Schimmel am Parmesan: Käse wegwerfen oder abschneiden?

Es gibt Käsesorten, die durch die Entstehung von Edelschimmel erst ihre feine Note erhalten – Parmesan zählt nicht dazu. Was tun, wenn Parmesan schimmelt?

Wenn man hierzulande von Parmesan spricht, ist der italienische Hartkäse Parmigiano Reggiano gemeint. Bei einem guten Pasta- oder Pizzagericht darf er nicht fehlen. Steht der Exportschlager aus Italien jedoch nicht täglich auf der Speisekarte, droht er ganz hinten im Kühlschrank in Vergessenheit zu geraten.

Da kann es schon vorkommen, dass sich – besonders bei falscher Lagerung – ungewollter Schimmel bildet. Das ist jedoch noch kein Grund, den Parmesan gleich im Mülleimer verschwinden zu lassen.

Schimmel am Parmesan erkennen

Wer Parmesan auf Schimmel überprüft, sollte genau hinsehen. Weißt der Käse helle Flecken auf, handelt es sich hierbei in den meisten Fällen nicht um Schimmel, sondern um Salzkristalle, die unbedenklich verzehrt werden können.

Bläulich oder grünlich verfärbte Stellen hingegen sind ein Anzeichen für Schimmelbefall und sollten nicht mitgegessen werden. Wer sich nicht sicher ist, kann den Käse ganz einfach mit Wasser abwaschen: Salzkristalle lösen sich, Schimmel ist auch nach der Wasserdusche noch sichtbar.

Schimmel am Parmesan: abschneiden oder wegwerfen?

Ob man den italienischen Hartkäse trotz Schimmel noch essen kann oder nicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Geriebener Parmesan verliert bereits nach wenigen Tagen im Kühlschrank sein Aroma und fängt zeitnah an zu schimmeln. Außerdem bietet er mehr Angriffsfläche, sodass sich Sporen schneller bilden und verbreiten können. Daher sollte geriebener Parmesan bei den ersten Anzeichen umgehend entsorgt werden.

Anders sieht das bei Parmesan am Stück aus. Ist bei einem großen Stück lediglich eine einzelne Stelle bläulich-grünlich verfärbt, kann der befallene Teil großzügig weggeschnitten werden. Der Rest des Käses sollte jedoch zeitnah verbraucht und neu verpackt werden. Hat sich die Verfärbung bereits an mehreren Stellen ausgebreitet, ist der Schimmelpilz mit großer Wahrscheinlichkeit schon tiefer vorgedrungen und das ganze Stück sollte entsorgt werden. Im Zweifelsfall wird geraten, vom Verzehr abzusehen.

Parmesan: Haltbarkeit und Lagerung

Parmesan ist mit seinem sehr geringen Wasseranteil im Vergleich zu Weich- oder Schnittkäse sehr lange haltbar. Handelt es sich um Parmesan am Stück, kann der würzige Käse richtig gelagert auch nach mehreren Monaten noch verzehrt werden.

Auch nach Ablauf des auf der Verpackung angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum sollte der Käse daher unbedingt auf Optik und Geruch untersucht werden, bevor er entsorgt wird. Geriebener Parmesan hat hingegen eine kürzere Haltbarkeit und sollte nach Anbruch der Packung möglichst schnell verbraucht werden.

Wer vorbeugen möchte, kann bereits bei der Lagerung die optimalen Bedingungen für eine lange Haltbarkeit schaffen. Bei Kühlschranktemperaturen zwischen vier und sieben Grad und der richtigen Verpackung hält sich Parmesan bis zu mehreren Monaten. Um zu verhindern, dass der Käse schwitzt, gibt es vielfältige Möglichkeiten, ihn möglichst trocken zu verpacken und so seine Haltbarkeit zu verlängern.

Tipps zur richtigen Verpackung:

• Papier von der Käsetheke
• Küchenrolle
• Baumwoll- oder Leinentuch
• Glasdose
• Wachspapier
• Butterbrotpapier
• Parmesandose
• Vakuumierte Verpackung

Finger weg von Frischhaltefolie: Kann der Käse nicht atmen, bildet sich Feuchtigkeit in Form von Kondenswasser und begünstigt den Schimmelbefall.

Kann man Parmesan einfrieren?

Wer im Italienurlaub nicht widerstehen kann und ein großes Stück Parmesan aus dem kulinarischen Herkunftsland mitbringt, kann den Käse auch portioniert einfrieren. Um die Stücke auch bei Minusgraden optimal zu lagern, empfiehlt es sich, ihn vorher luftdicht zu vakuumieren. So hält sich der Käsevorrat – egal ob am Stück, gerieben oder in Scheiben – zwischen zwölf und 18 Monate. Bei Bedarf kann er einfach aufgetaut werden.