Roquefort: Französischer Schafsmilchkäse

Bei Käse aus Schafsmilch denken viele vielleicht zunächst an den griechischen Feta. Mit dem Roquefort haben aber auch die Käsespezialisten aus Frankreich ein Feinkost-Exemplar im Angebot, das auf eine lange Geschichte zurückblicken kann.

Bereits die alten Römer wussten einen Käse zu schätzen, der dem Roquefort sehr ähnlich war. Das wusste zumindest Plinius der Ältere zu berichten: Der Weichkäse aus Schafsmilch war ebenfalls mit blau-grünem Edelschimmel durchzogen. Der Roquefort stammt hingegen aus Südfrankreich, genauer aus dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon. Dessen Einwohnern erteilte im 15. Jahrhundert Karl IV. das Privileg zur Herstellung dieses Käses. Die Besonderheit von Roquefort-Käse ist sein Reifeprozess, während dessen er die Evolution im Schnelldurchlauf durchmacht: Er verwandelt sich vom Höhlenmenschen zum König. "König der Käse" ist nämlich der Spitzname, die ihm die Franzosen verpasst haben. Bevor er aber den Adelstitel annehmen kann, muss er zunächst in den Höhlen der Region Rouergue im Département Aveyron seine Reifeprüfung ablegen – diese hat nämlich den größten Anteil an der besonderen Qualität des Roqueforts, dem als erster Käse Frankreichs 1925 das AOC-Siegel zugesprochen wurde. Das heißt, dass nur Käse, der in dieser Region hergestellt wurde, sich auch Roquefort nennen darf. Dafür müssen eigentlich auch die verwendeten Rohstoffe aus der Region stammen, wie beispielsweise die verwendete Schafsmilch.

In dieser Hinsicht gilt für die Blauschimmel-Spezialität jedoch eine Ausnahme, um die hohe Nachfrage zu decken: So darf sich beispielsweise vorproduzierter Käse von Korsika ebenso mit diesem Namen schmücken – unter einer Bedingung: Der Reifeprozess muss in den Höhlen von Roquefort erfolgen. Diese bieten nämlich ideale Bedingungen dafür. Die Temperaturen liegen durch ein natürliches Belüftungssystem konstant zwischen 6 und 13 Grad, die Luftfeuchtigkeit beträgt stets mindestens 95 Prozent. In insgesamt 17 Höhlen, die sich teilweise über zwölf Stockwerke erstrecken, reift der Roquefort zunächst drei Wochen, um anschließend in Zinnfolie verpackt rund drei Monate nachzureifen – oder alternativ in kälteren Teilen der Höhlen gelagert zu werden, die bis zu zwei Kilometer tief in die Felsen reichen. Vor dem Reifeprozess werden zunächst die Schafsmilch vom Morgen und die des Vorabends gemischt und mit Lab dickgelegt. Anschließend gelangt dieser in Tonformen, aus denen die Molke abfließen kann, und die Schimmelkultur wird hinzugefügt. Nach einer Woche wird der Roquefort aus den Formen genommen und zum Reifen in die Höhlen gebracht – mit idealen Bedingungen für das Pilzwachstum.

Roquefort: Purer Genuss mit dem richtigen Wein

Ein guter Roquefort weist viele feine Äderchen des blauen Edelschimmels und sein Rand ist nicht krümelig. Eindeutige Qualitätsmerkmale auf der Verpackung sind das AOC-Siegel und ein rotes Schaf in einem Oval. Wenn Sie den halbfesten Schnittkäse übrigens direkt in Frankreich kaufen, ist er weniger salzig als der Käse, der in alle Welt exportiert wird. Auch wenn sein Geruch manchmal gar stechend ist, entfaltet er ein unvergleichliches Aroma am Gaumen der Gourmets: Er ist äußerst pikant und verströmt Aromanoten von Nüssen und Rosinen. Im Zusammenspiel mit den Aromen der Schafsmilch eröffnet sich ein Geschmackserlebnis ohne Vergleich. Der pure Genuss lässt sich am besten mit Weintrauben, Baguette oder Birne komplettieren. Ob Käse und Wein tatsächlich gut zusammenpassen, ist nicht unumstritten. Wer aber auf den guten Tropfen nicht verzichten möchte, sollte einen kräftigen Rotwein wählen wie beispielsweise Burgunder, Côtes-du-Rhône oder gar einen Chateauneuf-du-Pape. Ebenso passen edelsüße Weisweine oder gar ein Dessertwein. Hier kann jeder Gourmet seine eigenen Vorlieben erkunden.