Küchenfachbegriffe Spicken: Mageres Fleisch vor dem Austrocknen schützen
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Ein guter Braten muss aromatisch und saftig sein. Hier lautet das Zauberwort: Spicken. Die weitverbreitete Kochtechnik, die auch unter der Bezeichnung Lardieren bekannt ist, macht große Fleischstücke zum Gaumenschmaus.
Spicken: Kochtechnik für aromatisches, saftiges Fleisch
Spicken ist eine Kochtechnik, die in erster Linie bei magerem Fleisch wie Rind, Lamm, Wild und Geflügel angewendet wird. Sie ist auch unter dem Namen Lardieren bekannt. Dabei werden Zutaten mit starkem Eigengeschmack wie Knoblauchzehen und Rosmarin in die Oberfläche des Fleisches eingearbeitet, um das Aroma des Fleischstücks zu verfeinern.
Das Fleisch wird an der Oberfläche an mehreren Stellen mit einem scharfen Messer oder einer Spicknadel waagerecht eingeschnitten, sodass kleine Taschen entstehen. In diese Taschen werden dann Stücke des Spickguts gefüllt. Beim Garen entfalten die Zutaten ihr Aroma und geben es an das Fleisch ab. Besonders beliebt ist das Lardieren mit Speck, da der Speck nicht nur zur geschmacklichen Verfeinerung beiträgt, sondern durch seinen hohen Fettanteil mageres Fleisch besonders saftig macht.
Bardieren statt Lardieren
Beim Spicken besteht die Gefahr, dass Fleischfasern verletzt werden. Wird die Struktur des Fleisches stark beeinträchtigt, kann beim Garen zu viel Fleischsaft austreten. Daher wird in der modernen Küche häufiger bardiert als lardiert. Beim Bardieren wird das Fleisch lediglich in Speckscheiben umwickelt. So kann der Braten den Geschmack und das Fett des Specks aufnehmen und bleibt dabei schön saftig.
