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Braten: So wird der Schweinebraten knusprig

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Braten  

So wird der Schweinebraten zart und knusprig

18.09.2015, 10:54 Uhr | msh

Braten: So wird der Schweinebraten knusprig. Ein Schweinbraten mit Kruste schmeckt immer. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Schweinbraten mit Kruste schmeckt immer. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein deftiger Schweinebraten gehört zu den liebsten Gerichten der Deutschen. Egal ob Krustenbraten oder Rollbraten - ein solches Stück eignet sich prima für zwei aber auch zehn Personen. Zudem ist die Zubereitung gar nicht schwer. Beim Schweinkrustenbraten ist die perfekte Kruste natürlich das Wichtigste: Sie muss knuspern, wenn man drauf beißt. Wir erklären Ihnen, wie der Schweinbraten zart und knusprig wird.

Achten Sie auf die Fleischqualität

Auch beim Schweinebraten ist die Qualität des Fleisches ausschlaggebend für den Geschmack. Es gibt besonders edle Fleischsorten, beispielweise vom Iberischen Schwein, für den Braten der Luxusklasse. In deutschen Fleischtheken taucht am häufigsten das Fleisch des Deutschen Landschweins auf. Es hat einen niedrigen Fettgehalt und kann beim Garen leicht trocken werden. Speziell in Bio-Qualität schmeckt es aber meist sehr gut. Für einen Schweinebraten sind die Schulter oder das Hüftstück prima geeignet. Ist das Fleisch nicht an allen Stellen gleich dick, bindet man es vor der Zubereitung am besten zu einem kompakten Braten zusammen. Das Fleisch wird so gleichmäßig gar.

Die Kruste nicht zu tief einschneiden

Bei einem Schweinekrustenbraten wird vor dem Garen die Kruste längs und quer eingeschnitten, so dass ein Rautenmuster entsteht. Wichtig ist, dass dabei nur die Fettschicht eingeschnitten wird und nicht das Fleisch. Sonst verliert der Braten später zu viel Fleischsaft. Am besten lässt man das seinen Metzger machen oder man nimmt ein sauberes Teppichmesser dafür. Dieses ist sehr scharf und lässt sich genau einstellen, man scheidet also nicht zu tief.

Den Braten regelmäßig übergießen

Am einfachsten lässt man einen Schweinebraten mit Zwiebeln und Wurzelgemüse im Ofen schmoren. Hin und wieder wird er mit Brühe oder Schmorflüssigkeit übergossen. Auch beim Schweinkrustenbraten muss das Übergießen sein, damit die Schwarte während des Schmorens schön feucht bleibt. Wird sie zu trocken, wird sie gleichzeitig gummihart. Aus der restlichen Schmorflüssigkeit, den Zwiebeln und dem Wurzelgemüse, wird dann am Ende der Garzeit die Sauce gemacht. Wer mag, brät das Fleisch zuerst in hoch erhitzbarem Fett an. Ist das Fleischstück schön gebräunt, wird es aus dem Topf genommen und der Röstvorgang mit Gemüse wiederholt.

Lassen Sie den Braten ruhen

Man kann den Krustenbraten aber auch zu Beginn mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Das bietet sich auch an, wenn man die Kruste nicht regelmäßig übergießen kann. Am Ende der Garzeit wird der Braten dann umgedreht und bei großer Hitze zehn bis zwanzig Minuten knusprig gebraten oder gegrillt. Achtung: Lassen Sie den Braten dabei nicht aus den Augen, die Kruste verbrennt schnell. Wenn Sie den fertigen Schweinebraten aus dem Ofen nehmen, lassen Sie ihn auf jeden Fall rund zehn Minuten ruhen. Dann fingerdick aufschneiden und servieren – am besten auf einer vorgewärmten Platte. Dazu passen Knödel und Rotkohl.

Lassen Sie sich vom Metzger beraten

Eine Schweinbraten von einem Kilogramm benötigt bei 160 Grad mindestens zwei Stunden. Wird der Braten bei Niedrigtemperatur zubereitet, verlängert sich die Garzeit. Weil nicht jedes Fleischstück gleich ist, fragt man wegen Zeit und Temperatur am besten beim Metzger nach. Zum Prüfen des Gargrads empfiehlt sich ein Bratenthermometer.

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