Kaffee kochen: So gelingt Ihnen der perfekte Kaffee

Wenn der Morgen mit einem richtig guten Kaffee beginnt, hat man den ganzen Tag noch was davon. Eine 08/15-Kaffeemaschine garantiert allerdings nicht immer den vollen Genuss. Kaffeerösterin und Feinkostexpertin Annette Laier erklärt, wie feiner Kaffee gebrüht wird und welche Bohnen zu empfehlen sind.

Sehr heiß, ziemlich bitter, mit etwas Koffein und ominöser Schärfe – das ist Kaffee, wie er in den meisten Büros aus der verkalkten Maschine kommt. Mit Genuss hat das wenig zu tun. Schade eigentlich. Denn es ist weder kompliziert noch aufwendig, aus guten Bohnen einen wirklich guten Kaffee zu machen. Feinkosthändlerin Annette Laier aus Offenbach röstet schon in der fünften Generation ihrer Familie den Kaffee selbst. Wir haben sie nach ihren persönlichen Tipps gefragt.

French Press: Die Siebstempelkanne

Laier kennt sämtliche Zubereitungsarten und -möglichkeiten von Kaffee. Sie beginnt ihren Tag mit der "French Press", auch "Siebstempelkanne" genannt: "Der Kaffee am Morgen muss schon richtig gut sein, aber der Aufwand dafür natürlich im Rahmen bleiben", sagt sie. "Daher ist diese Methode für mich genau richtig."

Guten Kaffee kochen: French Press und Ziehzeit

Das Prinzip der Zubereitung mit der French Press beziehungsweise Siebstempelkanne ist einfach: Das frisch gemahlene Kaffeepulver in die Glaskanne füllen, Wasser zum Kochen bringen, nach ein paar Minuten den aufgequollenen Kaffee mit dem Siebstempel nach unten drücken und in die Tasse füllen.

Annette Laier hat ein paar Tricks, wie der Kaffee sein bestes Aroma entfaltet. Sie verwendet mittelgrob gemahlenen Kaffee und lässt das sprudelnde Wasser im Kocher auf knapp unter 95 Grad abkühlen. "Das hat man schnell raus. Drei, vier Minuten, länger braucht es nicht." Und jetzt kommt der wichtigste Faktor: Die Ziehzeit, also die Zeit, in der das Kaffeepulver mit dem Wasser in Kontakt bleibt. "Das muss man ausprobieren. Am besten zwischen zwei und fünf Minuten, da muss man ein wenig spielen. Es ist reine Geschmackssache", betont sie.

Wichtig ist, nach dem Drücken des Stempels den fertigen Kaffee sofort in eine Tasse oder in eine Kanne umzufüllen, damit er nicht weiterzieht. Auch klassischer Espresso lässt sich nach dieser Methode hervorragend zubereiten. "Die Röstaromen des Espresso sind dann kraftvoller, er schmeckt viel tiefer, als wenn er mit der Maschine gemacht wird. Also eher Mocca als Espresso."

Gute Bohnen für einen Top-Kaffee

Annette Laier hat einige Kaffeesorten auf ihrer persönlichen Bestenliste: den Marcala etwa. "Ein wunderbar vollmundiger, aromenreicher, mittelkräftiger Kaffee aus dem Südwesten von Honduras". Die Region Marcala ist für exzellente Rohkaffees bekannt, da das subtropische Klima optimale Bedingungen für den Anbau von hochwertigen Arabica-Kaffees bietet. Marcala-Kaffees werden, wie alle mittelamerikanischen Kaffees, per Hand geerntet, gewaschen und sortiert. Genau richtig für den Morgen – und fürs gute Gewissen: Marcala-Kaffee wird nachhaltig und fair produziert.

Einer weiterer Favorit von Annette Laier ist der Sidamo, ein Arabica aus der Region Sidamo im Hochland Äthiopiens. "Er hat viel Körper, einen intensiven Duft, schmeckt vollmundig und etwas nach Schokolade." Auch aus Äthiopien stammt Lelisa Hara mit "Nuancen von kräftiger Nougatschokolade und Blüten-Aromen". Die Bohnen sind hier heller geröstet, um den Eigengeschmack zu betonen.

