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Sous-vide Tipps: So garen Sie im Wasserbad

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Sous-vide-Garen: So erhalten Sie das beste Aroma

02.02.2017, 14:19 Uhr | Anne Jäger

Sous-vide Tipps: So garen Sie im Wasserbad. Super zart dank Vakuum: Sous-vide. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Super zart dank Vakuum: Sous-vide. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

"Sous-vide-Garen" klingt nach französischer Cuisine, nach hektischen Michelin- oder Gault-Millau-Köchen - auf jeden Fall aufwändig. Stimmt aber gar nicht. Das Garen in vakuumverpackten Beuteln ist total stressfrei und bringt zudem Sterne-Qualität.

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Sous-vide bedeutet, dass Zutaten unter Vakuum bei niedriger Temperatur im Wasserbad garen. Damit erreiche man "maximales Aroma, da die Speisen in ihrem eigenen Saft garen", weiß Dominik Rossbach, Sous-vide-Experte des Metzgers Dirk Ludwig in Schlüchtern und Leiter der Erlebniszentrale "Die Steakschaft". 

Die Vorteile

Und das ist nur einer von mehreren Vorzügen, die Sous-vide mit sich bringt: Kochen wird absolut stressfrei, da ein Übergaren der Speisen bei der niedrigen Kerntemperatur ausgeschlossen ist. Stattdessen erreichen die Zutaten den perfekten Gargrad, während Sie sich auf Beilagen konzentrieren oder gar Ihren Besuch empfangen können. Also: zurücklehnen, das Wasserbad arbeiten lassen. Zudem schwärmen Anhänger in Foren, dank Sous-vide erhalte man das zarteste Fleisch der Welt - kein Wunder, die niedrigen Temperaturen behandeln jedes Steak schonender wie es kaum sein könnte. Ein weiteres Plus: Nicht nur Fleisch lässt sich Sous-vide-garen. "Fisch, Gemüse, Obst, Fleisch - alles ist möglich!", erklärt Rossbach.

Früher galt das Garen im Vakuumbeutel als Geheimtipp, doch "mehr und mehr erobert Sous-vide die heimischen Küchen", weiß Rossbach. Ein Grund: man braucht dazu kein zwölfteiliges Set - sondern allerhöchstens zwei Geräte.

Aber von vorn: Zum Equipment gehört in erster Linie ein Garer - Fachmänner nennen ihn "Sous-vide-Thermalisierer". Dieses Gerät kann die Temperatur eines Wasserbades konstant halten. Der Rat vom Experten Rossbach: "Der Maybach unter den Sous-vide-Geräten kommt von Fusionchef by Julabo, mit diesen Geräten arbeite ich immer (Anm. d. Red.: Ab 989 Euro, ab 21 cm Breite). Im Endverbraucherbereich gibt es gute Geräte vom Anova und Allpax." Es bedarf aber nicht zwangsläufig einem Thermalisierer, auch die beliebten Allrounder Thermomix und Kenwood Cooking Chef können niedriggaren. Voraussetzung: ein entsprechender Aufsatz - "sonst erhält man Hackfleisch mit Plastikschnipseln." 

Geräte vom Discounter

Auch Discounter, beispielsweise Lidl, bieten Thermalisierer an.

von ihnen rät Rossbach jedoch ab, "da sie die Temperatur meist unzuverlässig halten oder eine zu geringe Wasserumwälzung haben," erklärt der Sous-vide-Trainer, "Qualität kostet." 

Zweiter Punkt: ein Vakuumiergerät. Rossbach verrät: "Gute Metzgereien schweißen das Fleisch allerdings auf Wunsch schon in Vakuumbeutel ein." 

Alternativen des Sous-vide-Garens Und selbst wenn Sie keinen Garer zu Hause stehen haben, gibt es Möglichkeiten für Sous-vide. Die einfachste Methode ist wohl, einen Topf mit Wasser zu füllen und die verpackten Zutaten darin zu garen. "Allerdings ist diese Methode sehr zeitaufwendig, da permanent die Temperatur überprüft werden muss", mahnt Rossbach. Mal überlegen: Welches Gerät, das in jedem Haushalt zu finden ist, hält konstant eine Wassertemperatur? Ach ja: die Spülmaschine - auch mit ihr lässt sich garen. "Das klappt sogar ganz gut", weiß der Grill-Lehrer. Doch: "Gegen Ende heizt die Maschine im 55-Grad-Programm auf bis zu 75-80 Grad hoch." Das sollte bedacht werden. Was kommt wie lange ins Wasserbad?

Garzeit und Temperatur hängen immer von Stärke und Gewicht ab. "Dünnere Steaks brauchen circa eine Stunde", erzählt Rossbach. Um es medium zu garen, braucht es etwa 55 Grad. "Ein Roastbeef im Ganzen mit zwei Kilogramm gare ich vier bis fünf Stunden." Am besten 54 Grad einstellen. Wer Röstaromen möchte, kann das Fleisch anschließend noch scharf anbraten oder einen Lötbrenner nutzen.  Das Tolle am Sous-vide-Garen ist, dass es mittlerweile online eine große Anhängerschaft gibt. Und so finden sich zahlreiche Rezepte, Richtwerte und Umrechnungstabellen online.

Zum Beispiel tauschen sich Fans rege in der größten deutschsprachigen Sous-vide-Gruppe auf Facebook aus, die Rossbach gegründet hat ("SOUS VIDE garen"). Wer sich lieber auf echtem Print beraten lässt, dem empfiehlt der Experte das Buch "Sous Vide und Dampfgaren" von Götz Beller.

Sous-vide-Kurse

Und natürlich nicht zu vergessen: Kurse in der "Steakschaft" zum Thema Sous-vide, die fürs nächste Jahr geplant sind. Wer nicht so lange warten möchte, kann Rossbach auch für einen Privatevent buchen.


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