Bolognese mit Weißwein-Soßen: So gelingt die perfekte Soße aus Italien

Richtig zubereitet, ist eine Bolognese, auch Ragù alla bolognese, eine Köstlichkeit. Wichtigste Voraussetzungen: frisches Gemüse, Hackfleisch und viel Zeit.

Eine Soße aus dem Glas oder der Tüte kann mit einer selbst gemachten Bolognese nicht mithalten. Eine frisch zubereitete Bolognese benötigt viel Zeit zum Garen. Denn je länger das Ragù kocht, umso intensiver wird der Geschmack.

Bolognesesoße selber machen

Zutaten

• 1 große Zwiebel
• 3 Stangen Staudensellerie
• 2 Karotten
• 500 g Rinderhackfleisch oder gemischtes Hackfleisch
• 1 Knoblauchzehe
• je nach Wunsch 100 g Speck
• 100 ml Weißwein
• 2 Dosen geschälte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• je nach Wunsch Thymian, Oregano, Lorbeerblatt
• Parmesan zum Servieren

Zubereitung

1. Zuerst wird das frische Gemüse gewürfelt – Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten – und für mehrere Minuten in einer großen Pfanne oder in einem Topf in Olivenöl angeschwitzt.

2. Erst dann das Hackfleisch, die gewürfelte Knoblauchzehe und, wenn gewünscht, den Speck dazugeben und weiter dünsten, bis das Hack gebräunt ist.

3. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen.

4. Jetzt die Dosentomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens zwei Stunden, besser noch länger, kochen lassen. Wer mag, kocht ein Kräuterbündel aus Thymian oder Oregano oder ein Lorbeerblatt mit.

5. Mit Spaghetti und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Bolognesesoße lässt sich gut einfrieren

Da dieses Gericht recht aufwändig ist, lohnt es sich, gleich mehr davon zuzubereiten und den Rest für die nächsten Tage aufzuheben. Die Soße kann man gut für Lasagne oder einen Nudelauflauf verwenden. Nicht authentisch, aber trotzdem lecker ist ein Schnitzel bolognese. Die Soße lässt sich auch gut einfrieren.

Gibt es das Originalrezept für Bolognese?

In Italien hat jede Großmutter ihr eigenes Familienrezept. Es gibt unzählige "originale" Bolognese-Rezepte, die köstlich schmecken. Deshalb lohnt es sich, bei einer Bolognesesoße zu experimentieren: Statt Weißwein kann man auch Rotwein zur Gemüse-Fleisch-Mischung hinzugeben.

Beim Fleisch variiert man mal mit gemischtem Hackfleisch oder Rinderhack, gemischt mit Mett. Um die Soße flüssiger zu bekommen, gibt man mit den Tomaten zusätzlich Brühe hinzu. Oder man hält sich an das traditionelle Rezept und gibt am Ende der Garzeit einen Schuss warme Milch zur Soße.

Vegetarische Bolognese-Variante von Tim Mälzer

Wer auf Fleisch verzichten möchte, probiert das "Ragù Especial" aus dem Kochbuch "Greenbox" von Tim Mälzer (Mosaik Verlag, 19,99 Euro) aus. Statt Hackfleisch gibt er 500 Gramm gemischte gehackte Pilze (Champignons, Shiitake-Pilze oder Austernpilze) in die Soße. Die Pilze lässt er zuerst auf einem Backblech ausgebreitet etwa 30 Minuten dunkel werden. Dadurch werden sie sehr aromatisch.

Danach werden die Pilze mit einer Zwiebel und einer Knoblauchzehe scharf angebraten. Dazu kommt kleingeschnittenes Gemüse – zwei Möhren, zwei Stangen Staudensellerie. Nach etwa drei Minuten einen Esslöffel Tomatenmark unterrühren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen.

Zwei Dosen Tomaten und eine halbe Dose Wasser hinzugeben, mit jeweils einem Teelöffel Thymian, Oregano und Paprikapulver sowie zwei Lorbeerblättern abschmecken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 25 Minuten offen köcheln lassen. „Die Soße hat alles, was eine gute Bolo braucht“, so Mälzer.

Alles Geschmacksache: Tagliatelle oder Spaghetti

Das Rezept der Soße oder des Ragù, wie es in Italien heißt, stammt aus dem italienischen Städtchen Bologna. 1988 hat die “Accademia Italiana della Cucina” ein traditionelles Bolognese-Rezept niedergeschrieben.

Demnach kommen grob gewolftes Rindfleisch, Schinkenspeck, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, trockener Wein und Milch in die Soße. Zum Abschmecken nimmt man höchstens Salz und Pfeffer. Die Garzeit beträgt fünf bis sechs Stunden. Die Soße wird in Italien meist zu Tagliatelle gereicht. Die bei uns verbreiteten Spaghetti bolognese sind nur außerhalb Italiens beliebt.