Vitamine in Obst und Gemüse

Gehören Paprika, Tomaten und Bananen ins Gemüsefach? Ganz falsch, das schadet ihnen nur. Auch sollten Obst und Gemüse stets getrennt voneinander aufbewahrt werden. Aber welche Sorten gehören in den Kühlschrank und wie lagert man sie am besten, dass ihre Vitamine erhalten bleiben? Wir geben Ihnen Tipps, wie Vitamine durch Zubereitung und Lagerung lange überleben.

Vitaminverlust durch falsche Lagerung

Obst und Gemüse sind wichtige Vitaminlieferanten für eine gesunde Ernährung. Aber die Vitamine vieler Früchte sind temperatur- und lichtempfindlich und werden durch falsche Lagerung schlichtweg zerstört. Im reifen Zustand haben Obst und Gemüse den höchsten Vitamingehalt; ganz abgesehen vom wunderbaren Geschmack. Bei der Frage nach der Reife sind Farbe und Geruch der jeweiligen Frucht gute Indikatoren. Bei einer Banane ist dies relativ leicht, denn es wird wohl kaum jemand auf den Gedanken kommen, eine grüne Banane zu schälen und zu verzehren. Bei der Ananas ist es schon etwas schwieriger. Um den Reifegrad zu erkennen, sollte man auf den typischen Geruch achten.

Obst und Gemüse richtig aufbewahren

Wer keinen Kartoffelkeller sein Eigen nennt, sollte darauf achten, Obst nicht im warmen Wohnraum zu lagern. Jede Wohnung hat eine Ecke, die kühler und dunkler ist als der Rest. Genau hier sollte Gemüse gelagert werden; jedoch nie gemeinsam mit Äpfeln. Da Äpfel das Reifehormon Ethylen produzieren, führt dies bei gemeinsamer Lagerung dazu, dass auch andere Früchte schnell überreifen. Generell sollten Obst und Gemüse getrennt aufbewahrt werden. Gemüse kann, bis auf Tomaten, nicht nachreifen. Es kann nur gammeln und verderben. Weil Obst jedoch häufig nachreift, lässt es umliegendes Gemüse schneller vergammeln. Auch im Kühlschrank sorgen Äpfel neben Salat für einen schnelleren Verfall. Bananen werden oft künstlich mit diesen Reifegasen besprüht, so dass man auch neben Bananen nichts Verderbliches wie Blattsalate oder Gurke legen sollte.

Was ist besser: Mikrowelle oder Herd?

"Alle Vitamine sind hitze- und lichtempfindlich. Je kürzer man sie also diesen Störfaktoren aussetzt, umso besser", erklärt Ernährungswissenschaftler Stefan Rebbin aus Hamburg. Wenn das Gemüse in der Mikrowelle nur kurz erhitzt wird, bleiben die Vitamine sogar länger erhalten als beim Kochen. Durch diese langwierigere Prozedur verlieren Kartoffeln etwa ein Drittel ihrer Vitamine. Besonders gravierend ist der Vitaminverlust, wenn bereits gekochtes Gemüse noch einmal aufgewärmt wird.

Zaubertrick: blanchieren und einfrieren

Auch bei richtiger Aufbewahrung sollte Obst und Gemüse stets schnell verzehrt werden, da der Vitaminanteil bei frischer Ware am höchsten ist. Ein wirksamer Trick, die "inneren Werte" zu erhalten, ist das Einfrieren. Blumenkohl beispielsweise, der direkt nach der Ernte geputzt, blanchiert und tiefgefroren wird, enthält mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe als ein Blumenkohlkopf, der über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und dann erst verzehrt wird. Blanchieren - das bedeutet, das geputzte Gemüse für wenige Minuten in siedendes Wasser zu geben und danach in kaltem Wasser abzuschrecken. Dabei werden Enzyme zerstört, die Nährwert und Geschmack dauerhaft verändern. Farbe und Knackigkeit bleiben jedoch bestehen. Auch gekaufte Tiefkühlware wird vorab auf diese Weise behandelt und kann deshalb schnell und ohne Qualitätsverlust weiterverarbeitet werden.