Ernährung: Wie viel Fleisch ist gesund?

Nicht nur zur Grillsaison haben Fleisch und Wurst Hochkonjunktur. Ob Salami, Putensteak oder Rindswurst: Die Deutschen schlemmen wie die Weltmeister. Satte 1200 Gramm Wurst und Fleisch verzehren wir pro Kopf jede Woche. So belegt es die Statistik des Deutschen Fleischer Verbandes e.V. Umgerechnet auf eine vierköpfige Familie sind das knapp fünf Kilogramm im Wochendurchschnitt. Das ist zu viel des Guten: „Die Deutsche essen mehr Fleisch als notwendig“, warnt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE. Aber wie viel Fleisch ist gesund?

Halbe Menge reicht aus

„300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst sollte ein Erwachsener pro Woche verzehren“, empfiehlt Restemeyer. Also nur halb so viel wie der Durchschnitt wöchentlich schlemmt. Bei Kindern variieren die Angaben und sind stark vom Alter abhängig. „So reichen einem Einjährigen 30 Gramm am Tag, während 13- bis 14-Jährige täglich 75 Gramm bzw. Mädchen 65 Gramm essen sollten“, rät die Expertin. Ein weiterer Tipp der DGE: „Fettarme Produkte sollten bevorzugt verzehrt werden.“

Krebsrisiko steigt

Wie übel nimmt es uns der Körper also, wenn wir zu viel Wurst essen? Vor allem das versteckte Fett im Fleisch schadet unserer Gesundheit. Die Expertin beschreibt die Folge: „Gerade rote Sorten wie Rind- oder Schweinefleisch erhöhen das Darm- und Magenkrebsrisiko." Das ergab die so genannte EPIC-Studie, die seit 1992 die Ernährungsgewohnheiten von rund 500.000 Menschen europaweit untersucht. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift "Journal of the National Cancer Institute" veröffentlicht. Um mindestens 50 Prozent erhöht demnach das Darmkrebsrisiko beim täglichen Genuss. Und sogar genauere Angaben zum Zusammenhang zwischen dem Krebsrisiko und der täglich verzehrten Menge an Fleisch, Fleischprodukten und Fisch konnten ermittelt werden: Pro 100 Gramm Schweine-, Rind-, Lamm- oder Kalbfleisch täglich steigt das Krebsrisiko demzufolge um 49 Prozent. Noch drastischer sieht es pro 100 Gramm Wurst, Speck oder Schinken aus: Hier steigt das Risiko sogar um 70 Prozent. Umgekehrt senken täglich 100 Gramm Fisch das Risiko um etwa 50 Prozent. Geflügelfleisch hat dagegen keinen Einfluss auf das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken.

Entzündungsstoffe machen krank

Doch nicht nur das Krebs-Risiko steigt mit der Menge Fleisch, die wir essen. Wurst und Fleisch enthalten nämlich größere Mengen an Fettsäuren. Daraus bilden sich Entzündungsstoffe, die das Entstehen von Krankheiten wie Arthritis, Arthrose und Rheuma begünstigen können. Ernährt man sich dagegen fleischärmer, fehlt dem Körper diese Säure und er produziert weniger dieser Entzündungsstoffe. Ein weiterer Gefahrenherd: „Hoher Fleischkonsum erhöht außerdem den Cholesterin-Spiegel“, warnt die Expertin. Das wiederum lässt unsere Arterien verkalken. Es bilden sich Ablagerungen an den Innenwänden der Blutgefäße. Dadurch wird ihr Querschnitt verringert und Durchblutungsstörungen können die Folge sein. Die so genannte Arteriosklerose ist inzwischen eine der häufigsten Erkrankungen in den Industrieländern und gilt als eine Ursache für koronare Herzerkrankungen wie Herzinfarkte. Würden wir also weniger Fleisch essen, könnte die Zahl der Herz-Kreislauf-Kranken gesenkt werden.

Fleisch contra Gesundes

Macht zu viel Fleisch also krank und dick? Zumindest steigt mit dem Fleisch-Genuss das Risiko für spezielle Krankheiten. Gleichzeitig erhöht sich die Gefahr, zu viele Pfunde auf die Waage zu bringen. Das Problem: „Wer viel Fleisch isst, erhöht automatisch auch seine Energiemenge pro Tag. Und verdrängt andere wichtige Lebensmittel mit mehr Nähr- und Ballaststoffen bei geringerer Energiedichte von seinem Speiseplan“, erklärt Restemeyer. Im schlimmsten Fall droht dann Übergewicht. Denn gesündere Vollkornprodukte sowie Obst und Gemüse haben das Nachsehen. „Davon essen die Deutschen leider noch immer zu wenig“, beklagt die Ernährungswissenschaftlerin.

Es geht sogar ganz ohne

Auch ganz ohne Fleisch lebt es sich gesund. „Die so genannten Ovo-Lacto-Vegetarier, die neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier, Milch und Milchprodukte auf ihrem Speiseplan aufnehmen, sind optimal versorgt.“ Die empfohlene Nährstoffmenge und ausreichend Vitamine erreicht man also mit fleischloser Ernährung. Ein kleiner Trost für alle, die nicht komplett auf die Salami-Pizza oder die heiß geliebte Bratwurst verzichten wollen: „Fleisch enthält auch wichtige Vitamine“, bemerkt die Expertin. Dennoch sollte beim Fleischgenuss gelten: Weniger ist mehr.

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