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Risotto: So wird Risotto cremig

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Italienischer Klassiker  

So wird Risotto schön cremig

25.01.2017, 09:36 Uhr | msh

Risotto: So wird Risotto cremig. Risotto kommt am besten frisch auf den Tisch. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Risotto kommt am besten frisch auf den Tisch. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein gutes Risotto hat eine cremige, sämige Konsistenz und ist angenehm bissfest. Auf keinen Fall darf es matschig sein. Mit der richtigen Technik ist es gar nicht schwer, ein köstliches Risotto zu zaubern. Probieren Sie es einfach aus.

Auf den Reis kommt es an

Für Risotto gilt die Aussage "ein Rezept ist immer nur so gut wie seine Zutaten" besonders. Mit dem falschen Reis büßt das Gericht schnell seine cremige Konsistenz ein. Risotto-Reis hat ganz besondere Eigenschaften: rundliche Körner und einen hohen Stärkegehalt. Durch die runde Form wird der Reis gleichmäßig gar und durch die Stärke bekommt das Risotto seine Sämigkeit. Auf keinen Fall darf man den Reis vor der Zubereitung waschen, da so die Stärke vom Reis gespült wird. Die Cremigkeit ist dann dahin. Risotto-Reis gibt es in unterschiedlichen Sorten: Die bekannteste Sorte ist der Arborio. Er ist leicht zu bekommen und gut für den Alltag geeignet. Probieren Sie auch mal die Sorten Carnaroli - ein strahlend weißer Reis - und den in der Gastronomie beliebten Vialone.

Hochwertige Zutaten lohnen sich

Verwenden Sie nur hochwertigen Fond oder Brühe und nehmen Sie einen guten Wein zum Ablöschen. Am besten schmeckt das Risotto, wenn man zum Kochen einen Wein nimmt, den man selber gerne trinkt und später auch zum Essen reicht. Risotto kommt am besten ganz frisch auf den Tisch. Es eignet sich als Vorspeise oder Beilage zu einem Fleischgericht und auch als Hauptgericht. Planen Sie für die Zubereitung etwa 40 Minuten ein.

Zutaten für vier Personen

Für vier Personen benötigen Sie einen halben Liter heißen Geflügel- oder Gemüsefond, einen Esslöffel Olivenöl, einen Esslöffel Butter, eine mittelgroße, fein geschnittene Zwiebel, wer mag zwei Stangen fein gewürfelten Staudensellerie, 300 Gramm Risotto-Reis, ein Achtel trockenen Weißwein und 50 Gramm frisch geriebenen Parmesankäse. Salz und Pfeffer zum Würzen dürfen ebenfalls nie fehlen.

So wird das Gericht zubereitet

Erhitzen Sie das Öl in einem Topf und schwitzen Sie die Zwiebeln und den Staudensellerie etwa vier Minuten auf kleiner Stufe an. Geben Sie den Reis dazu und erhöhen Sie die Temperatur. Jetzt ständig rühren, damit jedes Reiskorn mit Fett umhüllt wird und der Reis nicht anbrät. Sobald der Reis etwas glasig aussieht, den Wein zugeben und weiter rühren. Ist der Wein eingekocht, kommen eine Schöpfkelle heiße Brühe und etwas Salz dazu. Die Hitze soweit verringern, dass das Gericht nur sanft blubbert und immer weiter rühren. Ist die Brühe aufgesogen, gießen Sie wieder eine Kelle Brühe dazu und rühren weiter um. So verfährt man bis die Brühe komplett aufgebraucht ist. Nach etwa 15 bis 20 Minuten können Sie den Reis probieren: Er sollte weich und cremig sein, mit einem angenehmen Biss. Eventuell müssen Sie noch Brühe zugießen und weiter rühren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Ist der Reis weich, nehmen Sie den Topf vom Herd und mischen die Butter und den Parmesan behutsam unter. Lassen Sie das Risotto vor dem Servieren noch ganz kurz ruhen.

Unendlich viele Variationsmöglichkeiten

Je nachdem worauf man gerade Appetit hat, was der Kühlschrank hergibt oder welche Jahreszeit gerade ist, kann man das Grundrezept immer wieder neu variieren. Probieren Sie verschiedene Gewürze oder Kräuter aus und wandeln Sie das Gericht mit unterschiedlichen Gemüsesorten beispielsweise Spargel, Kürbis, Pilzen oder auch mal Käse ab.

Kommt ohne viel Rühren aus: Das Ofenrisotto

Ein cremiges Risotto gelingt aber auch ohne andauerndes Rühren. In "Meine Kochschule" von Donna Hay aus dem AT Verlag gibt es ein Rezept für Ofenrisotto. Dazu den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 300 Gramm Arborioreis mit 1,25 Liter Brühe in eine Auflaufform geben (etwa 2,5 Liter Inhalt). Die Form mit Alufolie fest verschließen und im Ofen etwa 40 Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte aufgesogen und der Reis bissfest sein. Die Form aus dem Ofen nehmen und 80 Gramm geriebenen Parmesan sowie 40 Gramm Butter behutsam unterheben. Rührt man zu heftig, wird der zarte Al-dente-Biss zerstört. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren. Das Rezept reicht für vier Personen. Leckere Variationen für das Grundrezept mit Pilzen oder Garnelen gibt es im Kochbuch.

Kann man Risotto auch aufwärmen?

Reste vom Risotto kann man gut wieder auf dem Herd erwärmen. Dazu gibt man unter Rühren nach und nach etwas Brühe hinzu. Oder man rollt aus dem Reisrest kleine Reisbällchen. Diese werden zuerst mit Mozzarella, Parmesan oder Blauschimmelkäse gefüllt, in Semmelbröseln gewälzt und dann frittiert.

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