Marillenknödel Goldgelbe Marillenknödel: Ein Relikt alter Zeiten
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Die klassischen Marillenknödel müssen ausgiebig mit Butterbröseln paniert sein. So mögen es zumindest die Österreicher. Dabei stammt der beliebte Knödelklassiker ursprünglich gar nicht aus Österreich, sondern aus Böhmen. Die einstige Luxusspeise und heutige Hausmannskost steht mittlerweile unter kulinarischem Denkmalschutz.
Wertvolle Rezeptur
Herrlich fluffig, in goldgelben Butterbröseln gewendet, mit Zucker bestäubt und mit einer vollreifen Aprikose innen drin - das ist für Österreicher ein gelungener Marillenknödel.
Ein Relikt der böhmischen Küche
Dank des Vereins "Kulinarisches Erbe Österreich" in Wien ist die Geschichte des Marillenknödels kein Geheimnis. "Im 18. und 19. Jahrhundert hielt die böhmische Küche Einzug in Österreich. Zu dieser Zeit standen viele Köchinnen aus Böhmen im Dienste Wiener Bürgerhäuser", so Sylvia Sedlnitzky, Vorstandsmitglied des Vereins. "Sie brachten ihre Rezepte mit, unter anderem für süße Fruchtknödel."
Einst waren sie ein Luxusgut
Die heutigen Marillenknödel hießen damals "knedlsk" und waren eine sehr kostspielige Angelegenheit. Erst nach 1800, als Zucker durch die Gewinnung aus Zuckerrüben billiger und Kartoffeln zum Grundnahrungsmittel wurden, spielte der Marillenknödel auch in der Alltagsküche eine Rolle. In einem Kochbuch von 1880 zählen die süßen Klöße bereits zu den "ordinären Mehlspeisen", später gelten sie als einfache Hausmannskost.
Für manche Marille, für andere Aprikose
Was in Österreich, Südtirol und Teilen Bayerns Marille heißt, heißt in nördlicheren Gebieten Aprikose. Der Ausdruck "Marille" geht wohl auf die italienische Bezeichnung "amerillo" zurück, die sich vom botanischen Namen der Frucht "Prunus armeniaca" ableitet. Da die Frucht schon in der Antike in Armenien angebaut wurde, hielt man das Land für ihren Ursprungsort. Die Frucht stammt aber aus China.
Kartoffeln müssen etwas älter sein
Der Marillenknödel wird aus Kartoffel-, Quark- oder Strudelteig gemacht. Konditormeister Dietmar Fercher aus Wien bevorzugt für die Knödel einen Topfen-, sprich Quarkteig: "Die Säure des Topfens passt für mich gut zur leichten Säure der Marille." Für einen Erdäpfelteig brauche man gut abgelagerte Kartoffeln. "Wenn sie zu frisch sind, hat der Teig keinen Halt. Der Knödel zerfällt."
Butterbrösel sind das A und O
Nichts geht beim Marillenknödel ohne Butterbrösel, lieber mehr als zu wenig. "Die Knödel müssen schon vollständig damit paniert sein." Wenn die Brösel in der heißen Butter Farbe annehmen, dann nimmt Fercher sie vom Feuer und gibt vorsichtig Kristallzucker, Vanillemark sowie Zimt dazu. Serviert wird das Ganze mit einem Marillenschaum aus weichen Früchten.
