Parmesan: Rezepte und Tipps für den Hartkäse aus Italien

Parmesankäse, oder Parmigiano Reggiano, verfeinert als würziger Hartkäse nicht nur italienische Speisen. Der Geschmack von Parmesan ist salzig und leicht fruchtig zugleich und für viele Gourmets das i-Tüpfelchen auf einem guten Essen.

Wir erklären die Tradition des Parmesan und sagen, woran Sie einen guten Parmigiano erkennen. Obendrauf gibt's ein paar leckere Parmesan Rezepte.

Parmesan: Eine Käsesorte wie guter Wein

Es bedarf keines großen kulinarischen Talents, um zu wissen, dass Käse nicht gleich Käse ist. Welten liegen zwischen Gouda und Gruyère, zwischen Cheddar, Mozzarella oder Romadur. Doch auch innerhalb einer Käsefamilie, ja selbst bei einer einzigen Käsesorte wie etwa dem Parmesan, lässt sich ein großer Geschmacksbogen spannen.

Wie beim Wein nehmen auch beim Parmesan Zutaten, Reifezeit und -ort direkten Einfluss auf das Endprodukt. Und wie der Wein trägt auch jeder Käse das Datum seines Jahrgangs. Dieses steht, wie der Name, gut sichtbar eingestanzt auf seiner goldgelben Rinde.

Seit mehr als 800 Jahren wird in der Emilia-Romagna und in der Lombardei Parmesan produziert. Die Produktion ist auf diese Region beschränkt. Deshalb darf auch kein Käse, der seinen Ursprung nicht in dieser Ecke Italiens hat, Parmesan heißen. Schon seit 1950 wird der "Parmigiano" mit dem sogenannten DOP-Siegel geschützt. Die Konsistenz eines guten Grana-Hartkäses ist nicht weich oder glatt im Teig, und das unterscheidet ihn von allen anderen Sorten. Grana bedeutet "körnig".

Parmesan: Vom Jungspund bis zum extrareifen Hartkäse

Der Parmigiano lässt sich in verschiedene Altersgruppen unterteilen. Ein ganz junger Käse heißt "nuovo". Ein "nuovo" Parmesan reift 12 Monate auf langen Brettgestellen im Lagerraum bis zum Tag des ersten Anschnitts. Ein "nuovo" ist im Geschmack kaum vergleichbar mit einem "vecchio" (2 Jahre Reifezeit), einem "stravecchio" (3 Jahre) oder "stravecchione" (4 Jahre). Die Krönung des aromatischen Geschmacks ist der 72 Monate alte "extra stravecchione". Dieser ist allerdings sehr selten, denn nur wenige Erzeuger lassen ihren Käse für sechs Jahre reifen.

Echter Parmesan vs. Hartkäse aus dem Discounter

Der echte Parmigiano Reggiano lässt sich nur schwer mit italienischem Hartkäse aus dem heimischen Discounter vergleichen. Bereits geriebener "Grana Padano" aus der Tüte ist zwar verlockend, wenn es schnell und günstig sein soll. Je länger dieser aber geöffnet ist, desto bitterer und schaler wird er im Geschmack und schimmelt auch schneller. Am besten kauft man ein hochwertiges Stück Hartkäse beim Fachhändler, hobelt ihn zu Hause frisch und lagert das Reststück gut verpackt im Kühlschrank. So ist der Parmesan bis zu zwei Wochen haltbar.

Je dunkler ein Hartkäse ist, desto älter, würziger und brüchiger ist er in der Regel. Wer es etwas milder mag, ist mit einem "Grana Padano" gut beraten. Dieser muss nur neun Monate reifen und ist damit nicht ganz so würzig und brüchig. Übrigens dürfen die Kühe, deren Milch für den echten Parmesan verwendet wird, nur mit Heu, Gras und Luzernen gefüttert werden. Ein Qualitätsmerkmal für guten Parmesan sind die kristallinen Kalzium-Einschlüsse, die beim Kauen an den Zähnen knirschen.

Zu diesen Speisen schmeckt Parmesan besonders gut

Genießen Sie Parmesan mal mit Fleisch oder Fisch. Ein etwa 24 bis 28 Monate gereifter Parmigiano Reggiano bereichert verschiedenste "secondi piatti", wie die Hauptgerichte in Italien heißen. Man kann ihn in Spänen auf einem Fleisch- oder Fisch-Carpaccio servieren, oder aber man reicht ihn mit ein paar Tropfen Olivenöl zu Roastbeef. Wunderbar zu einem Parmigiano Reggiano dieses Reifegrades passt ein Rotwein von ausgeprägter Struktur, etwa ein Chianti Classico.

