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Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?

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Speiseöl  

Mit welchen Ölen man nicht braten sollte

29.03.2011, 09:16 Uhr | ag

Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck? . Öl ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Zubereitung. (Foto: imago)

Öl ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Zubereitung. (Foto: imago)

Herrscht auch bei Ihnen gelegentlich die Ölkrise in der Küche? Keine Sorge - das Problem ist weit verbreitet. Die Wahl des richtigen Speiseöls sorgt bei vielen für Verwirrung. Schließlich hat jedes seine besondere Geschmacksnote. Und nicht alle Öle sind für jedes Gericht geeignet. So rundet ein Schuss Olivenöl der Güteklasse "Extra Vergine" hervorragend gekochte Speisen ab. Aber zum Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen eignet es sich dagegen weniger. Genauso wenig passt Maisöl zu frischem Salat. Wir verraten Ihnen, was in welchem Öl steckt und wofür es sich eignet.

Nicht jedes Öl ist hitzebeständig

Speiseöle werden grundsätzlich in zwei Fraktionen unterteilt: die „nativen“ (naturbelassenen) und die "raffinierten" (industriell hergestellten). In einer gesundheitsbewussten Küche sollten die nativen den Vorzug haben, da sie reich an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren sind. Allerdings sind raffinierte Öle hitzebeständiger. Wird ein schlecht erhitzbares Öl zum Anbraten oder Frittieren eingesetzt, entstehen möglicherweise Schadstoffe. Reine Pflanzenfette wie Erdnuss- und Kokosfett werden daher häufig beim Frittieren verwendet. Nicht zu empfehlen sind Distelöl, Leinöl und Maiskeimöl. Diese Öle verderben schnell, wenn sie schnell hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Braten mit Olivenöl

Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Die Temperatur, bei der ein Fett zu qualmen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da hierbei schädliche Substanzen entstehen, die krebserregend sein können. Native Speiseöle sind zwar weniger hitzebeständig, doch auch sie können problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse eingesetzt werden. Beispielsweise eignet sich ein natives Olivenöl Extra Vergine hervorragend zum Anbraten - bei einer maximalen Hitze von 180 Grad Celsius. Zum Frittieren sollte es also nicht eingesetzt werden. Die Mischung von einem guten Nussöl mit Traubenkernöl macht aus jedem Rindsfiletstück einen Hochgenuss. Zum Braten eines Schnitzels ist die Zugabe von etwas Butter geschmacklich vorteilhaft.

Der Geschmack entscheidet mit

Beim Erhitzen nativer Olivenöle entsteht Dampf, in dem sich die natürlichen Geschmacksstoffe - je nach Intensität der Fruchtigkeit - noch intensiver entfalten. Wer einen zu starken Olivenölgeruch in der Küche vermeiden will, wählt besser ein einfaches Olivenöl. Im Vergleich zu seinem nativen Pendant ist es milder im Geschmack und kann auf bis zu 210 Grad Celsius erhitzt werden. Bei niedrigen Temperaturen wie beim Dünsten von Fisch und Gemüse können einige kaltgepresste Öle zum Beispiel Olivenöl oder Sonnenblumenöl verarbeitet werden.

Gaumenkitzel für die kalte Küche

Hochwertiges natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für die kalte Küche, da der edle Geschmack hier besonders gut zum Ausdruck kommt. Beim Anmachen von Salaten und Rohkostgerichten entfalten sich die Geschmacksnoten ebenfalls wie beim Zubereiten von Carpaccio oder beim Einlegen von Gemüse, frischen Pilzen und Schafskäse. Ein Schuss natives Olivenöl gibt auch Pastagerichten und Gemüsesuppen nach dem Kochen die richtige Würze. Auch gegrillter oder gekochter Fisch kann nach dem Garen mit ein paar Tropfen hochwertigem Öl verfeinert und geschmacklich abgerundet werden.

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