Berlin: Sternekoch bereitet Speise ein Jahr lang zu – Geheimrezept gelüftet

Gut Ding will Weile haben: Das Restaurant "Horváth" in Berlin hat zwei Michelin-Sterne. Ein Gericht auf der Speisekarte nimmt richtig viel Zeit in Anspruch.

Im Fine-Dining Restaurant "Horváth" am Paul-Lincke-Ufer in Berlin-Kreuzberg steht das Gericht "Sellerie reif und jung" auf der Speisekarte. Nicht umsonst gilt Sellerie als das "Signature-Gericht" des Restaurantbetreibers und Sternekochs Sebastian Frank – denn die Zubereitung ist sehr langwierig. Ganze zwölf Monate dauert sie. Auf Instagram spricht Frank über den besonderen Prozess.

Zuerst wird der Sellerie in Salzteig gebacken. "Nach dem Backen bleibt die Sellerieknolle für ein Jahr geschlossen im Teig", erklärt Frank. Doch damit ist es nicht getan: Nach dem Backen muss der Teig mit der Sellerieknolle täglich gewendet werden. Der Grund: Das Salz im Teig entzieht dem Sellerie Wasser. Damit der Teig an der Stelle, an der der Sellerie liegt, nicht zu feucht wird, wird er täglich gedreht, damit die Knolle an einer anderen Position weiter trocknen kann.

Sternekoch tüftelte lange an Idee

"Ziel ist es, den Sellerie so trocken zu bekommen, dass wir ihn reiben und die Flocken als Gewürz verwenden können", erklärt der Zwei-Sterne-Koch. Die Idee sei 2011 entstanden. Zunächst habe man die Sellerieknolle nur drei Monate reifen lassen. Danach habe sie die Konsistenz von luftgetrocknetem Schinken gehabt. Nach weiteren drei Monaten habe der Sellerie wie gereifter Käse ausgesehen. Daraus entstand das Vorhaben, den Sellerie weiter reifen zu lassen und ihn dann zu reiben.

Doch dann stellte sich schnell die Frage, was denn überhaupt mit dem Selleriegewürz passieren sollte. Sellerie auf Sellerie sollte es schließlich werden. "Dann kam die Idee auf, dass Sellerie sich selbst würzt – so entstand das Gericht 'Sellerie reif und jung'", so der aus Österreich stammende Wahlberliner. Das erste fertige Gericht habe 2015 seinen Weg auf die Speisekarte gefunden.

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Nach dem langen Entstehungsprozess werden den Gästen schlussendlich gedämpfte Selleriescheiben mit dem getrocknetem Selleriegewürz und einer Sellerie-Béchamelsauce serviert. Für Sternekoch Frank hat das Gericht eine besondere Bedeutung: "Es ist ein Aushängeschild für unsere Küche, denn wir wollen mit einfachsten Mitteln unseren Gerichten und Zutaten eine Wertigkeit geben – die Wertigkeit ist in diesem Fall der Faktor Zeit". Das komplette Sellerie-Rezept finden Interessierte in Sebastian Franks Kochbuch "KUK".

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"Horváth" bietet "emanzipierte Gemüseküche" an

Für sechs Gänge zahlt der Gast im Restaurant "Horváth" ab 195 Euro, für acht Gänge ab 215 Euro. Das Restaurant selbst bezeichnet seine Küche als "emanzipierte Gemüseküche". Rein vegetarische Menüs sind im Konzept eine "Selbstverständlichkeit". Es gibt aber auch kreative Gerichte mit Fleisch.

Das Restaurant "Horváth" gehört zu den exklusivsten Häusern der Hauptstadt. Es wurde mit zwei Michelin-Sternen für Spitzenküche und einem grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Im Restaurantguide 2024 des Gourmetmagazins "Falstaff" wurde das Restaurant für die beste alkoholfreie Getränkebegleitung geehrt.