Herbst: Desserts warm genießen

Bis Mitte Oktober sind noch Pflaumen und Quitten zu haben, auch Brombeeren und Heidelbeeren. "Irgendwann wird das heimische Obst dann allerdings knapp. Außer Äpfel und Birnen bleibt nicht viel übrig", sagt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Außerdem haben Haselnüsse und Walnüsse jetzt Hochsaison.

Deftiges Kompott mit Nüssen bestreuen

Während im Frühjahr und Sommer spritzig-frische Aromen, leichte Genüsse und zarte Farben den Desserttisch bestimmen, wird es im Herbst rustikal im Geschmack und in der Optik. Statt knackigem Obstsalat wird da gerne intensives Kompott oder auch eine Grütze aus Saisonfrüchten gereicht. Zur Abrundung sind Nüsse genau das Richtige. Wenn es schnell gehen soll, werden sie gehackt und über das Obst gestreut. "Durch leichtes Anrösten werden die Aromen stärker freigesetzt, durch Karamellisieren werden die Nüsse knackiger und süßer", sagt Kaufmann.

Obst mit Schwips heizt an kalten Tagen ein

Besonders edel kommen die Früchte daher, wenn sie in Alkohol eingelegt wurden. "Rumtopf und pochierte Birne in Rotwein oder Portwein sind die Klassiker aus dieser Richtung", sagt Hagen. Doch auch mit Obstbränden lässt sich prima experimentieren. "Im Idealfall hat man einen Alkohol zur Hand, der aus derselben Frucht hergestellt ist wie die Frucht, die man verwenden möchte", rät Kaufmann. Birnengeist und Birne, Calvados und Apfel, Armagnac und Pflaume seien perfekte Kombinationen. Geschmacksneutraler Wodka passe immer. Wenn die Zeit zum Einlegen nicht reicht, dann lässt sich das Obstaroma auch durch einen passenden Likör unterstreichen.

Nachspeise bestehend aus drei Teilen ist ideal

"Bei mir besteht eine Nachspeise am besten aus drei Teilen: etwas Fruchtigem, einer Creme und etwas Gebackenem", erläutert Ulrike Hagen, Autorin des Buches "Genussvoll durchs ganze Jahr". Im Herbst und im Winter schlägt die Stunde der warmen Desserts. "Bei uns in Österreich bietet sich da die ganze Palette der Mehlspeisen an: Zwetschgenknödel und Buchteln mit Zwetschgenmus, Kaiserschmarrn mit Apfelkompott oder auch Apfelstrudel", zählt Hagen auf.

Apfelkuchen ist auch mit Pflaumen köstlich

Auch bei anderen Nachbarn sind gebackene Nachspeisen beliebt. In Frankreich ist Tarte Tatin in dieser Jahreszeit auf besonders vielen Speisekarten zu finden. Der traditionelle Apfelkuchen wird kopfüber gebacken, so dass sich auf dem Boden der Form, unter den Früchten, eine köstliche Karamellschicht bildet. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die karamellisierten Äpfel an die Oberfläche kommen. Mit Birnen oder Pflaumen ist der Kuchen zwar nicht ganz so berühmt, aber genauso lecker.

Crumble ist lecker und schnell gemacht

Was den Franzosen die Tarte Tatin ist, das ist den Amerikanern und Briten der Apple Pie. Auf der Insel sind auch die hier noch vergleichsweise wenig bekannten Crumbles beheimatet. "Sie sind richtige Glücklichmacher und super einfach in der Zubereitung", schwärmt Beate Wöllstein, Leiterin der gleichnamigen Dessertschule in München. Klein geschnittenes Obst wird in einer feuerfesten Form mit Butter, Zucker und Streuseln bedeckt und eine halbe Stunde gebacken. Mehr Arbeit ist nicht nötig.

Auch Cobblers, nahe Verwandte der Crumbles, sind eine Entdeckung wert. Seit der Kolonialzeit wird diese gehaltvolle Süßspeise in unterschiedlichen Varianten in den USA und Großbritannien gereicht. Früchte werden mit einer Haube aus Biskuit-, Rühr- oder Streuselteig bedeckt, gebacken und heiß oder lauwarm genossen. Dazu gibt es meist Sahne oder Eiscreme, Vanille- oder Schokoladensoße.

Warme Gewürze schmecken nach Herbst

Neben den Obstsorten und der oft warmen Zubereitung sind es weitere Zutaten, die ein Dessert typisch herbstlich werden lassen. Da sind zum einen wärmende Gewürze. "Zimt, aber auch Nelke sind typische Herbstgewürze", sagt Ökotrophologin Kaufmann. Auch Ingwer und Kardamom dürfen vorkommen, Vanille ebenso.

Schokolade passt in jede Jahreszeit

Daneben wird Schokolade mit Vorliebe in der kühleren Zeit verwendet, zum Beispiel in flüssiger Form mit Birne und Vanilleeis, als Birne Helene. Soll das Schokoladendessert weniger üppig ausfallen, ist eine Frucht-Zabaione mit Schokosoße eine gute Wahl. Wer es gehaltvoller mag, bereitet eine Mousse au Chocolat zu. Alternativ kann Schokolade auch Hauptzutat eines Parfaits oder einer Crème brulée sein. "Früchte werden dann zu Begleitern", sagt Konditormeisterin Wöllstein. Herbe Schokolade bildet einen spannenden Kontrast zu süßem Kompott. Milde Schokolade dagegen ist perfekt mit säuerlichen Brombeeren oder mit intensiv gewürzter Birne.

Insgesamt unterscheiden sich solche Desserts damit nicht nur in ihrem Charakter von den Naschereien der wärmeren Jahreszeiten. "Oft sind sie auch deutlich gehaltvoller", sagt Kaufmann. Wem das Kopfzerbrechen bereitet, der kann eine Nachspeise ja auch zur Zwischen- oder gar zur Hauptmahlzeit ernennen.