Seafood Barbecue: Fisch richtig grillen

Die Sonne lacht, abends ist es mild - die richtige Zeit, den Grill anzuwerfen! Doch wer nicht immer nur Fleisch auf den Rost legen will: Ein ist die richtige Alternative. Wie es gelingt, erklärt Grillprofi Oliver Hess von der Rhein-Main BBQ Society.

Rind, Schwein, Wurst, Geflügel - alles schon zu oft gegrillt? Geht auch anders. Denn fast alles, was schwimmt, macht sich auch bestens auf dem Grillrost. Lachs, Tunfisch, Tintenfisch, Dorade, sogar Garnelen, Hummer, Langusten und Austern schmecken verdammt gut.

Nicht so einfach wie Fleisch

Doch mit der Technik "einheizen, Fleisch drauf, raucht, ist fertig" kommt man beim Seafood Barbecue nicht weit. Die jeweils richtige Temperatur und Grillzeit ist entscheidend", sagt Oliver Hess von der "Rhein-Main BBQ Society". Der Hotel- Restaurantfachmann aus Frankfurt vermittelt seine 22-jährige Erfahrung in Workshops und Seminaren, dazu grillt er auf hohem Niveau für Veranstaltungen. Also alles anders? "Auf keinen Fall", betont Hess, "man muss sich nur die Frage beantworten: Wie sieht das Ganze hinterher auf dem Teller gut aus? Das macht den Unterschied." >>

Besonders wichtig sei der Unterschied zwischen direktem Grillen auf dem Rost und dem indirekten Grillen. Bei einem Gasgrill bleiben, je nach Modell, dabei ein oder zwei Brenner aus. Das Grillgut platziert man dort, wo keine Flamme brennt. Beim Holzkohlegrill lässt der Kenner die Kohle nur auf einer Seite des Grills glühen und platziert das Grillgut auf der anderen. Dort kann er Fische schön langsam bei höchstens 140 Grad garen - ein Thermometer ist da ein nützlicher Helfer.

"Da stellt sich allerdings nicht dieses typisch-rauchige Grillaroma ein", sagt Hess. Doch etwa mit einer Dorade (circa 700 Gramm für 15,90 Euro bei shop.deutschesee.de) mit Kräutern in der Bauchhöhle, gegrilltem Gemüse und frischem Brot wird alles gut. Sie kommt in einem passenden und vorher eingeölten Fischkorb auf den Grill, den man für fünf bis zehn Euro auch im Baumarkt erhält. "Ohne Fischbräter kriegt man solche Fische nur in Stücken vom Rost", sagt der Grillprofi. Doch bleibt er vollständig, "kann man schön mit Aromen spielen". "Ich würze gern mit Orangen- oder Zitronensalz, aber auch Klassiker wie Petersilie, Minze, Koriander, Thymian und Chili passen super." >>

Bei ganzen Fischen sei leicht zu erkennen, ob sie gar sind: "Wenn sich die Rückenflosse leicht nach oben herausziehen lässt, ist er fertig."

Mit der selben Technik bereitet er im Kugelgrill geräucherte Forellen zu. Dazu gibt er der Glut Holzchips zu, die man im Fachgeschäft für etwa zehn Euro kaufen kann. "Obsthölzer erzeugen ein mildes Aroma, Buche wirkt medium. Eiche würde ich nicht verwenden, sie überdeckt jeden Eigengeschmack", warnt er. Die Forellen kommen mit einer Aufhängung oder zur Not einem Spieß senkrecht in die indirekte Grillzone. Wenn die Hitze richtig ist, Deckel schließen und bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten warten. Noch ein Hinweis von Experte Hess: "Die Kugel in dieser Zeit geschlossen lassen, nicht dran herum fummeln, sonst verfliegt das Raucharoma."

Thunfisch verliert schnell Saft und Aroma

Jetzt kommt endlich mal was auf den Rost: Laut Oliver Hess eignen sich zum direkten Grillen am besten Lachstranchen (Zuchtlachsfilet aus Norwegen, 1,2 Kilogramm für 35,90 Euro bei www.lachskontor.de), Thunfisch, Loup de Mer - zu deutsch Wolfsbarsch - (Filet circa 120 Gramm für 4,99 bei www.lachskontor.de), Hummer und ungeschälte Garnelen (wild gefangene White-Tiger-Garnelen für 17,59 Euro pro 500 Gramm www.fischkaufhaus.de) oder Langustenschwänze (Wildfang, 600 Gramm bis 1,2 Kilogramm für 80,10 Euro www.otto-gourmet.de). "Bei Tunfisch muss der Grill richtig heiß sein, der Deckel bleibt offen. Das Filet auflegen und die Uhr im Blick halten. Ein, zwei Minuten, länger nicht. Ansonsten verliert er Saft und Aroma."

Hummer, Langusten und Garnelen werden ausschließlich auf der Schalenseite gegrillt. "Wenn sie sich umfärben, sind sie fertig. Das kann schnell gehen. Wer sie zubereitet, sollte am Rost bleiben." Auch Tintenfisch in größeren Streifen am Spieß lässt sich auf diese Weise fein auf den Teller bringen. Und dazu Austern: Die gereinigten, geschlossenen Austern werden auf den Grill gelegt, bis sie sich öffnen. Runter vom Rost und ab auf den Teller (24 Austern Gillardeau G2 für 81 Euro www.bosfood.de). >>

Bei längeren Garzeiten eigne sich Traubenkernöl besser als Olivenöl, da es mehr Hitze vertrage, erklärt der Experte. Für schnelle Garzeiten bis drei Minuten wie bei Garnelen oder Baby-Tintenfischen würden auch gutes Oliven- oder Rapsöl ausreichen.

Für das richtige Raucharoma beim Grillen mit Holz und Gas helfen Planken aus verschiedenen Hölzern (zwei Stück rund elf Euro etwa bei petras-grillshop.de), auf die der Fisch beim indirekten Grillen bei 200 bis 220 Grad gelegt wird. Das Zubereiten auf der Planke zählt dieses Jahr zu den beliebtesten Grill-Hits. "Lachs auf der Zedernholzplanke mit Chimuchurri - einer südamerikanischen Gewürzsauce mit Petersilie, getrocknetem Thymian und Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Paprikaflocken, Zwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer – gehört zu meinen Favoriten beim Grillen", schwärmt der Barbecue-Experte. Die Sauce eigne sich zudem bestens für alle Varianten des Seafood Barbecue.

Die passenden Getränke

Und was trinkt man dazu? Das Grillbier ist hier keine Lösung - zu bitter, zu süß. Am besten passen mineralische, würzige Weißweine mit gutem Körper. Es kommt auf die Beilagen und Gewürze an - aber mineralischer Riesling, ein nicht zu zarter Silvaner, kühler Sauvignon Blanc aus der Steiermark oder von der Loire sind feine Begleiter. Zum Thunfisch schmeckt auch Chardonnay aus dem Barrique sehr gut. Wer Rotwein mag, greift zu gerundetem Rioja Crianza, einem guten Spätburgunder (Pinot Noir) aus Deutschland, oder klassisch, aus dem Burgund. Und dann fängt man wieder von vorne an. Das ist das Schöne beim Seafood Barbecue: Das Essen ist konkurrenzlos schnell zubereitet.

Impressionen von einem Seafood Barbecue erhalten Sie auch in unserer Fotoshow.