Essen & Trinken Die beste deutsche Küche
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In Deutschland wächst die regional inspirierte Küche nur selten bis in die Höhen der Haute Cuisine. "Plumpsküche" nannten Kritiker die deutschen Gerichte. Nur: Plumpsküche aus anderen Ländern ist Kult – dabei können auch einheimische Gerichte sich schmecken lassen. WANTED.DE nennt die Top-Adressen.
Was isst man bei einem italienischen Spitzenkoch? Klar, italienische Küche. Ausgezeichnete Köche mit allerlei Sternen, Hauben und Punkten haben jenseits der Alpen keine Angst, ein Risotto oder einen Teller Pasta aufzutischen. Und in Deutschland? Fast alles außer Deutsch. Serviert wird, was der Spitzenkoch als kreativ und originell empfindet. Und das ist meist ein wenig von allem: französisch, italienisch, mediterran, sogar Zusatzstoff-Orgien aus der spanischen Avantgarde-Küche, aber kaum deutsche Gerichte.
Lokale Gerichte von Spitzenköchen
Nur wenige Top-Köche wissen noch, wie man lokale Gerichte zubereitet. Der vielleicht beste davon ist Hubert Retzbach, der zusammen mit Markus Reinauer in der "Jagstmühle" in Mulfingen kocht (www.jagstmuehle.de). Für 48 bis 68 Euro gibt es genussvoll interpretierte Gerichte mit schmeckbaren lokalen Wurzeln: Auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Salat von jungem Frühlingsgemüse, gepökelte Schweinebäckle mit Alblinsen, Kohlrabi-Grünkernküchle mit Senfkraut, Rückenfilet vom Taubertaler Lamm in Pfefferkrautsoße…
Nach dem Motto "Kochen fängt im Stall und auf der Wiese an" arbeiten die beiden Küchenchefs bevorzugt mit lokalen Lieferanten. Früher, da hatte Retzbach im Restaurant "Zirbelstube" einen Michelin-Stern. Den strebt er mit seiner regional inspirierten Küche nach eigenen Aussagen nicht an. Immerhin: Der Gault-Millau gab ihm 15 von 20 Punkten.
Münchner zeigen ihr Können
Auch im "Schwarzreiter" in München wird deutsch gekocht. "Young Bavarian Cuisine" nennt Küchenchef Christian Michel seine Küche. Damit das Adjektiv "jung" zur lokalen Küche passt, zieht die Küchenbrigade alle Register: vom Finetuning der Optik (das Auge, beziehungsweise Instagram essen ja mit) bis zum Spiel mit den Titeln der Gerichte. Hinter "Teich und Garten" etwa verbergen sich Saibling, der Lieblingsfisch von König Ludwig II, schwarze Nüsse und Sauerkrautpüree. "Backhendl" heißt ein Hühnerragout mit Morcheln, Karotten und Dinkelrisotto.
Dabei ist Michel nicht nur in Bayern zu Hause, viele Gerichte sind ein wenig an Asien angelehnt, von Bärlauchtempura in der Bärlauchschaumsuppe bis zum Miso (Sojabohnenpaste) bei Waller und Kraut. Der Preis für die Pracht: 91 bis 121 Euro für ein Menü.
Für ein Verdikt des Michelin ist das 2015 eröffnete "Schwarzreiter" noch etwas jung; das Gault-Millau Team vergab auch an Michel 15 Punkte. Und: 274 Gäste bewerteten die Küchenleistung auf Tripadvisor mit 4,5 von 5 Punkten.
Wirthaus mit Stuben-Charakter
Mit Essen spielt man nicht? Dann auf zum Herrmannsdorfer "Wirtshaus" in Glonn (Bayern). Die anliegenden Landwerkstätten wurden von Karl-Ludwig Schweisfurth gegründet, der 1986 den industriellen Wursthersteller Herta verkaufte, um hier wieder handwerklich nach Bio-Grundsätzen zu arbeiten. Bäckerei, Brauerei und Metzgerei liegen nebenan.
Simple Gerichte wie ein Schweinskotelett können hier nicht billig sein. Das Herrmannsdorfer "Wirtshaus" lebt vom Regionalen, dafür gibt es Lob von Slow Food. Mit den obigen Adressen sollte man es nicht verwechseln. Vom Ambiente her ist es eher eine Bauernstube, der Service hat viel zu tun, bei großem Andrang kommt es zu Wartezeiten. Und: Anfang 2016 erklärte das ARD-Magazin "Fakt", dass die Tierhaltung im Bio-Betrieb nicht optimal ist. Die Familie Schweisfurth bezeichnet diese Vorwürfe als "verleumderisch".
Deutsche Küche in Hamburg und Frankfurt
Besonders junge Gastronomen entscheiden sich ganz bewusst für die deutsche Küche. In der Hamburger "Oberhafen Kantine" gibt es noch Panfisch mit Röstkartoffeln, Senfsoße und Gurkensalat, Frikadellen mit Speckrosenkohl, Labskaus oder Matjes mit Pellkartoffeln. Gäste zückten vier von fünf "Küchenpunkten" bei Tripadvisor und Google.
Die "Werkskantine" in der Frankfurter Klassikstadt, eine Art "lebendes Automobilmuseum" mit Werkstätten für Restaurationen und Reparaturen, serviert ganz selbstverständlich Tatar vom Handkäs‘ mit Sauerrahm und Äpfeln oder Tafelspitz vom Taunusochsen mit Meerrettichsauce und grüner Sauce, Linsenrahmsuppe mit Frankfurter Würstchen oder Handkäs mit Musik. Auf Foursquare, Yelp und Tripadvisor gaben die Kunden dafür vier von fünf möglichen Punkten.
Der Kästetoast im Kampf der Gerichte
Solchen deutschen Gerichten jenseits der Grenzen ein wenig Glanz zu verleihen, wird nicht leicht. Die Deutschen haben Käsetoast, die Franzosen Croque-Monsieur und die Italiener ihre Bruschetta al formaggio. Sicher, die Gerichte gleichen einander – aber was klingt besser? Und was würden Sie im Restaurant lieber bestellen?
