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Braten: So gelingt der perfekte Braten

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Saftiger Genuss  

So gelingt der perfekte Braten

12.12.2014, 10:50 Uhr | msh

Braten: So gelingt der perfekte Braten. Zart, saftig und köstlich anzusehen - der perfekte Braten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zart, saftig und köstlich anzusehen - der perfekte Braten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein saftiger Braten ist das ideale Festtagsessen - ob Sie nur zu zweit essen oder die ganze Familie kommt. Denn sobald der Braten in den Ofen geschoben wird, braucht er nicht mehr viel Aufmerksamkeit und man kann sich den Beilagen und dem Dessert widmen. Eine Voraussetzung für ein saftiges Prachtstück mit leckerem Geschmack, ist Fleisch von guter Qualität. Doch auch bei der Zubereitung des Bratens kann noch einiges falsch laufen. Wir verraten Ihnen die wichtigsten Tipps, damit Ihr Braten garantiert zum Erfolg wird.

Nur gute Qualität kaufen

Ob ein Braten gut schmecken wird, hängt wesentlich vom Fleisch ab, deshalb kauft man das Bratenstück am besten beim Metzger. Dabei sollte man auf die Farbe, den Fettanteil und die Marmorierung achten. Auch die Herkunft sagt etwas über die Qualität aus. Gutes Schweinefleisch erkennt man am etwas höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und an der eher festen Fleischstruktur. Rindfleisch sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Wichtig bei Rindfleisch ist, dass es gut abgehangen ist, dann ist es besonders zart. Bestellen Sie Ihren Weihnachtsbraten deshalb rechtzeitig.

Fleisch aus der Keule

Für einen Schweinebraten eignet sich ein Stück aus der Hüfte, das ist schön zart oder auch Nuss oder Ober- und Unterschale. Bei großen Schweinebratenstücken lässt man die Fettschicht am besten dran, denn sie bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen. Vor dem Braten kann die Fettschicht mit einem Messer quadratisch eingeschnitten werden. Je nach Vorliebe, wird sie dann nach der Zubereitung abgeschnitten oder mitgegessen. Auch für einen Rinderbraten ist ein Stück aus der Keule - Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale - gut geeignet. Bei Lamm werden Bratenstücke auch aus der Keule geschnitten. Auch Lammrücken eignet sich gut für einen festlichen Braten. Pro Person rechnet man etwa 200 Gramm Fleisch ohne Knochen.

Anbraten oder nicht?

Damit Ihr Bratenstück jetzt zart und saftig bleibt, muss möglichst viel Fleischsaft im Fleisch bleiben. Den Braten deshalb zuerst in heißem Fett rundherum anbraten. So bekommt er eine schöne Kruste, die verhindert, dass der Saft austritt. Bei einem Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben. Dann wird er in den vorgeheizten Backofen geschoben und fertig gegart. Man kann das vorbereitete, gewürzte Bratgut auch ohne Anbraten in die Fettpfanne oder auf den Rost legen. Das bietet sich bei besonders großen Bratenstücken an. Während des Garens wird der Braten immer wieder mit der zugegeben Flüssigkeit oder dem austretenden Fleischsaft übergossen.

Den richtigen Zeitpunkt erkennen

Wann das Fleisch gar ist, hängt von der Größe des Bratens und von der Backofentemperatur ab. Wird der Braten auf die konventionelle Art bei etwa 180 Grad im Backofen zubereitet, benötigt er zwischen ein bis drei Stunden Garzeit. Den Garzustand prüft man am besten mit einem Bratenthermometer. Damit lässt sich die Temperatur im Inneren des Fleischstücks ermitteln. Bevor der Braten aufgeschnitten wird, lässt man ihn noch ein paar Minuten in Alufolie gewickelt oder im ausgeschalteten Backofen ruhen, dadurch verteilen sich die Fleischsäfte im Bratenstück.

Garen bei Niedrigtemperaturen

Unter Köchen hat sich auch das sanfte Garen mit Niedrigtemperatur durchgesetzt. Dabei muss nicht präzise auf den Punkt gegart werden. Die Zeitspanne, in der das Fleisch optimal zart ist, ist somit sehr viel länger. Je nach Rezeptempfehlung beträgt die Ofentemperatur zwischen 80 und 120 Grad. Je nach Dicke und Größe des Fleischstücks benötigt es zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden bis es gar ist. Prinzipiell eignen sich dafür alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, die gebraten werden können.

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