Wurst: So erkennen Sie eine richtig gute Wurst

ist Trumpf! Mehr als die Hälfte der Deutschen isst sie mehrmals pro Woche. Bratwurst, Rindswurst, Aufschnitt – die Auswahl ist vielfältig. Die Qualität leider auch. Wer ein bisschen Hintergrundwissen hat, erkennt aber auch in der Fülle des Angebots eine richtig gute Wurst.

Viel Fleisch, viel Fett und Gewürze

Es gibt hunderte unterschiedliche Sorten, das Wurstgrundrezept bleibt aber fast immer gleich: Mindestens 50 Prozent Fleisch, 20 bis 30 Prozent Speck beziehungsweise Fett, außerdem Salz und Gewürze. Das Fett ist wichtig für die Geschmeidigkeit der Wurstmasse und verleiht ihr außerdem den Geschmack. Bei der Wurstherstellung werden in den seltensten Fällen hochwertige Fleischstücke, wie Lende oder Steak, verwendet. Da das Fleisch für die Wurst aber ohnehin zerkleinert wird und somit seine ursprüngliche Konsistenz verliert, macht das die Wurst nicht unbedingt schlecht. Aus aufwändigeren Wurstsorten, wie etwa der Rindswurst, werden Sehnen- und Knorpelreste entfernt.

Ohne Konservierungsstoffe und Nitritsalz

Wurst aus dem Supermarkt muss lange anreisen und lagern und wird deshalb oft mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht. Seien Sie besonders vorsichtig bei E-Nummern auf der Zutatenliste. Dahinter verstecken sich oft Geschmacksverstärker, wie zum Beispiel Glutamat. Am besten ist eine Wurst, die ohne Konservierungsstoffe und ähnliche Zusätze auskommt. Sie gibt es beim Metzger, der seine Wurst selbst herstellt und direkt verkauft. Außerdem sollte kein Nitritpökelsalz in der Wurst stecken. Salz ist zwar wichtig, um die Wurst auf natürlichem Wege haltbarer zu machen, das Nitritsalz steht aber im Verdacht, unter Hitze krebserregende Stoffe zu bilden.

Gute Bratwurst: Grob und fett

Bratwürste gibt es roh oder gebrüht und mit verschiedenen Aromen und Gewürzen. Eines haben sie gemeinsam: Sie bestehen aus Schweinefleisch. Damit die Bratwurst auf dem Grill oder in der Pfanne richtig knusprig und aromatisch wird, muss man beim Kauf einiges beachten: Eine gröbere Wurst eignet sich besser als eine sehr feine. Hintergrund: Die feine Wurst enthält meistens mehr Wasser und platzt so schneller auf. Der Saft läuft heraus und die Wurst wird trocken. Vorgebrühte Würste platzen ebenfalls weniger schnell als rohe. Die rohe Wurst hat jedoch einen anderen Vorteil: Gebraten schmeckt sie noch einen Tick aromatischer als gebrühte. Allerdings ist sie weniger lange haltbar, muss also innerhalb von zwei bis drei Tagen gegessen werden. Rohe Bratwürste erkennen Sie an ihrer hellroten Farbe, gebrühte sind eher gräulich. Eine gute Bratwurst sollte nicht zu fettarm sein, sonst wird sie ledrig – 30 Prozent Fettanteil sind ideal.

Gute Rindswurst: Rot und prall

Eine Rindswurst darf sich schon so nennen, wenn sie gerade mal 15 Prozent Rindfleisch enthält. Dann schmeckt sie aber meistens fad, der typische Geschmack fehlt. Eine richtig gute Rindswurst enthält mehr Rindfleisch und vergleichweise wenig Fett. Eine hochwertige Sorte erkennen Sie an der Farbe. Sie sollte rötlich bis dunkelbraun sein. Außerdem sollte sie sich prall anfühlen, dann ist sie frisch. Hat die Wurst dagegen Dellen, ist sie schon ein paar Tage alt. Eine labberige Konsistenz kann ein Hinweis darauf sein, dass bei der Herstellung hochwertiges Fleisch durch billiges Wasser ersetzt wurde.

Gute Salami: Hart und dunkel

Gute luftgetrocknete Salami verbringt einige Monate an einem kühlen, trockenen Ort, um ihr typisches Aroma zu bekommen. Je härter und dunkler die Salami ist, umso länger ist sie gereift und umso leckerer ist sie. Geräucherte Salami ruht nicht so lange, sondern bekommt ihr Aroma durch den Holzrauch. Sie darf deshalb ruhig weicher und heller sein als die luftgetrocknete.

Guter Aufschnitt: Frisch und trocken

Aufgeschnittene Wurst trocknet besonders schnell aus und bietet Keimen eine große Angriffsfläche. Deshalb gibt es beim Aufschnitt ein besonders wichtiges Qualitätskriterium: Die Frische. Nur wenn sie frisch ist, hat die Wurst Aroma und man kann sie bedenkenlos genießen. Die Scheiben dürfen sich auf keinen Fall am Rand wölben oder dort eine dunklere Farbe haben als innen. Wenn der Aufschnitt schwitzt, sich also Feuchtigkeit auf der Oberfläche bildet, ist das ein Signal dafür, dass er bereits zu lange ungekühlt stand und womöglich schon verdorben ist.