Wildfleisch Hirschkeule - leckeres Rezept mit Burgunder
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Hirschkeule mit Burgunder? Es spricht nichts dagegen, den französischen Klassiker "Boeuf Bourguignon" mit heimischem Wild zuzubereiten. Wenn Sie das Fleisch in Burgunderwein marinieren und sanft garen, erhalten Sie einen Festtagsbraten, der sich mit dem Original messen kann.
Die Hirschkeule vorbereiten: Zutaten
Für das Gericht brauchen Sie für sechs Personen:
- 1 Hirschkeule (ein bis zwei Kilogramm)
- Buttermilch
- Burgunderwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig frischen Rosmarin
- 3 Pfefferkörner
- groß gemahlener Pfeffer
- 1 Bund Suppengemüse
- 200 Gramm frische, braune Champignons
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- 100 Gramm Speckwürfelchen
Marinade und Vorbereitung
Achten Sie darauf, dass die Hirschkeule fertig vorbereitet und von Knochen und Silberhäutchen befreit ist. Sie sollten Wildfleisch vor dem Garen marinieren, um ihm den strengen Geruch und Geschmack zu nehmen. Zudem wird das Fleisch durch das Einlegen sehr zart. Neben Buttermilch sind dafür auch gehaltvolle Rotweine gut geeignet.
Waschen Sie das Fleisch gründlich ab und tupfen Sie es mit Küchenkrepp trocken. Legen Sie das Fleisch in eine verschließbare Schüssel und bedecken Sie es mit Burgunderwein. Fügen Sie der Marinade Lorbeerblätter, Rosmarin sowie Pfefferkörner hinzu. Schließen Sie die Schüssel und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.
Die Keule im Burgunder garen
Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen es trocken. Pfeffern Sie die Keule mit dem gemahlenen Pfeffer. Schütten Sie die Marinade nicht weg: Sie wird für die würzige Soße benötigt. Säubern Sie das Suppengemüse und schneiden Sie die Bestandteile in Würfel. Säubern und halbieren Sie die Champignons. Schälen Sie die Zwiebel und Knoblauchzehen und hacken sie in kleine Würfel.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 180 Grad vor. Erhitzen Sie Öl in einem Bräter und braten die Hirschkeule von allen Seiten an. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter. Bräunen Sie das vorbereitete Suppengemüse, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in dem Bratfett. Geben Sie das Fleisch wieder hinzu und gießen Sie etwas von der Marinade nach Bedarf bei. Wenn Sie die Gewürze nicht in der Soße wünschen, benutzen Sie hierfür ein Sieb. Würzen Sie die Soße mit Salz.
Schieben Sie den Braten in den Backofen und garen ihn zweieinhalb Stunden lang bei 180 Grad. Wenden Sie das Fleisch ab und zu und ergänzen die Soße mit dem Wein, sodass die Soße nicht zu dick wird. Ein Bratenthermometer gibt Auskunft, ob das Fleisch innen gar ist. Die Kerntemperatur sollte mindestens 65 Grad betragen.
Den Festtagsbraten abschmecken
Streifen Sie inzwischen Rosmarinnadeln vom Zweig ab und hacken sie fein. Braten Sie die Speckwürfel in wenig Öl an, geben Sie die vorbereiteten Pilze hinzu und schmoren Sie alles vier bis fünf Minuten. Mischen Sie alles unter das Fleisch und schmecken Sie den Festtagsbraten mit Salz und Pfeffer ab. Dazu passen Nudeln oder Knödel und natürlich ein Gläschen Burgunderwein. Übrigens eignet sich das Burgunder-Rezept auch für Hirschgulasch und Hirschbraten.
