So gelingt die Marinade: Zwei einfache Rezepte

Machen Marinaden das Fleisch zart? Und wird es durch längeres Marinieren besser? Wanted.de antwortet auf Fragen zur Grill- und Barbecuesaison.

Eine Marinade, das ist eine Mischung aus Öl. Gewürze und Säure. Verwendet wird sie, um Geschmack und Konsistenz von Fleisch, Geflügel oder Fisch zu verbessern.

Viele Marinaden haben etliche Zutaten gemeinsam:

• Essig, Zitrussaft oder eine andere saure Flüssigkeit. Auch Buttermilch kommt in Frage.
• Öl, sei es Pflanzenöl, Olivenöl, Nussöl oder Sesamöl- bitte hochwertiges Öl verwenden
• Alkoholisches wie Wein, Bier, Schnaps
• Frische Kräuter, Obst oder Gemüse – Knoblauch, Chili, Paprika, Orangenzeste
• Getrocknete Kräuter und Gewürze wie Thymian, Salbei, Pfeffer oder Rosmarin – keine Würzmischungen nehmen, sondern Kräuter und Gewürze zusammen im Mörser zerstampfen, gern gemeinsam mit ihren frischen Aromenspender wie Senf oder Sojasauce oder Kaffee.
• Süßes, wie Rohrzucker, Melasse, Honig

Nur beim Salz scheiden sich die Geister: Es entzieht dem Grillgut Flüssigkeit. Andererseits kann man Fleisch in Salzlake bestens konservieren.

Kurz und knapp

Wenn es schmeckt, dann passt es auch in eine Marinade. Dabei ist vollkommen egal, ob Fleisch oder Fisch letztlich für den guten, alten Kugelgrill, einen BBQ-Smoker oder den Backofen bestimmt ist.

Und so wird’s gemacht

Auf Hygiene achten. Mariniert wird rohes Fleisch, das will nicht in Bakterienkulturen schwimmen und soll seinerseits die Marinade nicht verunreinigen. Essig und Zitronensaft schützen ein klein wenig davor, befreien aber nicht von der Einhaltung elementarer Hygieneregeln. Hände waschen nicht vergessen, Fleisch mit Marinade nicht zu lange draußen stehen lassen.

Öl gut mit dem Rest vermischen

Das Öl zuletzt in die Marinade ziehen und mit dem Schneebesen oder einem Blender mit dem Rest der Flüssigkeit vermischen. Keinesfalls soll das Öl oben schwimmen.

Wissen wie die Marinade funktioniert

Da gibt es die eher aktiven Bestandteile. Die sauren Zutaten machen das Fleisch an der Oberfläche weicher. Aromen und Öl können so leichter einziehen und das Fleisch wird saftiger. Zucker auf der anderen Seite kann nicht sehr tief Fleisch eindringen. Er ist "nur" ein Aroma genau wie viele andere Zutaten.

Marinierzeit beachten

Viel hilft viel – diese Devise gilt beim Marinieren nicht. Eine Marinade dringt etwa einen Zentimeter täglich ins Fleisch ein. Rind, Schwein und Lamm kann man durchaus, ein oder zwei Tage marinieren lassen. Manchmal reichen auch vier bis acht Stunden, das ist halt Geschmackssache. Ebenfalls vier bis acht Stunden reichen für ganzes Geflügel. Fisch kommt mit ein bis zwei Stunden aus. Doch Achtung: Der Geschmack von Gewürzen lässt mit der Zeit nach. Peppen Sie deshalb ihre Marinade ein wenig auf, ihr Geschmack wird sich von selbst halbieren. Kürzere Marinierzeiten heißen im Grunde nur, dass Fisch und Fleisch weniger Aroma der Marinade annimmt. Das muss kein Nachteil sein. Benötigt wird ausreichend Marinade, um Fleisch oder Fisch zu bedecken. Die darf keinesfalls auf den Grill tropfen, sie wird vorher abgewaschen oder weggewischt. Übrigens lässt sich auch trocken marinieren: Dabei wird eine Gewürzmischung sozusagen ins Fleisch massiert. "Rub" nennt man das. Für Fast-Profis gibt es dann noch "Mops", also Saucen, die das Fleisch würzig und saftig halten und besonders gern beim Barbecue eingesetzt werden.

Klassiker kennen

Zitrusaromen, Ingwer oder Thymian passen zu gegrilltem Fisch. Zu Lachs kann es auch Balsamico, Schalotten und Honig sein. Senf oder Paprika, Knoblauch und Honig passen zu Hähnchenteilen oder Pute. Wein, Sojasauce, Essig, Öl, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei oder Majoran begleiten Rind. Zum Schwein darf es ruhig Sojasauce, Honig, Chilipulver, Paprika, Knoblauch und Olivenöl sein. Lamm wird in unseren Breiten eher mediterran mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch mariniert. Doch auch Curry, Ingwer, Chili und Zitronengras harmonieren mit Lammfleisch.

Tricks nutzen

Etliche Kochbücher empfehlen, Saft von Ananas, Papaya oder Feigen mit einer Spritze direkt ins Fleisch zu injizieren. Diese Säfte enthalten Enzyme, die Proteine abbauen. Tatsächlich geht das zügig. Doch wer sich mit der Methode nicht auskennt, erhält schon mal leicht matschiges Fleisch. Richtig zügig geht es mit dem Siphon: Zitronensaft, Orangensaft, Wasser, Pfeffer und gehackte Zwiebeln mit etwas Fisch in den Siphon geben, Sahnekapsel aufschrauben, abschließend die Marinade mit Hilfe eines Siebs vom Fisch trennen. So geht ein schnelles Ceviche.

Rezepte

Schermoula:

Eine klassische Marinade der nordafrikanischen Küche. Sie wird meist für Fischgerichte genutzt, schmeckt jedoch auch zu Rind, Huhn, Pute und Lamm.

Zutaten:

• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriandergrün
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 Zitrone
• 1 EL Cumin
• 1 EL Pimentpulver
• 4 EL Olivenöl

• Die Petersilie und das Koriandergrün waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. Den Knoblauch schälen. Die Zitrone auspressen.
• Die Petersilie, den Koriander und den Knoblauch im Mörser vermischen. Die Gewürze dazugeben und alles gut zerdrücken. Den Zitronensaft und das Olivenöl untermischen. Die Marinade wie gewünscht verwenden.
• Schermoula-Rezepte gibt es in vielen Varianten: mit und ohne Petersilie, mit und ohne Zitrone, mit Thymian oder mit gehäuteten Paprikaschoten.

Barbecue Chicken:

Zutaten:

• 1/4 Tasse Orangensaft
• 1/4 Tasse weißer Essig
• 1 Esslöffel Chipotle Paprika-Pulver
• 1 Esslöffel Paprika
• 2 Teelöffel Knoblauch, gehackt
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tasse Pflanzenöl

Zutaten mischen, Öl zum Schluss hinzufügen. Hühnerteile etwa vier Stunden marinieren.