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Spargel: Exotische Rezepte und Ideen für das beliebte Gemüse

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Mit Mangosauce oder als Sorbet  

Exotische Ideen für den Spargel-Genuss

28.03.2014, 12:06 Uhr | dpa-tmn

Spargel: Exotische Rezepte und Ideen für das beliebte Gemüse. Spargel: So gelingt der Spargel (Quelle: dpa)

Wer sich rar macht, ist besonders interessant. Ähnlich ist das auch beim Spargel. (Quelle: dpa)

Spargel ist bei den Deutschen beliebt, aber nur wenige Wochen aus heimischen Anbau zu haben. Also kommt der Saisonliebling so oft wie möglich auf den Teller, um die kurze Zeit des Genusses auszukosten. Die beliebten Stangen immer nur mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu kombinieren, wäre jedoch eine Verschwendung. Denn Spargel schmeckt auch ungewöhnlich kombiniert.

Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den Schnittstellen am unteren Ende: Bei erntefrischem Gemüse sind sie saftig, die Stangen glänzen und haben geschlossene Spitzen. Sind diese violett, wuchs die Stange bereits aus der Erde und bekam Licht. Manch einer behauptet, dies verleihe ihr ein kräftigeres Aroma.

Spargel nun auch geschält erhältlich

Zur Freude bequemer Kunden werden die weißen Stangen mittlerweile auch geschält verkauft - das erspart eine Menge Arbeit. Ist der Spargel knackig statt weich und biegsam, ist das ein Zeichen von Frische. "Der geschälte Spargel kann schneller austrocknen, daher sollte man ihn am besten gleich verarbeiten", empfiehlt Marc Stracke von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse.

Zucker als Geschmacksverstärker

Traditionell wird Spargel bissfest gekocht. "Liegt der Spargel in einem großen Topf, sollte das Wasser etwa einen Finger breit über dem Gemüse stehen", rät Wolfgang Keller von der Kochschule "Kochatelier Adlershof" in Berlin. Im Kochwasser sollte immer eine Prise Zucker landen. "Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker, er hebt das Aroma hervor", erklärt Stracke.

Mal anders: Spargel-Tagliatelle mit fruchtigem Dressing

Ist der Spargel geschält, können Hobbyköche auch einfach mal weiterschälen und die Stangen mit dem Sparschäler in feine, dünne Streifen zerlegen. Das Ergebnis sieht aus wie Tagliatelle. "Dazu passt ein fruchtiges Dressing, für das ich weißen Balsamico, Erdbeeren, Öl, etwas Senf, Salz und Zucker püriere", empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants "Vielmeer" in Kühlungsborn. Er ergänzt den Spargelsalat mit feinem Schinken, etwa dem spanischen Pata Negra. "Garniert wird alles mit etwas Melonen und Erdbeeren."

Auch in Kombination mit Mango großartig

Auch mediterranes Basilikum und der feine Spargel bilden ein leckeres Team, findet Gleue. Ein ebenso kongenialer Begleiter ist Mango. Mit der Südfrucht kann auch ein Spargel-Klassiker veredelt werden - die Sauce Hollandaise. Etwas pürierte Mango hinzugeben, und schon schmeckt die Soße exotisch fruchtig. "Statt Mango kann man auch abgeriebene Orangenschale in die Sauce Hollandaise geben", rät Gleue. Abgerundet wird die Soße, egal ob mit Mango oder Orangenschale, durch etwas Vanille.

Spargeleis als außergewöhnliches Dessert

Spargel macht sich aber ebenso gut als Dessert, etwa als Eis, Mousse oder Creme. Für ein Spargelsorbet kocht Keller den Spargel wie gewohnt. Der Clou: Das Kochwasser landet nicht im Ausguss, sondern wird weiterverwendet. Der Koch süßt es nach dem Garen des Spargels mit etwas Zucker, lässt es abkühlen, gibt es in eine Metallschüssel und friert es ein - fertig ist das Spargelsorbet. Der gekochte Spargel kann zur Hauptspeise verarbeitet werden.

Solo sollte das Eis nicht bleiben. Keller empfiehlt die Kombination mit einem anderen Saisonliebling des Frühlings: Erdbeeren. Eine Hälfte Beeren püriert er mit etwas Puderzucker und einem Schuss dunklem Balsamico, die andere Hälfte schneidet er klein und vermischt sie anschließend mit dem Püree. "Man kann die geschnittenen Erdbeeren auch mit etwas Grand Manier marinieren."

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