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Rückwärtsgaren: So wird das Steak besonders zart

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Zartes Fleisch mal anders  

So funktioniert das Rückwärtsgaren

29.06.2015, 12:43 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel

Rückwärtsgaren: So wird das Steak besonders zart. Beim Rückwärtsgaren kommt das Fleisch erst am Schluss in die Pfanne.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Beim Rückwärtsgaren kommt das Fleisch erst am Schluss in die Pfanne. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Außen schön kross, innen saftig-zart: So stellen sich Fleischliebhaber das perfekte Steak vor. Damit das gelingt, schwören viele Spitzenköche auf das sogenannte Rückwärtsgaren. Die Lifestyle-Redaktion hat einen Küchenmeister gefragt, worin das Geheimnis dieser Zubereitungsart liegt und worauf Hobbyköche achten müssen.

Die meisten Steakliebhaber braten das Fleisch zuerst in der Pfanne scharf an und lassen es anschließend im Backofen ruhen. Beim Rückwärtsgaren funktioniert die Zubereitung genau anders herum. Das Fleisch kommt zuerst in den Backofen und wird zum Schluss in die Pfanne gegeben.

Rückwärtsgaren trocknet das Fleisch nicht aus

Diese Reihenfolge hat einen guten Grund: "Da das Fleisch aus sehr viel Wasser besteht, kommt es bei der traditionellen Brattechnik zum permanenten Austritt des Saftes, besonders wenn das Fleisch anschließend nicht ausreichend ruht oder nicht lange genug reifen konnte", erklärt Tobias Laabs, Küchenmeister und Mitglied in Verband der Köche Deutschlands. "Durch das langsame Garziehen im Ofen passiert das nicht, weil die Temperatur extrem niedrig ist. Das im Fleisch enthaltene Eiweiß verändert die Struktur erst ab 64 Grad."

"Steak muss stressfrei garen"

Daher ist es wichtig, dass der Backofen beim Garen des Fleisches eine konstante Temperatur hat, die nicht höher als 60 Grad ist. "Durch die lange und niedrige Temperatur kann sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen. Das Steak wird stressfrei zart", erklärt Laabs, der auch Teamchef der deutschen Nationalmannschaft der Köche ist.

Der Koch rät, sich bei der Gradangabe nicht auf den Schalter am Backofen zu verlassen, sondern ein Backofen-Thermometer zu benutzen. Im Bereich unter 100 Grad seien die meisten Herde ungenau.

Fleisch immer in einer flachen Form garen

Und noch etwas ist wichtig: Während der Backofen aufheizt, stellt man bereits eine flache, ofenfeste Form mit hinein. Sobald die Temperatur erreicht ist, gibt man das Fleisch in die Form und gart es unter regelmäßigem Wenden. "Die Form muss flach sein, damit die warme Luft das Fleisch während des Garens gleichmäßig umspielen kann", erklärt Laabs.

Der Garpunkt ist bei jeder Fleischsorte anders

Doch wann ist das Steak gar? "Das ist immer abhängig von der Dicke und Größe des Fleisches", weiß der Koch. 400 Gramm Rinderfilet sollte man schon 40 Minuten bei etwa 55 Grad im Ofen garen und danach bei 180 bis 200 Grad scharf anbraten. 200 Gramm Lammrücken sollten 40 Minuten bei etwa 54 Grad in den Ofen. 250 Gramm Rinderhüfte mindestens 60 Minuten bei etwa 55 Grad.

40 Sekunden von jeder Seite scharf anbraten

Dann fehlen noch die Röstaromen. Sie machen den Geschmack des Steaks aus. Dafür wird das Fleisch in der Pfanne kurz scharf angebraten. "Als Faustregel gilt: Von jeder Seite für etwa 40 Sekunden. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Pfanne richtig heiß ist, wenn man das Fleisch hinein gibt", rät Laabs.

Fleisch muss ruhen

Nach dem Anbraten muss das Fleisch auf jeden Fall ruhen, damit es sich entspannen kann. Um zu verhindern, dass es auskühlt, packt man es am besten für zwei bis drei Minuten in Aluminiumfolie.

"Ohne gute Fleisch-Qualität geht es nicht"

Doch nicht allein die Zubereitungsart ist für den Genuss ausschlaggebend. "Es ist auch die Beschaffenheit der Proteine im Fleisch, die darüber entscheidet, ob das Ergebnis saftig und zart oder trocken und hart ist", weiß der Koch. Auch die Rasse und Aufzucht der Tiere, deren Schlachtung sowie die Reifung im Kühlhaus bestimmen die Qualität des Fleisches mit. "Je besser das Fleisch ist, desto besser wird der Braten. Aus einem minderen Stück wird auch mit Hilfe des Rückwärtsgarens kein Gourmetstückchen."

Rückwärtsgaren nicht für Geflügel geeignet

Laabs rät zudem davon ab, das Rückwärtsgaren bei Geflügel anzuwenden. Dieses müsse immer komplett durchgegart werden, damit eventuelle Erreger wie Salmonellen abgetötet würden. Dies sei nur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad gewährleistet.

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