Panade ohne Ei: So geht es

Für die klassische Panade braucht es Ei, Mehl sowie Semmelbrösel – doch es geht auch ohne Ei. Manche der Alternativen schmecken sogar noch besser.

Eine Panade verleiht zusätzlichen Geschmack, macht Lebensmittel knusprig und schützt sie vor dem Austrocknen oder dem Austreten von Saft.

Wie funktioniert eine Panade?

Üblicherweise wird beispielsweise ein Schnitzel zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich in den Semmelbröseln.

Durch das Panieren entsteht eine Art Backteig, der das Gargut umhüllt. Das Mehl dient hierbei der besseren Haftung. Das Ei hat beim Panieren die Funktion, den Teig zu binden. Außerdem befeuchtet es die Oberfläche des Panierguts. Wenn Sie das Ei weglassen, muss eine andere Zutat für die Klebebindung sorgen.

So panieren Sie ohne Ei

Wollen Sie ohne Ei panieren, können Sie stattdessen Zutaten wie Milch, Sahne oder Joghurt verwenden. Auch Kondensmilch eignet sich gut als Ei-Ersatz. Würzen Sie die Flüssigkeiten mit etwas Salz, wenden Sie dann das Gargut wie gewohnt in Mehl, anschließend in der Flüssigkeit.

Nun panieren Sie nur noch das so vorbereitete Nahrungsmittel in der eigentlichen Panade. Tipp: Fügen Sie zu den Semmelbröseln noch etwas geriebenen Hartkäse wie Parmesan hinzu. Dieser dient nicht nur als Bindeglied zwischen dem Gargut und der Panade, sondern sorgt zudem für eine schöne Kruste und einen würzigen Geschmack.

Haftet die Flüssigkeit nicht richtig am Paniergut, weil es eine zu glatte und harte Oberfläche hat – zum Beispiel bei Selleriescheiben – haben Sie ein bisschen Geduld. Meist hilft es, wenn Sie das Nahrungsmittel nach einer kurzen Wartezeit erneut in Mehl wenden und durch die Flüssigkeit ziehen.

Panieren – eine vegane Variante

Wenn Sie vegan panieren möchten, ersetzen Sie das Ei durch ein flüssiges Gemisch aus Sojamehl und Wasser – zum Beispiel ein Esslöffel Mehl und drei Esslöffel Wasser oder ungesüßte Pflanzenmilch. Rühren Sie die Flüssigkeit cremig auf und verfeinern Sie sie mit etwas Salz und geriebener Zitronenschale. Lassen Sie diese Mischung ein wenig stehen. Die Konsistenz sollte einer Cremesuppe ähneln.

Wenden Sie das Gemüse erst in der Flüssigkeit und anschließend in der Panade. Die Panade lässt sich verfeinern mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, geriebenen Hasel- oder Walnüssen, mit veganem Käse oder auch mit gehackten Oliven.

Gemüse panieren

Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein: Von Auberginen bis Zucchinis können Sie fast jedes Gemüse panieren. Kohlrabi, Kürbis und Rüben gehören zu den Gemüsesorten, die Sie roh umhüllen können. Sellerie und Rote Bete sollten Sie hingegen vorher bissfest kochen.

Tofu panieren

Auch Tofu können Sie panieren: Ziehen Sie die Tofustücke dafür durch verquirltes Ei und wälzen Sie sie dann in Sesam oder in Kokosflocken. Die vegane Variante lässt das Ei weg und ersetzt es durch Sojamilch oder Nussmilch. Wichtig ist, dass die Panade gut haftet und sich beim Braten in heißem Fett nicht ablöst. Panaden mit Nüssen oder Samen sollten Sie jedoch nicht zu heiß anzubraten, damit sie nicht verbrennen.

Paniermehl selbst machen

Klassischerweise ist geriebenes Brot die wichtigste Zutat beim Panieren. Meist werden Semmelbrösel (je nach Region auch Semmelmehl oder Paniermehl genannt) verwendet, die es im Supermarkt oder beim Bäcker zu kaufen gibt. Hergestellt werden sie aus gemahlenem Brot oder aus gemahlenen Brötchen. Das Paniermehl vom Bäcker ist in der Regel feiner gemahlen und frischer abgepackt.

Wer selbst Paniermehl herstellen will, zerbröselt altbackenes und trockenes Brot entweder in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker. Bei einer kleineren Menge können Sie auch ein altbackenes Brötchen auf einer Küchenreibe zu feinen Bröseln reiben.

Alternativen zu Paniermehl

Anstelle der Brotbrösel können Sie auch ausschließlich gemahlene Nüsse oder feine Haselnuss-Blättchen zum Panieren verwenden. Neben dem Geschmackserlebnis bietet diese Variante den Verzicht auf Kohlenhydrate. Gute Alternativen sind auch:

• Sesam,
• Kokosflocken,
• pikant gewürzte Tortillachips,
• zerkleinerte Wasabinüsse,
• Rauchmandeln,
• Reste von salzigem Knabbergebäck,
• Cornflakes und
• Haferflocken.

Wer es herzhaft mag, kann Fleisch, Fisch oder Gemüse auch mit Pumpernickel verpacken. Auch Polenta, ein Maisgrieß, eignet sich hervorragend als Panade – dann ist die Kruste außerdem glutenfrei.

Es lohnt sich ebenfalls, sich Gedanken über das verwendete Mehl zu machen. Sehr gut geeignet ist das Mehl Typ 1050 von Weizen oder Dinkel sowie Vollkornmehl. Nussmehl, Mandelmehl, Kürbiskernmehl oder Kichererbsenmehl sorgen für neue Nuancen.

Heißt es Panade oder Panierung?

Die Bezeichnung "panieren" ist abgeleitet vom lateinischen "panis" (Brot) beziehungsweise vom französischen Ausdruck "paner", also "mit geriebenem Brot bestreuen". Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung.

In der Küchenfachsprache bezeichnet man Füll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder Füllungen enthalten ist, als Panade. Mit Panierung ist die Umhüllung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch für die Bröselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt.