Haxe, Eisbein, Haspel, Knöchla: Saugute Gerichte

Dieses Gericht gehört zu den wahren deutschen Küchenklassikern und hat ein Problem: Kennt jeder, isst keiner. Oder fast keiner. Denn Eisbein, Haspel, Knöchla oder Haxn, in Österreich Stelze hat einen großen Knochen, viel Fett - und damit ein schlechtes Image. Doch richtig zubereitet, schmeckt der Schweinelauf grandios. Profikoch Claus Fischer erklärt, worauf es ankommt.

Für Kalorienzähler, Salatfans und Hauptsache-mager-Genießer geht das gar nicht. Für Fleischfans, kulinarische Traditionalisten und Genusspuristen gehört der kiloschwere Teller dagegen zum Besten, was die deutsche Küche zu bieten hat. Die Vorderhaxe vom Schwein ist mit Knochen etwa 600 bis 800 Gramm schwer, die Hinterhaxe wiegt zwischen 1000 und 1800 Gramm. Sie wird gekocht, gepökelt und gekocht oder gegrillt. In ganz Norddeutschland, Berlin und Brandenburg heißt der Teil des Laufes zwischen Knie und Fußwurzel seit dem 19. Jahrhundert Eisbein, in Hessen und Umgebung Haspel, in Franken Knöchla und in Bayern Haxn. Wer in Österreich eine Haxn verspeisen will, bestellt Stelze, in der Schweiz je nach Region Gnagi oder Wädli.

Kochen, pökeln, grillen?

Ihre Tradition ist bestimmt durch die kulinarischen Wurzeln der verschiedenen Regionen. Im Norden und Westen wird der manchmal gepökelte Schweinelauf gekocht, in Franken ist Pökeln vor dem Kochen Pflicht. Im Süden wird die roh vorgekochte Haxn meist gegrillt – traditionell etwa bei der Haxenbraterei Hochreiter auf dem Oktoberfest sowie in den Brauereigaststätten der Landeshauptstadt.

"Wer sie im Gasthaus bestellt, sollte beim Service fragen: Kriege ich eine Vorder- oder eine Hinterhaxe? In Brauhäusern gibt’s öfter die Hinterhaxe – die ist nur was für richtige Männer, das muss man erst mal schaffen", warnt der Profikoch Claus Fischer, der viele Jahre in den Küchen renommierter Sternerestaurants arbeitete und heute die Kochschule "Sternekochclub Deutschland" in Offenbach betreibt. Er hat am meisten Erfahrung mit der hessischen Haspel. Lange betrieb er ein Restaurant nahe Frankfurt, das neben einem Bauernhof lag. Die Läufe der frei laufenden Schweine des Hofes verarbeitete er traditionell: Er pökelte sie und garte die von seinen Gästen stets vorbestellten Portionen im großen Topf in Sauerkraut. "Das ist für mich die mit Abstand beste Zubereitungsart, weil das Fleisch sehr aromatisch und extrem zart wird, die Faserstruktur tritt hervor, wunderbar", schwärmt er.

Tipp für den Haxn-Kauf

Für Fischer zeigt dieses Rezept exemplarisch, von welcher Bedeutung die artgerechte Haltung der Tiere ist: "Stehen die Schweine aus der Massenzucht im engen Stall, bilden sich an den Läufen lange, dichte Fleischfasern aus. Klar: Die haben zu wenig Bewegung. Das merkt man schon beim Schneiden." Können die Tiere laufen und traben, verändert sich die Qualität der Vorder- und Hinterhaxen komplett: "Die Fasern werden kürzer, die Struktur wird dichter, das Fleisch wird deutlich saftiger und zarter. Und der Geschmack ist viel intensiver." Sein Tipp: "Die Haxe vom besten Bauernhof oder Metzger kaufen, am besten vom Öko-Bauernhof."