Auch mit Gemüse verträgt er sich hervorragend. Späne von Parmigiano Reggiano harmonieren mit frischem, rohem Gemüse wie Cocktail-Tomaten oder Selleriestiften. Er passt aber auch zu frischen Salaten, die nur mit etwas Olivenöl angemacht wurden. Parmesankäse gilt als delikate Zutat für gebackene Gemüsetarte, und er findet in einer Vielzahl traditioneller Gerichte Verwendung, etwa der nach ihm benannten "Parmigiana", einer Vorspeise mit Auberginen. Selbst die Rinde lässt sich verwenden: zum Beispiel mitgekocht in einer Minestrone.

Ein Hochgenuss: Käse mit Früchten

Parmigiano Reggiano passt auch gut zu frischem Obst wie Äpfeln oder Birnen. Sehr gut schmeckt er ebenfalls zu jeglicher Art von Trockenobst, besonders aber zu Trockenpflaumen, sowie zu Walnüssen, Haselnüssen und Feigen.

Versuchen Sie es auch einmal in Kombination mit Aceto Balsamico. Ein Bröckchen gereifter Parmigiano Reggiano, darauf ein Tropfen alter Aceto Balsamico Traditionale di Modena oder Di Reggio Emilia – mehr braucht es nicht, um sich einem wahren Hochgenuss hingeben zu können. Je reifer der Parmesan ist, desto größer der Genuss. Mit einem 36 Monate gereiften Käse ist das ein tolles Geschmackserlebnis, das sich als schmackhafte Vorspeise ebenso anbietet wie als leckerer Happen zwischendurch.

Rezepte mit Parmesan – Kochen mit Parmigiano

Wagen Sie sich einmal an "Portafogli di Parmigiano". Dazu brauchen Sie:

• 6 dünne Scheiben Kalbfleisch
• 6 Scheiben Parmaschinken
• 100g gehobelten Parmigiano
• 1 Glas Weißwein
• 30g Butter
• 50ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• etwas Mehl

Bestreuen Sie das Kalbfleisch mit Parmesan, belegen es mit einer Scheibe Schinken und befestigen diesen mit einem Zahnstocher. Wenden Sie alles in Mehl und erhitzten Sie etwas Butter in einer Pfanne. Das Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten und nach und nach Wein dazu gießen. Dann mit Sahne bedecken, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und schon können Sie italienisch genießen.

Eine typische italienische Vorspeise ist das Carpaccio. Wenn Sie dazu einen gut gereiften Käse verwenden, ist das eine Geschmackssensation. Für das Rezept brauchen Sie:

• 350g Rindsfilet, in ein Zentimeter großen Würfeln
• 150g Parmigiano
• 100g Ruccola
• 1/8l Olivenöl
• 4 TL Balsamicoessig
• Salz
• Pfeffer
• 4 kleine Radieschen zum Garnieren

Richten Sie auf den Tellern die Filetwürfel mit dem Rucola-Salat und dem in kleine Stücke zerbröckelten Parmesan an. Salzen und pfeffern Sie das Angerichtete, beträufeln Sie alles mit Olivenöl und Essig und garnieren es zum Schluss mit einem kleinen Radieschen.

Die Italiener lieben auch Risotto. Das sämige Reisgericht gibt es in vielen Variationen. Versuchen Sie es mal mit Parmigiano. Für das Rezept für vier Personen benötigen Sie:

• gut 400g Risotto-Reis
• 100g geriebenen Parmigiano
• 100g Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Liter Gemüsebrühe

Zerkleinern Sie die Zwiebel und bräunen Sie diese leicht in einer Pfanne mit 50 Gramm Butter. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren das Ganze mit einem Holzlöffel um. Lassen Sie alles fünf Minuten köcheln, bis die Reiskörner glänzend und fast durchsichtig sind.

Gießen Sie eine Tasse heiße Brühe darüber und fügen Sie unter ständigem Rühren die übrige warme Brühe hin, bis der Reis halb gar gekocht ist. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit immer gut eingekocht ist, bevor Sie weitere Brühe hinzugießen.

Salz und 30 Gramm Butter hinzufügen und weiterköcheln lassen. Nehmen Sie das gare Reisgericht vom Herd, rühren die übrige Butter und den frisch geriebenen Parmigiano gut unter.

Wir wünschen einen guten Appetit!