Rezepte für Nutella, Ketchup, Chips: Lieblingsprodukte selber machen

In industriell gefertigten Speisen stecken meist Zusatzstoffe. Wer darauf verzichten und etwas Geld sparen will, kann Schokocreme und Co. selber anrühren.

Zutatenlisten von industriell hergestellten Lebensmitteln haben es oft in sich. Was die zugesetzten Stoffe so alles bewirken – im Produkt und im Körper –, weiß der Verbraucher meistens nicht. Die Alternative zu den Supermarkt-Produkten lautet: selber machen.

Mit den Rezepten aus dem Kochbuch "Hausmarke" von Lebensmittelchemikerin Dr. Christina Rempe und Radiokoch Helmut Gote ist das ganz einfach. Sie wollen die Produkte nicht kopieren, sondern gesünder, aus natürlichen Zutaten und besser im Geschmack servieren.

Aufs Brot oder einfach löffeln: Schoko-Nuss-Creme

Für zwei Schraubdeckelgläser benötigen Sie:

• 100 g Rohrohrzucker
• 100 g Bio-Schokoalde (50 Prozent Kakaoanteil)
• 2 Prisen Meersalz
• 100 g fein gemahlenes Haselnussmus
• 100 g Kokosnussmus
• 80 g Bio-Margarine
• 80 g gemahlene, geröstete Haselnüsse

Zubereitung:

1. Rohrohrzucker, Schokolade, 30 Milliliter Wasser und Salz in einem Topf langsam erwärmen und glatt rühren, bis der Zucker möglichst vollständig aufgelöst ist.
2. Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in den Mixer geben und schön cremig mixen.
3. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterziehen und die Schoko-Nuss-Creme in Gläser umfüllen.

Tipp: Wenn Sie zum Schluss noch 50 Gramm echte Piemonteser Haselnüsse im Mixer mittelfein hacken und zusätzlich unterziehen, ist das Nusserlebnis auch noch knusprig.

Die Creme 15 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 18 bis 20 °C schmeckt sie am besten und lässt sich perfekt streichen.

Natürlich und deftig: Leberwurst

Diese Zutaten benötigen Sie für sechs Gläser à 250 Milliliter:

• 750 g Kalbsleber
• 400 g fetter Speck
• 1 Zwiebel
• 1 gestrichener TL Piment
• gemahlener Ingwer
• weißer Pfeffer
• 1/2 TL gemahlene Nelken
• Meersalz
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl
• 300 ml Milch
• 2 Eier

Zubereitung:

1. Die Kalbsleber sauber parieren und in gulaschgroße Stücke würfeln, den fetten Speck in kleine Würfel schneiden.
2. Beides abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf drehen.
3. Die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
4. Für die erste Grundwürzung die Gewürze nach Mengenangaben und einen gestrichenen Teelöffel Salz mit der Leber-Speck-Masse mischen. 30 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.
5. Für den lockeren Schmelz der Wurst wird nun noch eine Mehlschwitze benötigt. Dafür die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Mehl einrühren, sodass beides zu einer zähen Masse verklumpt.
6. Die Milch in Portionen von jeweils 100 Milliliter zugeben, dadurch lösen sich die Klümpchen auf. Nach jeder Flüssigkeitszugabe so lange rühren, bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat.
7. Wenn eine dickflüssige Sauce entstanden ist, salzen und noch etwa eine Minute köcheln lassen.
8. Die Sauce in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann die Eier unterziehen. Die Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig vermischen und abschmecken.
9. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wurstmasse in saubere Schraubdeckelgläser bis maximal zwei Zentimeter unter den Rand füllen, weil sie sich beim Garen ausdehnt. Die Gläser in eine große ofenfeste Form stellen, so hoch wie möglich kaltes Wasser aufgießen und dann in den Backofen stellen.
10. Wenn nach circa 30 Minuten das Wasser sichtbar siedet, die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Nach zwei Stunden ist die Wurst fertig. Die Gläser im ausgeschalteten Backofen komplett auskühlen lassen.

Ohne Geschmacksverstärker: Kartoffelchips

Für etwa 500 Gramm des Kartoffelsnacks benötigen Sie:

• 500 g Kartoffeln
• 3 l Rapsöl
• Meersalz

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben hobeln.
2. Die Scheiben in einer großen Schüssel mit viel kaltem Wasser zweimal gründlich waschen. Mit einem großen, sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
3. In einer Fritteuse das Rapsöl auf 160 °C erhitzen und die Chips frittieren. Die Garzeiten sind erheblich kürzer als bei Pommes frites. Die Chips werden bereits nach zwei bis drei Minuten hellbraun.
4. Den Korb aus dem Fett nehmen, schütteln und das Fett gut abtropfen lassen. Wenn die Chips völlig abgekühlt sind, die Fritteuse auf 190 °C erhitzen und die Chips zum zweiten Mal frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Das dauert beim zweiten Frittieren nicht länger.
5. Abtropfen lassen, salzen und sofort servieren.

Tipp: Noch besser werden die Chips, wenn man sie nach dem ersten Frittieren 24 Stunden auf einem Küchenhandtuch ausgelegt trocknen lässt und dann wieder frittiert.

Nicht nur für Pommes: Ketchup

Sie benötigen:

• 150 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 80 g Rohrohrzucker
• 1 TL gemahlener Piment
• 1/2 TL gemahlene Gewürznelken
• 100 ml Erdnussöl
• 1 gestrichener EL Tamarindenpaste
• 100 ml naturtrüber Apfelsaft
• 1 l passierte Tomaten
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40 g Speisestärke
• ein paar Spritzer Worcestershiresauce

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken, den Ingwer schälen und reiben.
2. Den Zucker in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldgelb karamellisiert.
3. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und dünsten, bis der Karamell sich gelöst hat.
4. Piment, Nelken und Ingwer einrühren und kurz mitdünsten, dann das Erdnussöl einrühren und anschließend die Tamarindenpaste.
5. Mit dem Apfelsaft ablöschen, aufkochen und die passierten Tomaten in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zehn Minuten offen köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren.
7. Die Speisestärke mit 200 Milliliter kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Diese wieder aufkochen und weitere zehn Minuten offen köcheln lassen.
8. Mit ein paar Tropfen Worcestershiresauce, Salz und eventuell noch einer Prise Zucker abschmecken.
9. Noch sehr heiß in saubere Schraubdeckelgläser oder kleine Flaschen umfüllen und verschließen.

Der eigene Scharfmacher: Senf

Für 200 Gramm Senf benötigen Sie:

• 100 g gelbe Senfsamen
• 30 ml Weißweinessig
• 1 knapper TL Zucker
• 6 g Meersalz

Zubereitung:

1. Die Senfsamen fein mahlen.
2. Etwa 200 Milliliter Wasser mit Essig, Zucker und Salz verrühren und über das Senfpulver gießen.
3. Mit einem elektrischen Rührgerät mindestens fünf Minuten verrühren, bis eine gleichmäßig cremige Paste entstanden ist. Wenn nötig, teelöffelweise noch mehr kaltes Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Nach 30 Minuten nochmals verrühren. Abschmecken nicht vergessen. Vorsicht: Senf entwickelt seine ganze Schärfe und sein Aroma erst nach frühestens 15 Minuten.
5. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen, dann mit dem Mixstab pürieren. Den Senf mit einem Esslöffel durch ein Sieb passieren und in Gläser mit Schraubdeckelverschluss umfüllen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Am besten schmeckt der Senf ab etwa einer Woche nach der Herstellung.

Alternativen zu industrieller Nahrung

Von Panikmache vor Zusatzstoffen in Lebensmitteln halten die Autoren des Kochbuches nichts. Trotzdem sollten uns manche Zutatenlisten wachsam machen, finden sie.