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Pfeffer nicht vor dem Anbraten: fünf goldene Regeln fürs Würzen

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Hobbyköche machen's oft falsch  

Profi-Koch verrät fünf goldene Regeln fürs Würzen

03.02.2017, 14:30 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel

Pfeffer nicht vor dem Anbraten: fünf goldene Regeln fürs Würzen. Ein Koch würzt Lamm (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/Creatas)

Köche wissen, welches Gewürz für welches Gericht am besten ist (Quelle: Creatas/Thinkstock by Getty-Images)

Gewürze geben Speisen den richtigen Pepp und machen selbst das langweiligste Gemüse zum Hochgenuss. Allerdings sollte man beim Würzen ein paar Tipps beherzigen, damit sich keine unangenehmen Geschmacksnoten einschleichen. Fünf goldenen Gewürz-Regeln.

Regel Nummer eins: Mut zu ungewöhnlichen Kombinationen

"Barrieren im Kopf kann kein guter Koch gebrauchen, das gilt auch beim Würzen", sagt Michael Hummel, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Seine goldene Regel Nummer eins lautet: Der Kreativität freien Lauf lassen und sich nicht zu sehr einschränken.

"Man sollte sich trauen, alles miteinander zu kombinieren. Nur so sind neue Geschmackerlebnisse möglich. Wer hätte gedacht, dass Erdbeeren und grüner Pfeffer oder Zwiebeln und Orangen so hervorragend harmonieren?", sagt Hummel, der bereits in der Köche-Nationalmannschaft gekocht und bei mehreren Kochkunstaustellungen Gold- und Silbermedaillen errungen hat.

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Regel Nummer zwei: Paprika und Pfeffer nicht anbraten

Doch bei aller Experimentierfreude - es kommt auf den richtigen Zeitpunkt des Würzens an. So gehören Paprika und Pfeffer erst gegen Ende der Kochzeit ans Essen und sollten keiner großen Hitze ausgesetzt werden. Sonst verlieren sie nicht nur ihre zarten Aromen. "Paprika und Pfeffer werden beim heißen Anbraten bitter und verbrennen schneller als andere Gewürze", erklärt der Koch. "Hier ist immer Vorsicht geboten."

Regel Nummer drei: Frische Kräuter geben das beste Aroma

Auch wenn in vielen Küchen getrocknete Kräuter in Reih und Glied stehen: Wer besonders intensive Aromen möchte, entscheidet sich laut Hummel besser für die frische Variante. In frischen Kräutern bleiben die ätherischen Öle und Nährstoffe besser erhalten. Und auch hier gilt: "Kräuter sollten eher später zum Essen hinzu gegeben werden, da sich sonst Nährstoffe und Aromen verflüchtigen. Auch verkochen und zerfallen sie sehr schnell und verlieren so auch an Ansehnlichkeit."

Regel Nummer vier: Bewährte Gewürz-Kombinationen kennen

Experimentieren ist zwar erwünscht. Doch klassische Gewürz-Kombinationen sollte man ebenfalls kennen. Welche Gewürze passen also besonders gut zu Fleisch, Fisch und Gemüse? "Das sind bei Rind starke Aromen wie Thymian und Rosmarin, bei Wild Wacholder und Ingwer. Bei Schwein wählen die meisten Köche eher sanftere Noten wie etwa Majoran", erklärt Hummel. Zu Fisch passen Salbei, Dill, Zitronenabrieb oder auch Limetten sehr gut. "Die sanften Säuren unterstützen die etwas leichteren Geschmacksnoten von Fisch meist hervorragend."

Regel Nummer fünf: Salz und etwas Zucker unterstützen das Eigenaroma von Gemüse

Bei Gemüse wird es komplexer. "Spinat und Kürbis beispielsweise haben einen so sanften Eigengeschmack, dass dieser unter zu vielen weiteren Aromen leicht untergeht", warnt der Koch. "Bei Kürbissuppe etwa nutzen viele Hobbyköche zu viel Knoblauch und Ingwer." Besser ist es hier, gut zu salzen und sparsam zu würzen. So bleibt das leichte Eigenaroma erhalten. Und noch ein weiterer Tipp: Eine Prise Zucker kann helfen, den Eigengeschmack des Gemüses zusätzlich zu intensivieren.

Wer deftige Gerichte mit Kohl kocht, kann kräftig ins Gewürzregal langen. Lorbeeren und Kümmel geben ein intensives Aroma und können ruhig auch länger mitkochen.

Gewürze immer dunkel, kühl und gut verschlossen lagern

Damit getrocknete Gewürze möglichst lange aromatisch bleiben, sollten sie dunkel und kühl lagern. Fest verschließbare Behälter verhindern, dass das Aroma zu schnell verfliegt. Und wann ist ein Gewürz nicht mehr gut? "Wenn ich eine Gewürzdose öffne und mir kommt kein Geruch mehr entgegen, ist es schon zu alt", sagt Hummel.

Frische Kräuter kauft man am besten erst kurz vor dem Kochen und verbraucht sie so bald wie möglich. Ideal ist ein kleiner Kräutergarten auf Balkon, Terrasse oder im Garten. Dann hat man sie immer frisch zur Hand. 

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