Küchenfachbegriffe Plattieren: Wie Sie Fleisch richtig mürbe machen
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Wer sein Schnitzel weich und zart mag, darf bei der Zubereitung aufs Plattieren nicht verzichten. Durch das Flachklopfen verändern sich Form und Struktur der Fleischstücke.
Plattieren: Was ist das?
Plattieren ist eine Zubereitungstechnik, die vor allem bei Schnitzeln, Rouladen, Steaks und Koteletts angewendet wird. Bei dem Verfahren wird mit einem flachen Gegenstand auf das rohe Fleisch geklopft, wodurch die Struktur der Fleischfasern zerstört wird. Das Gewebe wird mürbe und erhält einen zarten Biss. Profiköche verwenden für das Flachklopfen ein sogenanntes Plattiereisen. Das Küchengerät erinnert an eine flache Kelle mit Griff. Sie können aber ebenso gut Ihre Hände oder einen Kochtopf verwenden.
Flachklopfen mit System
Wenn Sie Fleisch plattieren möchten, legen Sie das Stück zwischen zwei Lagen Folie auf eine bruchfeste Arbeitsplatte. Die Folie verhindert, dass die Oberflächenstruktur beim Plattieren zu stark angegriffen wird und das Fleisch später beim Braten an Feuchtigkeit verliert. Außerdem hält die Folie Ihren Arbeitsplatz sauber. Möchten Sie mit den bloßen Händen plattieren, bearbeiten Sie das Fleisch mit den Handballen, indem Sie es großflächig sanft flach drücken. Mit der Kochtopf-Methode können Sie etwas dynamischer ans Werk gehen. Packen Sie hierfür den Kochtopf am Stiel und klopfen Sie mit der flachen Unterseite auf das Fleisch. Das Flachklopfen mit dem Plattiereisen funktioniert nach dem gleichen Prinzip.
Tipp: Achten Sie beim Flachkopfen darauf, dass das Fleisch überall die gleiche Höhe annimmt. Eine einheitliche Form ist wichtig, damit es beim Braten gleichmäßig durchgart.
