Proteine im Ei: Wo steckt das Eiweiß im Hühnerei?

Proteine sind Bausteine des Lebens. Hühnereier sind ein guter Lieferant. Aber wo im Ei stecken die Proteine eigentlich?

Eiweiß ist für unseren Körper sehr wichtig. Weil er keinen Eiweißspeicher besitzt, müssen wir ihm durch die Nahrung regelmäßig Proteine (so der lateinische Begriff für Eiweiße) zuführen. Sie liefern das Baumaterial für Muskeln, Organe und Blut, aber auch für Enzyme und Hormone etwa zur Immunabwehr. Ein guter Proteinlieferant sind Hühnereier.

Das tierische Eiweiß aus Eiern kommt unserem Körpereiweiß in seiner Zusammensetzung sehr nahe. Es enthält nahezu alle lebensnotwendigen Aminosäuren in einem günstigen Verhältnis. Aber wie ist eigentlich das Verhältnis innerhalb des eigentlichen Eies?

In der deutschen Sprache, wie auch in vielen anderen germanischen Sprachen, ist das Ei ganz bildhaft in Farben aufgeteilt: Eiweiß (oder auch Eiklar) und Eigelb (oder auch Dotter). Im Englischen sind es egg white und yolk, im Niederländischen eiwit und eigeel.

Das heißt ja wohl, dass im Eiweiß auch das gesamte Eiweiß des Eies steckt? Weit gefehlt. Tatsächlich enthält das Eigelb mehr Proteine als das Eiweiß. Das Dotter besteht zu etwa 50 Prozent aus Wasser, zu 32 Prozent aus Fett und zu 15 Prozent aus Proteinen. Das Eiweiß dagegen enthält ganze 90 Prozent Wasser und nur etwa zehn Prozent des Eiklars sind Proteine.

Neben dem wichtigen Eiweiß enthalten Hühnereier auch wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Zink und die Vitamine A, D, E und K. Eier haben aber auch den Ruf, den Cholesterinspiegel im Blut steigen zu lassen, somit die Arterienverkalkung zu fördern und in der Folge das Risiko einer Herzerkrankung zu erhöhen. Lesen Sie auch: Wie viele Eier pro Woche sind gesund?