Les Etangs de Corot" in Ville d’Avray. Das Haus liegt acht Kilometer westlich von Paris, doch zwischen Wald und einem kleinen Teich wirkt die französische Hauptstadt fern. Küchenchef Remi Chambard liebt Wildgerichte: "Mit Jerome Tourbier, meinem Arbeitgeber, haben wir dieses Jahr sogar diskutiert, ob wir nicht hier im Pariser Westen ein Lokal im Stil einer Jagdhütte aufbauen sollten."

Fazit: Zwar ist es leicht, ein Lokal zu finden, dass Rehrücken anbietet, doch Wildgeflügel, Grouse oder Gemse machen sich rar. Vielleicht lohnt sich das Geschäft nicht wirklich: Für die Saison 2012/2013 meldete der Deutsche Jagdverband, dass die Bundesbürger 28.000 Tonnen heimisches Wildbret verspeist hätten. Pro Kopf ist das mit etwa 340 Gramm nur so viel wie ein richtig großes Steak pro Jahr. Zum Vergleich: Im gleichen Zeitraum verzehrt der Durchschnittsdeutsche etwa 13 Kilo Kalb und Rind, 52 Kilo Schwein und über 18 Kilo Huhn. Vielleicht liegt es am Preis, denn Wild gibt es selten im Discounter. Wird Hirsch im Supermarkt angeboten, dann stammt er meist aus einer Farm im fernen Neuseeland.

Gesundes, fettarmes Fleisch

Vielleicht passt das Jagen auch nicht mehr in unsere heutige, politisch korrekte Zeit. Doch natürlich werden Schweineschnitzel, Rindersteaks oder Bratwürste auch nicht von der Wurstfee im Supermarktregal abgeliefert. Doch wer sich nicht vegetarisch ernährt, hat kaum einen Grund, auf Wild zu verzichten: Mit Ausnahme von Wildschwein ist Wildfleisch besonders fettarm. Allerdings warnt das Bundesamt für Risikobewertung seit Jahren vor Wild, das mit Bleimunition erlegt wurde. Gelegentlicher Wildgenuss ist auch dann harmlos, wenn nicht bleifrei gejagt wurde. Getränke, Gemüse, Getreide, Obst, Nüsse und Kakao belasten den Durchschnittskörper stärker mit Blei als Fleisch. Lassen Sie sich also nicht verunsichern: Gerade in der Kälte schmeckt Wildbret bestens zu einem guten Rotwein.

Und das auch über den Dezember hinaus - Ende des Monats läuft die Schusszeit für das meiste Wild aus, gut abgehangenes Wild kommt noch eine Weile danach auf den Teller. Die Wildsaison hängt vom Jagdgebiet ab. Im Elsass etwa hört sie im Februar auf. Der Zeitrahmen wird jedes Jahr amtlich festgelegt. Andernorts ist Ende Februar Schluss mit dem Schuss. Echte Wildköche wissen das und bestellen in ganz Europa. Der Rest des Wildes stammt aus Zuchtfarmen, ist aber ganzjährig erhältlich. Die besten Köche und Restaurants für Wildspezialitäten finden Sie auch in unserer Fotoshow.