Pökel-Anleitung: Rezept

Wer die guten Stücke selbst pökeln will, geht so vor: 100 Gramm Pökelsalz werden in einer Schüssel in einem Liter Wasser gelöst. Nun gibt man die Fleischstücke in einen wasserfesten Plastikbeutel, gießt die Salzlösung hinzu, verschließt sie und lagert sie etwa vier bis sechs Tage im Kühlschrank. Danach werden sie gewässert und abgewaschen. Zur Zubereitung spickt Fischer für zwei Eisbeine eine große Zwiebel. Dabei werden zwei oder drei Lorbeerblätter mit der Spitze von je vier Gewürznelken an der geschälten Zwiebel befestigt. In einem großen Topf erhitzt er Schweineschmalz, gibt die gespickte Zwiebel hinzu und dünstet sie an.

Nun gibt er rohes, ungesüßtes Sauerkraut mit ein paar Wacholderbeeren hinein und gießt, je nach Geschmack, etwa einen halben Liter Riesling hinzu. Ein paar Minuten dünsten, dann die Schweinehaxen dazu geben und etwa 1,5 Stunden sachte gar ziehen. "Die Temperatur liegt am besten knapp überm Siedepunkt. Dann wird die Fleischfaser nicht zerstört, das Fleisch bleibt zart und erhält einen wunderbaren Geschmack", erklärt der Profikoch. Auf keinen Fall dürfe der Wein kräftig kochen – das zerstöre die Fleischfaser.

Haxe aus dem Ofen

Noch zarter werde die Schweinehaxe im Ofen: "Die Zubereitungsart ist dieselbe, nur gibt man Sauerkraut, Wein und Zwiebeln in einen Bräter mit Deckel und gräbt die Haxen hinein", sagt Fischer. "Bei 140 Grad Temperatur lasse man das Ganze geschlossen zwei bis drei Stunden gar ziehen. Das ist die beste Zubereitungsart, die ich kenne", schwärmt der langjährige Küchenchef. Dazu serviert er handwerklich hergestellten Senf, etwa von der Jenaer Senfmanufaktur und frisch geriebenen Meerrettich. Dazu kommt Kartoffelpüree, das er mit Sahne anstelle von Milch verfeinert. Ebenso gut seien nicht süßer Krautsalat, Radi, grüner Salat oder Bratkartoffeln. Oder einfach: Eine frische Brezel, pardon, Brezn.

Meisterprüfung: die Kruste

Grillfans wollen die Haxe mit Kruste. Doch Claus Fischer warnt, dabei könne das Fleisch schnell trocken und zäh werden. Um das zu verhindern, braucht man nur einen guten Backofen mit ein paar Funktionen: Beim Garen mit Dampf erhält man eine knusprige Kruste, das Fleisch bleibt saftig. Die Garzeit liegt nun aber etwa bei 2,5 bis drei Stunden. Die letzten 20 Minuten gibt man kräftig Hitze dazu, um eine Kruste zu erhalten. Wer einen Multidampfgarer besitzt, kann das Fleisch bei 180 Grad und 30 Prozent Dampf zubereiten. Damit bleibe das Fleisch zart und erhalte eine schöne Kruste, empfiehlt der Kochprofi. Bei beiden Varianten sei wichtig: "Sofort und sehr heiß servieren. Lauwarm schmeckt das nicht mehr." Die Garzeiten würden dabei allerdings variieren. "Je besser die Fleischqualität, umso kürzer ist die Garzeit", betont Fischer.

Zum klassischen Grillen oder Backen seien Eisbein und Co. allerdings nicht geeignet: "Das wird einfach nur trocken", weiß Fischer. In der Gastronomie würden in Wasser vorgekochte Haxen bei sehr kräftiger Hitze vor dem Servieren nur noch ihre Kruste erhalten: "Alles andere dauert doch viel zu lange."

Saugute Begleiter

Zur fein zubereiteten Haxe passt Bier hervorragend – vor allem Weizen- oder Weißbiere mit zarter Süße ergänzen sich bestens. Zu dunkle Craft Beers killen das Fleischaroma, auch Pale Ale ist oft zu intensiv und dicht. Hier gilt: Ausprobieren. Doch auch die Weinfans müssen zu Haxn und Eisbein nicht durstig bleiben: Gut harmonieren ein saftiger rheinhessischer oder Pfälzer Riesling, bei den Rotweinen eignen sich Portugieser, Sankt Laurent oder Blaufränkisch aus Österreich. Das passt saugut.