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22.02.2013, 11:41 Uhr | dpa/tmn
Pfannkuchen kann jeder zubereiten. Crêpes Suzette dagegen sind eine hohe Küchenkunst: Die wohl berühmteste Süßspeise aus Frankreich braucht besonderes Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung. Der Teig muss genau die richtige Konsistenz haben. Und am Ende darf eine Flamme nicht fehlen. So gelingt der perfekte Crêpes Suzette.
Es ranken sich diverse Anekdoten um die wohl bekannteste französische Süßspeise. Es war einmal ein Königssohn. Der war von einem hübschen, aber armen Mädchen sehr angetan und lud sie zum Essen ein. Da kreierte der Koch ein neues Dessert und das wurde nach dem jungen Mädchen benannt. Was wie ein Märchen klingt, ist die Kurzfassung der Entstehung von Crêpes Suzette.
Seither heißen flambierte Crêpes mit Orangensoße - und nur diese - "Crêpes Suzette". "Die Rezepte dafür werden in den Familien weitergereicht. Jeder hat seine eigenen, kleinen Varianten", sagt Sylvie-Anne Valambert, Chefin von Le Café Crème in Hamminkeln-Dingden. Bei ihr gibt es jeden Dienstag nur Crêpes Suzette. "Das ist einfach kein Dessert, was man zwischendurch schnell machen kann. Man muss sich Zeit nehmen", begründet sie.
Zeit braucht vor allem der Teig. Damit die Pfannkuchen später hauchdünn werden, muss er genau die richtige Konsistenz haben. Zunächst werden Mehl, Milch, Wasser, Zucker und Eier verrührt. Dann kommt zerlassene Butter hinzu. "Ganz ursprünglich waren Crêpes ein Arme-Leute-Essen. Durch immer mehr Butter wurden sie nach und nach immer mehr verfeinert. Und durch die Butter wurden sie immer dünner und edler", erläutert der Meisterkoch Alfons Schuhbeck aus München. Bevor der Teig in die Pfanne kommt, muss er bis zu einer halben Stunde ruhen. "Dann testet man: Der Teig muss wie ein Faden aus der Kelle runterlaufen", ergänzt Murielle Rousseau, Fachbuchautorin aus Freiburg. Bei Bedarf wird noch etwas Wasser zugegeben.
Klassisch wird der Teig dünn und gleichmäßig mit einem Teigrechen auf eine runde, gusseiserne Platte gestrichen und höchstens mit ganz wenig Fett gebacken. Wer keine moderne Crêpe-Platte für die Tischzubereitung hat, kann auch zur ganz normalen Bratpfanne und dem Bratschieber greifen.
Die Krönung ist die Soße. Auch sie hat es in sich: Die Grundlage ist karamellisierter Zucker. "Beim Anrösten des Zuckers muss man mit der Temperatur höllisch aufpassen - wenn er verbrennt, ist er ungenießbar", warnt Valambert. Der angeröstete Zucker wird mit frischer Butter abgelöscht. Dann kommen Orangen-, nach Belieben auch Zitronensaft hinzu. Bis das Karamell richtig geschmolzen ist, wird die Marinade unter Rühren weiter gekocht. Bei vielen Rezepten werden in letzter Minute noch Orangenfilets hineingegeben.
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"Zum Flambieren eignet sich jeder Alkohol, der das Orangenaroma unterstreicht", empfiehlt Rousseau. Neben Grand Marnier und Cointreau kämen alle Orangenliköre infrage. "Wer in Südfrankreich Urlaub macht, sollte auf den lokalen Märkten bei kleinen Brennereien zugreifen."
Beim Servieren befinden sich die mit der Marinade gefüllten und gefalteten Crêpes meist in einer heißen Pfanne oder auf dem Teller. Der zuvor erwärmte Alkohol wird mit einem Streichholz angezündete und mit einer Kelle über das Dessert gegeben. "Heute werden Crêpes Suzette oft in der Küche fertig zubereitet. Aber es gibt immer noch einzelne Restaurants, wo das Flambieren am Tisch richtig zelebriert wird. Das ist dann eine kleine Show", sagt Schuhbeck.
Mit zusammengeklappten Teiggebilden, die man heute längst nicht mehr nur in Frankreich, sondern auch an Crêpe-Ständen in Deutschland oder am Ostseestrand auf einer Pappe auf die Hand bekommt, haben diese Crêpes Suzette nur noch wenig gemein.
Quelle: dpa/tmn
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