Schnitzel richtig panieren: So gelingt Ihnen die perfekte Panade

Damit ein Schnitzel schön saftig wird, braucht es eine leckere Panade. Doch nicht immer will die Panierung haften bleiben. Tipps, wie Sie ein perfekt paniertes Schnitzel zubereiten.

Zwar können Sie ein Schnitzel auch ohne Panade in Fett braten, paniert wird das Fleisch allerdings saftiger. Egal ob Sie ein Schweine-, Hähnchen-, Putenschnitzel, oder für ein echtes Wiener Schnitzel ein Kalbsschnitzel panieren wollen – für die klassische Panade benötigen Sie immer Mehl, Ei und Semmelbrösel.

Vorbereitungen zum Panieren

Zum Panieren brauchen Sie etwas Platz in der Küche, denn am besten bauen Sie eine Panierstation mit drei tiefen Tellern oder Schüsseln auf.

1. Mehl: Geben Sie auf den ersten Teller reichlich Weizenmehl – zum Beispiel Type 405 oder Wiener Grießler.
2. Ei: Auf den zweiten Teller geben Sie das aufgeschlagene Ei und verquirlen es mit einer Gabel.
3. Semmelbrösel: Auf den dritten Teller geben Sie die Semmelbrösel oder das Paniermehl.

Das Fleisch des Schnitzels sollten Sie möglichst dünn schneiden und gegebenenfalls flach klopfen. Sonst kann es passieren, dass die Kruste bei Anbraten sehr dunkel wird, das Innere aber noch roh ist. Die ideale Dicke beträgt fünf Millimeter. Der Trick: Legen Sie Ihr Smartphone neben das Fleisch – es sollte etwas dünner sein als das Mobiltelefon hoch ist.

• Welches das beste Fleisch für ein Schnitzel ist, erfahren Sie hier.

Schritt für Schritt: Schnitzel panieren

Ist das Fleisch abgewaschen, trockengetupft, hauchdünn sowie mit Salz und/oder Pfeffer gewürzt, ist es bereit zum Panieren. Gehen Sie dafür in folgender Reihenfolge vor:

1. Mehl: Wenden Sie das Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl. Schütteln Sie überschüssiges Mehl wieder ab, denn andernfalls würde sich die Panade beim Braten lösen.
2. Ei: Ziehen Sie das bemehlte Schnitzel dann durch das verquirlte Ei, sodass alles bedeckt ist und lassen Sie es anschließend kurz abtropfen.
3. Semmelbrösel: Geben Sie das Schnitzel danach in die Semmelbrösel und drücken Sie sie leicht auf beiden Seiten an. Tipp: Drücken Sie dabei nicht zu fest auf dem Schnitzel herum. Die Panade muss sich locker ums Fleisch legen, um schön luftig zu bleiben.

Fehler beim Panieren: Warum fällt die Panade ab?

Bleibt die Panade nicht am Fleisch haften, kann es sein, dass Sie im ersten Schritt zu viel Mehl verwendet haben. Schütteln Sie überschüssiges Mehl daher immer ab. Ein häufiger Fehler, der ebenfalls dazu führt, dass die Panade wieder abfällt, ist das Vergessen des Mehls. Haben Sie die erste Panierstation übersprungen und das Fleisch direkt ins Ei getaucht, hilft nur, das Ei wieder abzuwaschen und von vorne anzufangen.

Die Panade bleibt auch schwerer haften, wenn Sie das Fleisch vor dem Panieren nicht richtig trocken getupft haben oder das Fett in der Pfanne noch nicht die richtige Temperatur zum Braten hatte. Kontrollieren Sie zudem, ob Sie das Eigelb und Eiweiß gut miteinander verquirlt haben.

Paniertes Schnitzel braten

Nach dem Panieren des Schnitzels sollten Sie es sofort braten – andernfalls wird die Panade feucht und pappig. Erhitzen Sie das Fett also am besten schon vor dem Panieren. Zum Ausbacken können Sie für das Schnitzel Butterschmalz verwenden, dies sorgt für den buttrigen Geschmack. Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Pro Backvorgang sollten Sie nur wenige Schnitzel in die Pfanne geben und das Öl regelmäßig austauschen. Und bloß nicht mit dem Fett geizen. Fett ist ein Geschmacksträger und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.

Panieren mal anders: Nüsse, Haferflocken, Cornflakes, Salzstangen

Neben dem Panieren mit Semmelbröseln gibt es auch noch andere leckere Rezeptideen – ohne das klassische Paniermehl. Geflügel lässt sich zum Beispiel hervorragend in Haferflocken panieren. Legen Sie hierzu das Fleisch wie oben beschrieben erst in Mehl und Ei und panieren Sie es anschließend in einer Mischung aus Haferflocken und Kräutern.

Außerdem beliebt sind Cornflakes oder Salzstangen als Ersatz für das Paniermehl. Sie können diese Zutaten mit dem Mixer fein mahlen. Alternativ füllen Sie Flakes oder Salzstangen in einen Gefrierbeutel, verschließen diesen gut und rollen ein paar Mal kräftig mit einem Nudelholz darüber. Achten Sie bei dieser Methode darauf, dass möglichst keine Luft im Beutel ist, sonst kann er schnell platzen und der Inhalt verteilt sich in der Küche. Wenn Sie sich für Salzstangen entschieden haben, können Sie beim Würzen Ihres Bratguts auf zusätzliches Salz verzichten.

Auch im Mörser zerstoßene Cashewkerne, Haselnüsse oder Walnüsse können eine schmackhafte Kruste bilden. Achten Sie beim Ausprobieren neuer Panierungen immer auf die Temperatur, denn manche Zutaten können schnell verbrennen. Lassen Sie das Fleisch deshalb immer erst auf niedriger Stufe braten und tasten Sie sich langsam an die optimale Hitzestufe heran.

Heißt es Panade oder Panierung?

Die Bezeichnung "panieren" ist abgeleitet vom lateinischen "panis" (Brot) beziehungsweise vom französischen Ausdruck "paner", also "mit geriebenem Brot bestreuen". Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung.

In der Küchenfachsprache bezeichnet man Füll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder Füllungen enthalten ist, als Panade. Mit Panierung ist die Umhüllung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch für die Bröselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt.