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09.11.2012, 17:30 Uhr | dpa
Wer einen Gänsebraten als Weihnachtsessen plant, sollte beim Kauf der Gans darauf achten, dass sie aus artgerechter Tierhaltung stammt. Im Supermarkt sollte auf Bio-Ware mit dem Siegel von Demeter, Naturland oder Bioland geachtet werden, rät die Verbraucherzentrale Bayern. Damit keine Stopfgans aus Frankreich oder Polen auf Ihrem Teller landet, ist es wichtig, sich über die Herkunft des Tieres zu informieren. Verbraucher können sich auch an den Metzger oder Geflügelhof wenden, den sie kennen - im Zweifelsfall kann hier auch genauer nachgefragt werden.
Sternekoch Johann Lafer vom Restaurant "Stromburg" in Stromberg bei Bingen schlägt folgende Zubereitung vor: die Organe entfernen und das Geflügel mit grob gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß füllen. Die Innereien liegen meist in einem kleinen Beutel im Bauchraum der Gans, damit der Käufer sie leicht entfernen kann. Sie lassen sich Lafer zufolge gut für die Zubereitung der Soße verwenden.
Bei der Füllung sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Die Füllung mache den "Charakter der Gans" aus, sagt Lafer. "Die Aromen der Füllung gehen beim Garen in das Fleisch über und geben ihm einen unvergleichlichen und runden Geschmack." So bieten sich auch Maronen oder getrocknete Früchte an. "Ich kann besonders empfehlen, die Gans mit einem süßen Hefeteig mit kandierten Früchten zu füllen, so gart die 'Beilage' in der Gans mit, und Sie müssen keine weitere separat zubereiten", ergänzt der Koch.
Nach dem Füllen wird die Gans rundum mit Salz und etwas Öl eingerieben und auf ein Backblech gelegt. Lafer rät, etwas Geflügelfond dazu zu gießen und die Gans bei etwa 150 Grad vier bis fünf Stunden im Backofen schmoren lassen, je nach Größe.
Meist ist der Gänsebraten nach den Stunden im Backofen aber immer noch so blass wie seine Kollegen in der Kühltruhe. Lafer rät daher, die Haut der Gans dann mit einer Mischung aus Butter, Honig und Sojasoße einzustreichen. Danach darf sie wieder zurück in die Wärme und unter Aufsicht bei 200 Grad Umluft weiterschmoren - solange, bis sie knusprig braun ist.
Gänsebraten oder Schmorgerichte - gerade in der Winterzeit mögen wir es deftig. Rezepte finden
Quelle: dpa
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