Weihnachtsmenü: Junge Vierländer Ente mit Feigen und Maronen

von Sternekoch Thomas Martin

Zutaten:

• 1 Ente (aus Vierlande) von ca. 2,3 kg
• 200 g geschälte Maronen
• 200 ml brauner Geflügeljus
• 50 g Butter
• 4 schöne reife Feigen
• 2 EL Brauner Rohrzucker
• etwas Wasser
• 100 ml roter Portwein
• etwas Cassis-Likör
• 1/2 Apfel in kleinen Würfeln
• 5 Schalotten
• 100 g in große Würfel geschnittenes Gemüse
• 5 Wacholderbeeren
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 50 kalte Butterwürfel
• 1 Glas Rotwein
• 200 ml brauner Geflügeljus
• Salz

Zubereitung:

1. Von der Ente Flügel und Hals entfernen und kalt stellen. Ebenso Herz, Leber und Magen aus der Ente nehmen und kalt setzen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf ein tiefes Backblech etwas Wasser gießen und in die unterste Backofenleiste schieben. Die Ente von Außen und Innen kräftig salzen, auf ein Ofengitter legen und für ca. 50 min in den Backofen schieben. Nach den 50 min das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220-230°C erhöhen. Nun die Ente für 30 min fertigbraten. Die Maronen in Butter anschwitzen und mit brauner Geflügeljus auffüllen. Die Maronen in der Geflügeljus garschmoren und mit einer Prise Zucker abschmecken. Sie sollten zum Schluß schön glänzen. Für die Feigen den braunen Zucker mit etwas Wasser zu Karamell kochen. Mit Rotwein und Portwein auffüllen. Mit Cassislikör abschmecken. Das Ganze etwas einkochen lassen. Die Feigen vierteln und in den Fond einlegen.
2. Für die Sauce:
   Flügel und Hals kleinschneiden und mit etwas Öl in einem flachen Topf langsam bräunen. Leber, Herz und Magen kleinschneiden und zugeben. Schalotten und Apfel kleinschneiden und mit dem restlichen Gemüse zusammen zu den Karkassen geben. Alles zusammen schön Farbe nehmen lassen, Fett abgießen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem braunen Geflügelfond auffüllen und Wacholderbeeren, Rosmarinzweig sowie die weißen Pfefferkörner zufügen. Den Entenfond 30 Minuten köcheln lassen und wenn nötig immer ein klein wenig Wasser zugeben. Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und zum gewünschten Geschmack einkochen. Mit kalter Butter binden und noch mit etwas Feigenfond vollenden. Die Feigen im Fond erwärmen.