Außerdem empfiehlt die Expertin Maragogype, einen Top-Kaffee mit weicher Fülle und elegantem Abgang. Die Kaffeespezialität ist eine Kreuzung aus der Arabica- und Liberica-Bohne. Der Ernte-Ertrag der Pflanzen ist erheblich geringer als bei anderen Sorten. Wegen ihrer Größe werden die Maragogype-Bohnen auch Elefanten- oder Riesenbohnen genannt: Sie sind ungefähr ein Drittel größer als herkömmliche Kaffeebohnen. Sie haben einen vollmundigen Körper und ein ausgewogenes Aroma. Eine milde Säure macht sie ausgesprochen magenschonend.

Voll im Trend ist auch der Maraba mit malziger Note und vollmundigem kräftigen Geschmack. Auch er wird fair gehandelt. "Seinen Geschmack verdankt er den Bohnen der Bourbon-Variante des Arabica, die auf vulkanischem Boden wachsen", erklärt Annette Laier.

Gute Bohnen, frisch gebrüht – höchster Genuss für Kaffeefans

In vielen hippen Szenebars wird mittlerweile Kaffee angeboten, der wie einst mit dem Handfilter frisch aufgebrüht wird – für Kaffeefans der höchste Genuss. Es braucht ein paar Minuten, bis das Wasser durchgelaufen ist, doch selbst Luxus-Kaffeesorten wie der jamaikanische "Blue Mountain" oder die berühmte Sorte "Kopi Luwak" von den indonesischen Inseln eignen sich hervorragend für diese Methode.

Zum Brühen bevorzugt Annette Laier Quellwasser, denn: "Ein sehr gutes Wasser ist elementar für guten Kaffee." Wasserfilter bringen demnach eine ganze Menge an Geschmack. "Im Fachhandel kann man Filtersysteme eigens zur Kaffeebereitung kaufen."

Die Karlsbader Kanne: Kaffee brühen wie im 18. Jahrhundert

Für einen guten Morgenkaffee empfiehlt Annette Laier außerdem die traditionelle "Karlsbader Kanne". Bereits seit 1795 ist diese Methode belegt. Dabei wird ein Behälter samt Keramik-Sieb auf die Kanne aufgesetzt. Der Kaffee wird oben eingefüllt, das aufgegossene Wasser fließt langsam in die untere Kanne. Der Vorteil: Kaffeepulver und fertiger Kaffee werden sofort getrennt. "Dazu verwendet man besonders grob gemahlenen Kaffee. Bestimmte Aromen werden nun nicht extrahiert, dieser Kaffee hat weniger Schärfe, etwas weniger Körper, schmeckt fruchtiger mit intensivem Nachhall", sagt die Kaffeerösterin. Die Original Karlsbader Kanne mit ihrem typischen Design hat zudem einen besonderen Charme.

Populär ist auch die 2005 in den USA entwickelte Aero-Press-Methode. Sie funktioniert mit Brühzylinder, Presskolben und Kaffeefilter. Der wird an der Unterseite des Zylinders mit einem Filterhalter befestigt. Im Brühzylinder wird das Kaffeemehl mit dem Wasser vermischt und mit dem Presskolben durch den Papierfilter in die Tasse gepresst.

Guten Kaffee kochen: Maschinen, die den Brühvorgang simulieren

Wer auf die Kaffeemaschine nicht verzichten will, kann sich das Handfiltern sparen: Die Maschinen der "Moccamaster"-Serie des deutschen Herstellers Technivorm simulieren den Brühvorgang per Hand. Auch andere Hersteller nutzen dieses Prinzip inzwischen für ihre Geräte. "Dazu würde ich einen milden Kaffee mit weniger Säure als Espresso verwenden", empfiehlt die Kaffee-Expertin. "Sonst wird der Kaffee schnell zu bitter, zu scharf."

Wem der Kaffee an sich noch nicht genug Genuss ist, der kann ihn würzen. Annette Laier: "Zimt schmeckt gut, aber er betont auch die Schärfe des Kaffees. Eine frische Vanilleschote ist ganz hervorragend, und Kardamom schmeckt im Kaffee großartig." Einfach ins Pulver geben und mitbrühen lassen. Einen schönen guten Morgen!