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Chilischärfe mildern: So klappts

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Brennen im Mund  

Fett hilft gegen Schärfe

28.03.2017, 11:44 Uhr | dpa

Chilischärfe mildern: So klappts. Vibrant Red Pepper (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/Kiyoshi T Segundo)

Je kleiner die Chilischoten sind, desto schärfer sollen sie sein (Quelle: Kiyoshi T Segundo/Thinkstock by Getty-Images)

Chilis gehören zu den schärfsten Lebensmitteln überhaupt. Verantwortlich dafür ist eine Gruppe von Stoffen im Fruchtfleisch, deren bekanntester das Capsaicin ist. Doch was tun, wenn der Schmerz im Mund zu groß wird? 

Warum ist Chili so scharf?

Der in der Chili enthaltene Stoff Capsaicin ist für die Schärfe verantwortlich. Beim Verzehr von Chili werden die Schmerzrezeptoren aktiviert. Nach dem Biss in eine Schote dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen. "Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden", erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda.

Der Körper reagiert mit erhöhter Durchblutung, man schwitzt und es kann zu einer Ausschüttung des Glückhormons Endorphin kommen. Besonders empfindlich reagieren Kinder auf scharfe Chiliprodukte.

Besonders viel von Capsaicin steckt übrigens in der sogenannten Plazenta. Das ist die Stelle, an der die Kerne hängen. Deswegen haben die Kerne fälschlicherweise den Ruf, besonders scharf zu sein, obwohl sie selbst gar kein Capsaicin enthalten. Jalapeno und Habanero sind die schärfsten Chilisorten. 

Fettreiches Essen hilft gegen Schärfe

Wasser hilft nicht gegen die brennende Chilischärfe, weil Capsaicin nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich ist. Daher wirkt es nicht so scharf, wenn es mit fetthaltigen Speisen aufgenommen wird. Auch Stärke und Zucker mildern die Schärfe.

Das perfekte Essen, um den Chili-Schmerz zu lindern, erforschte 2014 eine Ernährungswissenschaftlerin Dr. Désirée Schneider der Hochschule Fulda für ihre Doktorarbeit: Einen mit Mascarpone bestrichenen Tost essen – das sei die Lösung. Die Kombination löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten. 

Forschung gegen Schärfe

Die Probanden mussten bei den Tests an der Hochschule Fulda in Wasser gelöstes Capsaicin zu sich nehmen und dann bewerten, welche Mittel die Schärfe am besten mildern. Am wirkungsvollsten waren demnach Toastschnitten mit Mascarpone. "Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge", erläutert Schneider.

Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüßte Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süße Limonade. Wichtig sei: bloß kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten.

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