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Was steckt im Schinken? Metzger und der Industrie im Check

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Metzger- oder Industrieschinken  

Reportage: Das steckt im Schinken

13.02.2014, 11:20 Uhr | Nina Bürger

Was steckt im Schinken? Metzger und der Industrie im Check. Industriell gefertigter Schinken stammt aus vielen Fleischstücken.  (Quelle: Archiv)

Industriell gefertigter Schinken stammt aus vielen Fleischstücken. (Quelle: Archiv)

Was steckt im Schinken aus dem Supermarkt? Dieser Frage ging die Sendung "Der große Warencheck" auf Sat.1 nach. Zunächst fragten die Reporter: Wie wird ein Kochschinken vom Metzger hergestellt und ist er wirklich besser als ein Industrieschinken? Wir verraten, wie die Produzenten vorgehen und was Sie wirklich auf Ihr Brötchen legen.

Das Geheimnis des hochwertigen und teuren Schinkens vom Metzger ist schnell gelüftet: Er wird nur aus einem einzigen, unzerteilten Stück Schweinefleisch vom Bein des Tieres gefertigt. Dann wird eine Salzlösung in das Fleisch gespritzt, damit sich die Poren öffnen. In Plastikfolie gewickelt gart die Leckerei dann in in einer Ofenvorrichtung.

Anders sieht das beim Industrieschinken aus. Hier werden mehrere Stücke von verschiedenen Schweinen verwendet, wie Sat.1 berichtet. Die Reporter fragten auch verschiedene Verbraucher, von welchem Stück Schwein diese stammen. Hier trauten die Kunden der Industrie einiges zu: Fast alles vom Schwein würde ihrer Meinung nach im Schinken aus dem Supermarktregal stecken. "Pressfleisch aus irgendeinem Abfall" wurde vermutet.

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Fabriken wollen ihre Produktion nicht zeigen

Doch ganz so schlimm ist es nicht: Für die günstige Schinkenvariante werden ebenfalls ausschließlich Teile von der Schweinekeule, also vom Bein verwendet. Interessant auch: Laut eigenen Angaben haben die Sat.1-Reporter bei 56 Fleischfabriken angefragt, ob sie deren Schinkenproduktion filmen dürfen. Als einzige sagte die Fleischfabrik "Die Thüringer" zu.

Betriebsleiter Lars Kleiber führte die Reporter durch seine Fabrik. Gefertigt wird der Schinken dort mit einem Stabilisator, den Kleiber erst als eine Mischung aus Salz und Gewürzen bezeichnet. Bei dieser Mischung handelt es sich unter anderem um ein Phosphat. Dieses bewirkt, dass sich die Muskeleiweiße im Fleisch bei der Produktion aneinander haften. Woher das Phosphat stammt, erklärte Kleiber allerdings nicht genau.

Umstrittene Phosphate im Schinken

Phophatzusätze sind in der Lebensmittelindustrie durchaus üblich, bei Medizinern jedoch umstritten. Sie stecken in Wurst, Käse, Backwaren und Kaffee. Das Problem: Sie können Knochen, Nieren und sogar das Herz angreifen. Oft verbergen sie sich hinter den E-Nummern E339, E340, E341, E450, E451 und E452. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vom Körper komplett aufgenommen.

Zwar stehen derartige Zusatzstoffe unter Kritik, da schon geringe Mengen davon giftig und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Auch der lange Zeit bestehende Verdacht, Phosphate könnten bei Kindern ADHS auslösen, wurde in klinischen Untersuchungen nicht bestätigt.

Zurück zur "Die Thüringer"-Fabrik: Hier werden laut Reportage viele kleine Stücke aus verschiedenen Schweinekeulen in eine Trommel gegeben. In einem solchen Schinken können Beine von rund 80 Schweinen stecken, so Kleiber. Das Fleisch wird dann etwa zehn Stunden bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten in einem so genannten Tumbler massiert und vermischt. Dabei werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, so dass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Danach liegt ein klebriger Film auf den Fleischstücken. Er entsteht, weil die Eiweißproduktion im Fleisch durch das Phosphat gefördert wird. Alles "ganz natürlich" behauptet Kleiber.

Die Fleischstücke werden dann in einen Schlauch gepresst und nimmt so die Struktur eines Formschinkens an. Dann wird der Supermarktschinken gekocht. Die Eiweiße verbinden sich und die Stücke kleben aneinander. Die Eiweißschicht löst sich dabei auf und ist nicht mehr sichtbar.

Industrieschinken wird häufig mit Fleischkleber verarbeitet

Eine andere Möglichkeit, industriellen Schinken zu fertigen, ist Transglutaminase zuzugeben, wie die Reportage erklärt. Dass dies oft geschieht, wurde schon 2009 bekannt. Das Enzym sorgt dafür, dass einzelne Fleischstücke schnell aneinander kleben. Durch sie verbinden sich die Eiweiße im Fleisch miteinander, und es entsteht sogenannter Klebe- oder Imitatschinken. Der Einsatz von Transglutaminase bleibt dem Verbraucher jedoch verborgen. Als Hilfsstoff muss sie auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden. Der Kunde hat also keine Chance zu erkennen, ob der Fleischkleber enthalten ist, oder nicht.

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