Dijon-Senf: Das Besondere am französischen Senf

Seit Dijon-Senf vor Hunderten von Jahren in der gleichnamigen Stadt kreiert wurde, ist seine Rezeptur gleich geblieben. Doch was zeichnet den Senf aus?

Dijon-Senf verdankt seine Bezeichnung der gleichnamigen französischen Stadt, in der sein Rezept entwickelt wurde – allerdings wird er dort bereits seit über zehn Jahren nicht mehr hergestellt. Das muss er auch nicht unbedingt, denn der Name ist seit einem Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Paris und Dijon Ende der 1930er Jahre keine geschützte Herkunftsbezeichnung mehr. Stattdessen zeichnet sich dieser Senf durch Besonderheiten in seiner Rezeptur und Herstellungsweise aus.

Dijon-Senf: Besonderheiten der Rezeptur

Die Rezeptur des Dijon-Senfs weist im Vergleich zu anderen Senfsorten zwei besondere Merkmale auf: die Auswahl der Senfkörner und der verwendeten Flüssigkeit. Für die Herstellung der traditionsreichen Senfsorte werden lediglich die Körner des Schwarzen und Braunen Senfs verwendet.

Diese sind besonders reich an Scharfstoffen und verleihen dem Feinschmeckersenf seine pikante Note. Da bei der Verarbeitung darauf verzichtet wird, sie zu entölen, behält der Senf seine Schärfe. Zudem wird Dijon-Senf nicht mit Essig, sondern mit Most hergestellt. Zusammen mit Wasser, Salz und Gewürzen sind dies die Grundzutaten für den französischen Tafelsenf.

Herstellung des Senfklassikers

Für das traditionelle Herstellungsverfahren werden die Senfkörner gesäubert und gesiebt. Im Gegensatz zu anderen Senfsorten werden die Körner nicht gemahlen, sondern als ganzes Korn mit Most, Wasser und den restlichen Zutaten angesetzt. Erst später wird die Mischung zu einer feinen Paste verarbeitet, wodurch sich die Aromastoffe besser entfalten.

Die Schalen werden danach in einer Tamiseuse, einer Siebschleuder, entfernt, sodass nur noch die Senfkerne zurückbleiben. Dieser Produktionsschritt ist typisch für das Dijon-Verfahren. Um sich Dijon-Senf nennen zu dürfen, darf das Endprodukt nur zwei Prozent Schalen beinhalten.

Verwendung von Dijon-Senf

Da den Körnern das Öl nicht entzogen wird, ist der Dijon-Senf reich an Fetten. Dank dieser Eigenschaft lässt er sich gut erhitzen, weshalb er bevorzugt zum Kochen verwendet wird. Darüber hinaus ist Dijon-Senf häufiger Bestandteil von Mayonnaisen und wird als Soße zu zahlreichen Gerichten wie Fleisch, Fisch und Salaten gereicht.